šta
Шта је Пепе Сицхуан
Сечуанска паприка је зачин који потиче из Азије, али се често користи и на Западу.
uvid:
Сечуанска паприка - чији се зачин, као што ћемо видети, може добити из неколико ботаничких врста - назива се различитим именима. Најчешће коришћени италијански синоними су фиоре дел пепе и кинеска паприка; на енглеском језику је познат као: сечуанска бибер, сечуански бибер или сечуанска паприка. У остатку Европе се може идентификовати као фагара.
"Сицхуан" је име кинеске регије у којој се традиционално узгаја и конзумира велики дио свјетске производње зачина. Велике количине сечуанске паприке конзумирају се иу Индији, Кореји, Тајланду, Непалу, Тибету, Бутану и Јапану.
"Пепе" је, с друге стране, погрешан назив, јер, са ботаничке тачке гледишта, Сичуан је грм породице Рутацеае и Генус Зантхокилум - да би сазнали више о врстама које се читају под параграфом о ботанији. Сама паприка - црни бибер, бели бибер и зелени бибер - је део породице Пиперацеае, врста рода Пипер и нигрум . Поред тога, док се традиционални плодови конзумирају у потпуности - на граници, лишени перикарпа - сечуанске паприке, спољашње шкољке се мељу и пеку - семе се одбацује. Напомена : Цвијеће и лишће су сами по себи зачини.
У кухињи се користи као традиционална паприка према којој се одликује пријатним, али не превише интензивним окусом лимуна и карактеристичним осећајем "утрнулости". Ароматично уље се може добити из лека, који се такође широко користи у кухињи.
Сечуанска паприка се такође користи у традиционалној кинеској медицини - посебно перикарп, али у неким случајевима и лишће и цвеће. Тимур - непалско име - је лек за разне стомачне проблеме или пробаву, помешан са чешњаком и планинском соли у топлој води.
кухиња
Гастрономска употреба сечуанске паприке
Сечуанска паприка је конституисана, као што смо већ рекли, из спољашњег омота плодова које производе неки грмови рода Зантхокилум . Реч је о зачињеној зачину коју карактеришу наговјештаји лимуна и која оставља типичан осјећај обамрлости. Иако се хемијске, органолептичке и укусне карактеристике различитих врста рода Зантхокилум могу значајно разликовати, већина их има исте битне особине - З. симуланс и З. пиперитум се често, али погрешно, користе као синоними. Сечуанска паприка се конзумира углавном цијело док се у иноземству меље у прах; за одређене рецепте препоручује се наздравити лек прије додавања готове хране.
Понекад праћен белим луком, ђумбиром - свежим или осушеним - или звезданим анисом, сечуанска паприка се користи за укус различитих рибљих производа, меса - птичјих, као што су пилетина, патка и свињетина - поврће - лук, патлиџан, итд. У кухињи се појављују многе врсте сечуанске паприке: Кина, Тибет, Бутан, Непал, Тајланд, Кореја, Индија (људи из Конкана и Уттаракхандија), Јапан и народи Тоба Батак.
У Бутану, сопствена сечуанска паприка позната је под називом "тхингие" и користи се у припреми супа, каше и пхааг сха паа. У Непалу, тимур се користи у популарним намирницама момо, тхукпа, цхов меин, зачињене пилетине и других месних јела. Такође се широко користи у рецептурама за домаће киселе краставце.
Од сечуанске паприке могуће је добити ароматично уље које се обично користи за чувени кинески рецепт од прженог таглиолина, заједно са шећером од шећерне трске и сирћетом од пиринча. Љуске плодова нису једина јестива биљка Зантхокилум ; у Јапану се користе и листови који се називају киноми, посебно за обогаћивање рецепата биљног поријекла - бамбусових изданака, тофу јуха итд. Мушки цветови, такође јестиви, продају се на територији Јапана са именом хана-сансхо.
Композитни зачини су такође формулисани са сечуан папром; главни су: мала и хуа јиао иан (кинески) и јапански схицхими. Пекинг у Пекингу користи сечуанску паприку и мед за окус одређеног пива.
састав
Фитокемијски састав сечуанске паприке
Најпознатији и проучени хемијски фактор сечуанске паприке назива се хидрокси-алфа сансхоол, садржан у пропорцији од 3% у леку, одговоран за познато пецкање, анестетик и благо паралишући осећај, сличан ефекту газираних пића или благог шока. струја. Чини се да сансхоол дјелује истовремено на различите типове нервних завршетака, можда узрокујући неку врсту "опће неуролошке конфузије".
Међу најзначајнијим ароматичним једињењима, препознатим у разним врстама Зантхокилум-а, наводимо:
- З. фагара (централна и јужна Африка, Јужна Америка) - алкалоиди, кумарини ( Пхитоцхемистри, 27, 3933, 1988)
- З. симуланс (Тајван) - бета-мирцен, лимонен, 1, 8-цинеол, З-бета-оцимен (Ј. Агри. & Фоод Цхем., 44, 1096, 1996)
- З. арматум (Непал) - линалоол (50%), лимонен, метил цинамат, цинеол
- З. рхетса (Индија) - сабинен, лимонен, пинен, пара-цимен, терпинен, 4-терпинеол, алфа-терпинеол. (Зеитсцхрифт ф. Лебенсмиттелунтерсуцхунг унд -форсцхунг А, 206, 228, 1998)
- З. пиперитум (Јапан [листови]) - цитронелал, цитронелол, З-3-хексенал (Биознаност, биотехнологија и биохемија, 61, 491, 1997)
- З. ацантхоподиум (Индонезија) - цитронелал, лимонен.
медицина
Медицинска употреба сечуанског бибера
У Кини се шкољке плодова рода Зантхокилум широко користе у терапеутске сврхе. У традиционалној кинеској медицини проналази намену сличну хуа јиаоу, на пример у лечењу желучаних или пробавних поремећаја - као што је диспепсија.
ботаника
Елементи Сицхуан паприке ботанике
Термин сечуанска паприка односи се на два жбуња - мала стабла - листопадне и трновите из породице Рутацеае (исто као и цитруси и руе), род Зантхокилум, симуланс и бунгеанум .
Многи уместо тога мисле да је ботаничка врста сечуанске бибера пиперитум, са којим су у корелацији и друге врсте и сродне сорте које се посебно користе у Јапану - З. сцхинифолиум и З. арматум вар. субтрифолиатум ; ово је уобичајена грешка, због чињенице да су плодови разних биљака веома слични једни другима.
Род Зантхокилум из којег се добија сечуанска паприка расте спонтано у већем делу Азије - уз одговарајуће разлике које се односе на врсту. Друге врсте, мање везане за сечуанску паприку, налазе се иу Африци и Јужној Америци.
радозналост:
Сечуанска бибер, попут блиско повезаних З. пиперитума, З. сцхинифолиум и З. арматум вар. субтрифолиатум, дом за неколико врста јапанских аутохтоних лептира, укључујући уобичајени Папилио кутхус .
опис
Опис Сицхуан паприке
Сечуанска паприка углавном цвеће у пролеће, од априла до маја, формирајући гроздове аксиларних цветова - посебно жуто-зелених и 5 мм великих.
То је дводомни грм; цвијеће мушке биљке врсте пиперитум и сродно се конзумира под именом хана-сансхо, док се женски цвјетови развијају у познатим бобицама просјечног промјера од 5 мм. У јесен, од септембра до октобра, плодови постају гримизно црвени и пуцају, ослобађајући црне сјеменке у себи.
Гране З. сцхинифолиум производе парове оштрих бодља - осим сорте без трња - и показују листове са благо назубљеним рубовима, наизмјенично постављеним.
