општост
Црвено вино је типично алкохолно пиће медитеранског подручја, добивено ферментацијом црног грожђаног мошта.
Производни процес, који се назива винификација у црвеном, укључује мацерацију коштице грожђа заједно са соком који се добија прешањем (почетно жућкасто); ово омогућава разрјеђивање различитих молекула од коже до сока, укључујући природне боје назване антоцијанини. У ствари, грожђе са тамном пулпом је веома ретко и чим се притисну, изазивају већ црвени сок.
Боја вина произведеног захваљујући винификацији у црвеној боји може варирати од дубоко љубичасте, за млада вина, до тамноцрвена са наранчастим нијансама, за остарела вина.
Црвено вино је познато по својим органолептичким својствима (изузетно варијабилним у зависности од врсте) и по нутритивним карактеристикама.
Садржавајући етил алкохол, црно вино се не може сматрати правим "здравим" пићем; с друге стране, захваљујући присуству фенолних антиоксиданата, показује неке здравствене користи.
Предности
Уопштено говорећи, када говоримо о предностима конзумирања црног вина, први молекул који нам падне на памет је ресвератрол (на којем има десетине и десетине одобрених научних студија). Овај не-флавоноидни фенол приписује се антиоксидативним, антибактеријским, антифунгалним, анти-туморским, анти-инфламаторним и метаболизмима разградње крви.
Под одређеним условима, чаша црног вина дневно може смањити учесталост можданог удара повезаног са угрушцима и до 50%. Вероватно се захваљујући ресвератролу и другим полифенолима манифестује такозвани "француски парадокс": 1980-их, неке епидемиолошке студије су откриле да - упркос обиљу засићених масних киселина и холестерола у исхрани - у Француској, учесталост хиперхолестеролемије и кардиоваскуларних патологија била је нижа него у другим земљама са сличном исхраном. На овај очигледан парадокс спекулише се да би конзумација црвеног вина могла да заштити од срчаних обољења; данас су ови докази озбиљно доведени у питање
Ресвератрол такође штити мозак од когнитивног пада везаног за Алцхајмерову болест.
Недавно су, анализирајући састав црног вина, научници са "Универзитета у Калифорнији у Давису" открили још једну групу молекула која се може борити против вишка холестерола у крви. То су сапонини, или супстанце које се пене растворљиве у алкохолу и које могу везати холестерол у цревима (укључујући и оне у жучним солима) смањујући његову апсорпцију.
Студија "Орегон Стате Цоллеге оф Агрицултурал Студиес" је умјесто тога примијетила реакцију замораца на нутритивни режим богат масноћама, са и без екстракта црног вина. Сви мишеви су показали исте метаболичке последице типичне за прекомјерну тјелесну масу, али они који су се хранили екстрактом црног вина открили су мање акумулације масти у јетри и нижи ниво гликемије. Молекул одговоран за ову реакцију би био елагинска киселина (такође присутна у многим поврћу и воћу, као што је нара), или фенолни антиоксиданс који може ометати накупљање масти у ћелијама и супротставити се развоју нових адипоцита.
Штавише, црно вино је такође богато кверцетином . Овај флавоноид ( тетраоксифлавонол ) представља метаболички инхибитор неких ензима укључених у инфламаторни одговор. Антиоксидативне функције кверцетина су рестаурација токоферола (вит Е), детоксикација ћелија од супероксида и смањење секреције азот оксида током запаљења. Штавише, према Америцан Цанцер Социети, овај флавоноид дјелује као снажан антитумор, посебно у дебелом цријеву.
Црно вино је богато такозваним танинима, познатим и као проантоцијанидини; ова фенолна једињења, одговорна за црвени пигмент, веома су позната по свом потенцијалном корисном дејству на кардиоваскуларном нивоу (слично као код различитих молекула поменутих горе).
вишак
Јасно је да скуп горе поменутих молекула представља изузетно ефикасан нутритивни комплекс. Међутим, као што се и очекивало, као алкохоличар, црно вино се не може сматрати правим здравим пићем. У ствари, етил алкохол (који је молекул који је штетан за тело) је хемијски елемент са дејством нервина и објект зависности од дроге за људе.
Нежељени ефекти алкохола укључују:
- Психотропно дејство, које мења нормалну функцију мозга
- Иритација и упала маховина дигестивног тракта (од фаринкса до ректума)
- Повећане шансе за желучану киселину, гастритис, гастроезофагеални рефлукс, Барреттов једњак, интестиналне поремећаје и рак
- Смањење апсорпције црева, делимично директног дејства, делимично повезано са иритацијом слузокоже праћене дијарејом
- Недостатак витамина Б1 и повећана вероватноћа Верницкеове енцефалопатије
- Повећана триглицеридемија
- Склоност дехидрацији услед повећане реналне филтрације
- Склоност ка масној јетреној стеатози, са могућношћу еволуције цирозе (повезане са отказивањем јетре) и затим у туморским облицима
- Токсично деловање према другим ткивима и органима, као што су бубрези
- Смањење глукозе у крви, због јаке стимулације инсулином
- Склоност повећању масне масе, посебно локализованој у абдоминалном подручју (пошто се алкохол не може користити као извор енергије, претвара се у масне киселине и депонује у масном ткиву у облику триглицерида)
- Нежељене интеракције са различитим терапијама лековима
- Контраиндикације за фетус
- Компликације у сну.
Осим тога, неке фенолне супстанце у вину (као што су танини) испољавају благу функцију келирања на одређене хранљиве материје (нпр. На гвожђе); исто важи и за сапонине који, с једне стране, смањују апсорпцију холестерола, ас друге стране такође ометају различите липидне хранљиве материје.
Колико црног вина?
Прихватљиви оброк алкохола варира између 30 и 40г дневно за здраве одрасле особе, док код старијих особа пада на 25-30г; субјекте у расту треба избегавати, као и људе који на неки начин могу бити оштећени претпоставком (патологије стомака, велике гојазности итд.).
Црно вино садржи око 10-11г етилног алкохола на 100г, због чега су његове порције 2 или највише 3 чаше по 125мл.
