Месо или риба?

Које су разлике између ове двије хране? Боље месо или риба?

Месо се често сматра бољом храном од рибе јер је богатије хранљивим састојцима. У стварности ово друго има високу нутритивну вредност, инфериорно месу у неким аспектима, али је дефинитивно супериорно у односу на друге.

Главна разлика између ове две хране лежи у различитим количинама протеина и липида. У ствари, месо је углавном богатије аминокиселинама и мастима.

Међутим, квалитет липида у риби је очигледно супериорнији и ова храна се истиче:

• смањени садржај холестерола (са изузетком ракова);
• обиље незасићених и полинезасићених масних киселина, такозване "добре масти", корисне у превенцији кардиоваскуларних болести.

Међутим, приликом припреме рибе, посебну пажњу треба посветити кухању, јер полинезасићене масти лако пропадају на високим температурама; одличан начин за припрему рибе је такозвани "цартоццио". Ова кулинарска техника подразумијева кухање рибе у пећници тек након што је умотана у алуминијску фолију. На овај начин очуван је и укус, арома и мекоћа рибе.

Пржење се не препоручује јер познате омега-3 масти, када су изложене високим температурама, постају нестабилне и производе штетне остатке за наше тијело (види: Идеална уља за пржење, која су најбоља уља за наше помфрите?).

Концентрација липида у рибама је веома варијабилна (од 0.1 до 30%) и из тог разлога се рибе класификују као мршаве, полумасне и масти.

РИБЕ које су наведене на основу садржаја масти
мршав ДО 0.1%)	МАГРИ (ОД 1 ДО 5%)	семиграсси (ОД 5 ДО 10%)	МАСТИ (ОВЕР 10%)
штука	бас	Триглиа	скуша
Гроупер	иверак	ципал	лосос
Норвешка јастог	лињак	шаран	Ангвила
гамберо	бакалар	сардина	Капито
орада	сардела	Триглиа	харинга
	пастрмка	туњевина
	Свордфисх
	шкољка

Мршава риба захваљујући ниском садржају пурина и пиримидина посебно је погодна за уринемику.

Међу рибама, пасмина је најмање протеинска храна, најмањи бакалар, туна са највише протеина, најмаснији лосос и јегуља, харинга која има највећи садржај креатина.

Ракови и мекушци, иако садрже умерене количине холестерола, практично су без засићених масти и богати незасићеним мастима. У сваком случају, њихов садржај липида је скроман (1-3%).

Дагње и каменице су такође богате гвожђем и витамином Ц. Дискретно присуство угљених хидрата (6-10%) је одговорно за њихов карактеристичан слаткасти укус.

Протеини рибе, иако инфериорни у односу на месо, мање су богати везивним ткивом.

Због тога је месо рибе пробављивије.

Израчунато је да је потребно око 2-3 сата за варење веома танке рибе, 3 или 4 за варење полу-масних и масних маса; у целини слатководне рибе су лакше пробављиве, док су мекушци често тешко пробављиви.

Смањени садржај везивног ткива, с једне стране, чини рибу посебно пробављивом, с друге стране узрокује дезинтеграцију и дезинтеграцију мишићних влакана након дужег кухања.

Међу аминокиселинама у риби налази се обиље лизина, ограничавајућа аминокиселина житарица и неких поврћа. Дакле, наставите са комбинацијом житарица и рибе, поврћа и рибе, између риба и других извора протеина (махунарке, месо, сир или јаја) се не препоручује.

Месо је богатије гвожђем и витаминима Б. Међутим, рибе су богатије неким минералним солима као што су јод, цинк, калцијум, селен и флуор. Количина фосфора, колико год се могло рећи, практично је еквивалентна.

Поред садржаја масти, рибе се класифицирају и по поријеклу (морска и слатка вода).

Са нутритивне тачке гледишта, најбоља риба је плава, такозвана по боји леђа. Ова риба, која живи у медитеранским водама, генерално је укуснија и богата полинезасићеним масним киселинама.

Такође је могуће направити разлику између улова рибе и узгојене рибе. Са прехрамбене тачке гледишта нема посебних разлика, ау неким случајевима риба која је узгајана је супериорна за хигијену и истинитост. Све, наравно, зависи од усвојених метода узгоја рибе.

Дивља риба је потенцијално више изложена хемијском отпаду и тешким металима. Рибе које су најосетљивије на загађење су оне које могу филтрирати велике количине воде и посљедично задржати патогене микроорганизме.

Велике рибе (туна, скуша и сабљарка) су осетљивије на токсичне метале као што су жива, бакар, олово и кадмијум. Ослић, пастрмка и бакалар имају тенденцију да акумулирају мање метала, као и лосос. Генерално, риба уловљена у Атлантском океану је мање загађена од оне из Средоземног мора.

У сваком случају, најважнији услов да се избегне нежељено тровање храном јесте свежина рибе. У ствари, док се месо са релативно лакоћом чува, свежа риба доживљава брзо пропадање.

Подсећајући се да замрзнута риба нема шта да завиди свежој риби, размотрићемо неке карактеристике које треба узети у обзир приликом куповине:

Феатуре	ФРЕСХ ФИСХ	ФРЕСХ ФИСХ	АЛТЕРЕД ФИСХ
Мирис	сол или морска трава	свеж	амонијак
ЦАДАВЕРИЦ СТИФФНЕСС	поклон	одсутан	одсутан
ИЗГЛЕД	сјајна и сјајна површина	ливинг сурфаце	туп и пепељаст
САСТАВ	чврста и месната	еластична и мека	мекан и млохав
ОКО	жива и избочена	стакласт	равна и потамњела
ЦОЛОР БРАНЦХИЕ	бордо црвена и сјајна	бледо црвена и љубичаста	меснат браон

Када купујете смрзнуту рибу, обратите пажњу на следеће детаље:

• датум истека
• интегритет амбалаже

СЕЗОНА РИБА

Продубљивање: Свјежа сезонска риба

• Пролеће: јастог, шаран, ципал, клопка, млекара, копрц, сабљарка, туна, сардина, скуша
• Лето : инћун, лигње, дагње, орада, острига, турбот, редфисх, сипа, лигња, шкољка
• Јесен: јегуља, јастог, ципал, острига, хоботница, сардина, ђон
• Зима : бакалар, хоботница, сардина, грдобина, сардина, ђон, бранцин, пастрмка, ципал

Риба је једна од најкомплетнијих намирница јер је богата протеинима и минералним солима као што су фосфор, калцијум, јод и гвожђе. Захваљујући свим овим нутритивним принципима треба да постане једна од главних намирница наше исхране.