šta
Шта је Катсуобусхи?
Катсуобусхи, познат и као "окака", је конзервирана храна на бази рибе. То је уситњено месо туне или туњевина ( Катсувонус пеламис, Трибу Тхуннини) сушено, димљено и ферментисано.
Катсуобусхи је дериват прве основне хране. Бити дехидриран веома је калоричан и генерално концентрисан. Садржи значајне количине протеина високе биолошке вредности, полу-есенцијалне омега 3 полинезасићене масти - еикосапентаенску киселину ЕПА и докосахексаенску ДХА - водорастворне витамине Б и растворљиве у мастима, минерале - као што су гвожђе и јод - холестерол и хистамин. Међутим, то је храна која се сматра хигијенски небезбедном и неприкладна за одређене посебне услове као што је трудноћа. У наставку ћемо детаљније размотрити и продубити сродне дијететске апликације.
Варијанта Катсуобусхи, "Бонито пахуљице" (ваге / Бонито латице), је готово идентична припрема, али за многе лошије квалитете. Разлика је у сировини; док се Катсуобусхи добија из обраде К. Пеламис, Бонито Флакес се заснива на риби из племена Сардини - на пример рода Цибиосарда, Гимносарда, Орцинопсис, Сарда итд.
"Каребусхи", традиционална варијанта Катсуобусхи, инокулира се гљивицом Аспергиллус глауцус која помаже да се смањи влажност. Појавили су се случајеви интоксикације због присуства микотоксина у Катсуобусхи произведених од стране микроорганизма.
Катсуобусхи има веома интензиван укус, сапидан укус и врло изражен умами - који се може приписати високом садржају инозинске киселине. Према неким истраживањима, Катсуобусхи је такође одговоран за сензацију, недавно откривену, која се зове кокуми (на енглеском "срце" или "уста").
продубљавање
Према неким јапанским истраживачима, храна кокуми - или "срдачност" или "уста" је осјећај повезан са неким γ-Л-глутамил пептидима који могу активирати рецептор осјетљив на калциј и глутатион.
Катсуобусхи пахуљице и сушена келп - комбу - главни су састојци "дасхи", чорбе која се користи као основа за многе супе (као што су "мисо") и разни сосови (нпр. "Соба но тсукејиру") у јапанској кухињи.
Подупирући Катсуобусхи с пахуљицама на врућој храни, он се "покреће" дјеловањем конвективног гибања врућег зрака, дајући јелу јединствен изглед.
Нутритионал Пропертиес
Нутритивна својства Катсуобусхи
Катсуобусхи је храна конзервирана за дехидрацију. Недостатак воде је одговоран за постотно повећање свих хранљивих материја.
Садржавајући протеине високе биолошке вредности, специфичне витамине и минерале, Катсуобусхи је дериват који припада првој основној групи хране.
Врло је калоричан. Енергију снабдевају углавном пептиди, затим липиди и трагови угљених хидрата. Профил амино киселине оцртава високу биолошку вредност протеина. Масне киселине су углавном полинезасићене, са великим значајем полу-есенцијалне омега 3 еикозапентаенске киселине (ЕПА) и докосахексаенске киселине (ДХА); угљени хидрати су једноставни. Међутим, треба одредити да су ЕПА и ДХА веома деликатна хранива која су осетљива на топлоту и оксидацију. Стога је могуће да Катсуобусхи заправо не садржи све горе поменуте полу-есенцијалне омега 3 масне киселине.
Узимање холестерола је значајно; влакна су одсутна. Катсуобусхи не садржи лактозу или глутен; богата је хистамином и пуринима.
Са минералне тачке гледишта, Катсуобусхи је одличан извор фосфора, калијума, гвожђа, јода, селена, цинка и магнезијума. Што се тиче витамина, она показује значајне концентрације липосолубљивог вит Д, и растворљивих у води: тиамин (вит Б1), рибофлавин (вит Б2), ниацин (вит ПП), пиридоксин (вит Б6), биотин (вит Х или Б8) и кобаламин (вит Б12). Такође, вредности витамина Е (алфа токоферол) и пантотенске киселине (вит Б5) су дискретне.
исхрана
Катсуобусхи у исхрани
Катсуобусхи је храна која се користи у маргиналним количинама у исхрани.
Снажна нутритивна концентрација чини га корисним за постизање многих потреба, укључујући нарочито оне минерала и витамина. Као што смо очекивали, профил масних киселина би био одличног квалитета, али је врло вероватно да прерада и складиштење значајно смањују коначни садржај ЕПА и ДХА. То значи да Катсуобусхи није, упркос појавама, добар нутриционистички извор метаболички активних омега три (еикосапентаенска киселина и докосахексаенска киселина).
Катсуобусхи, чији је део употребе увек веома смањен (5-10 г), упркос томе што је веома енергичан, такође се може користити у исхрани од прекомерне тежине и метаболичких патологија. Нема контраиндикација у случају гојазности, шећерне болести типа 2, хипертриглицеридемије, хиперхолестеролемије и артеријске хипертензије. Напротив, ако је концентрација омега 3 масних киселина нетакнута, може се чак сматрати корисном у борби против болести резервних.
Мора се, међутим, имати на уму да Катсуобусхи има висок садржај холестерола. Ипак, смањени део не утиче значајно на укупни допринос стерола, што га чини погодним чак иу случају хиперхолестеролемије.
Један од фундаменталних аспеката који разликује Катсуобусхи од осталих типичних европских конзервираних рибљих производа је ниско присуство натријума. Напротив, бутарга и бакалар, на пример, контраиндиковани су у случају хипертензије осетљиве на натријум. Ово се не односи на Катсуобусхи, који, пошто није дехидриран са соли, већ пушењем, зрачењем и ферментацијом, има савршено подношљиву концентрацију натријума чак и за хипертензиве.
Катсуобусхи је храна која доприноси повећању уноса јода, цинка, селена, фосфора, калијума и магнезијума. Изузетно оскудан у исхрани, јод је од суштинског значаја за добро функционисање штитне жлезде (која регулише ћелијски метаболизам). Обиље гвожђа може бити корисно у случају анемије дефицитарног гвожђа. С друге стране, цинк и селен су моћни антиоксиданти. Калијум и магнезијум, алкализирајуће супстанце које су веома укључене у нервну проводљивост, често недостају код спортиста и код свих оних који се обилно зноје. Фосфор је неопходан за метаболизам костију, нервно ткиво итд. то скоро никада не недостаје.
Великодушна концентрација витамина Д чини га одличним за исхрану деце и старијих особа којима је потребан потпуно функционалан метаболизам костију. Такође је неопходан за функционисање имуног система. У води растворљиви из групе Б су коензиматски елементи неопходни за реакције вишеструког ћелијског типа.
Бити богати пуринима, Катсуобусхи треба избегавати у исхрани против хиперурикемије и гихта. Штавише, пошто је конзервирана риба, врло је вероватно да садржи велике количине хистамина и стога је контраиндикована за нетолеранцију хране. Уместо тога, важан је за неподношење лактозе и за целијакије.
Катсуобусхи је димљена храна. То значи да садржи значајне нивое остатака сагоревања који су, као што је сада познато, укључени у карциногенезу дигестивног тракта (једњака, желуца и црева). Катсуобусхи се стога не препоручује онима који су познати или другим факторима ризика за рак једњака, желуца и црева.
Катсуобусхи је и храна неприкладна за труднице и оне који пате од компромитованог имунолошког система (имуносупресирани, заражени ХИВ-ом, итд.). У току прераде, овај дериват је потпуно без паразита; нема опасности од ношења Анисакиса. Међутим, он се инокулира са А. глауцус који, као што ћемо видети у следећем одељку, може бити одговоран за тровање храном због производње гљивичних токсина. Штавише, храна која се складишти на овај начин има већи ризик да садржи опасне бактеријске колоније као што је, на пример, Листериа моноцитогенес (бактерија која је можда најопаснија у трудноћи).
Катсуобусхи се не може послужити вегетаријанским и веганским дијетама. Будисти и пажљиви хиндуси одбацују њихову употребу.
Просечан део Катсуобусхија је, као што смо рекли, 5-10 г (17-35 кцал).
Катсуобусхи и микотоксини
Катсуобусхи, као мисо и соја сос, био је одговоран за ширење болести које се преносе храном. Гљивична ферментација неких сојева А. глауцус може изазвати производњу микотоксина.
Не заборавимо да је Катсуобусхи димљена храна. Пушење, примењено сагоревањем биљних производа, повећава концентрацију бензопирена поред ЕУ стандарда и до 37 μг / кг. Због тога су повучени са тржишта и забрањени широм Европе.
кухиња
Како користити Катсуобусхи у кухињи?
Према јапанској традицији, Катсуобусхи би требало резати у пахуљице само када је то потребно, користећи алат под називом "катсуобусхи кезурики". Данас, с друге стране, Катсуобусхи се чешће пласира на тржиште већ припремљен и складиштен у специјалним пластичним врећама, иако је његова крхка конзистенција посебно осетљива на распадање.
Постоје у основи двије врсте Катсуобусхи у торби:
- "Ханакатсуо", мали и танак, користи се као зачин за многа јапанска јела као што је "окономииаки"
- "Кезурикатсуо", густ и дебел, користи се генерално за "дасхи".
Катсуобусхи није производ који се обично користи у италијанској кухињи. Данас, главни кухари који раде на преласку светске гастрономске традиције, такође користе овај састојак заједно са алгама, сојом и дериватима, соја сосом, итд. Међутим, једини локални производи који се на неки начин могу пратити на органолептичке и укусне карактеристике Катсуобусхија су: салама и туњевина, бутарга и разне димљене рибе.
Поред чувених "дасхи", остале кулинарске употребе катсуобусхи су:
- Окака: Катсуобусхи мора бити ситно исецкан и зачињен соја сосом
- Пуњење за "онигири" (куглице од пиринча)
- Зачин за пиринач: "бенто" је надалеко познат, прекривен тракама од морских алги (умиваоник)
- Осушени окака: користи се као састојак за покривање фурикаке пиринча (назван "окака фурикаке").
- Зачини за хладни тофу или "хииаиакко", заједно са рибаним ђумбиром и зимским луком или младим луком
- Зачин за "зарусоба" (хладне собе), заједно са сусамом и нори морском травом
- Печат за "такоиаки" и "окономииаки"
- Зачин за секуларна или "пидан" јаја - пачја јаја, кокош, препелица и сл., Ускладиштена недељама или месецима у мешавини глине, пепела, соли, живог вапна и пиринчаних мекиња - заједно са сезамовим уљем и салса ди соја
- Нутритивни третман са високим садржајем протеина за мачке, који се продаје у продавницама кућних љубимаца (читај: Барф дијета)
- "Рамен" печат помешан са соли.
производња
Продукција Катсуобусхи
Катсуобусхи је храна на бази туне. Зато рибу прво треба одсећи, одерати и филетирати. Област масног ткива трбуха, односно вентресца, због високе концентрације липида, не може се конзервирати и елиминисати. Филети се стављају у корпу, урањају у воду и кувају испод тачке кључања за 60-90 ', у зависности од величине. У овом тренутку уклањају се вентралне бодље.
Филети се затим диму од храстовог дрвета, пасаније или кастанописа; овај процес може потрајати и до мјесец дана. Димљени су 5-6 сати, остављени да се одмарају један дан - тако да дубока влажност меса има времена да се подигне - затим се суши са топлотом и поново пуши следећег дана, понављајући овај циклус 12-15 пута. Катран који се накупио на површини због дима је уклоњен са површине хране. У овој фази филети се називају "арагатсуо" и обично се налазе у облику пахуљица које су већ упаковане за продају под називом "катсуо-кезури-бусхи" или "ханакатсуо". Напомена : без фазе завршне ферментације још није могуће говорити о катсуобусхи, али се још увијек сматра добром замјеном.
Посљедња фаза Катсуобусхија је сушење на сунцу и ферментација с плијесни. Филети се затим инокулишу са Аспергиллус глауцус и остављају у затвореном простору 2 недеље. Микроорганизми ферментирају филете и елиминишу остатке влаге.
Катсуобусхи се даље дехидрира на сунцу како би повећао своју тврдоћу и сувоћу, све док се не појави "комад дрвета" и не достигне 20% своје почетне тежине. Свјежи филет од 6 кг може тежити само 1 кг на крају процеса. Само филети обрађени на овај начин, по дефиницији, могу се називати Катсуобусхи. Међутим, након понављања овог процеса раста плијесни и сушења на сунцу најмање два пута, Катсуобусхи се такођер може назвати "каребусхи"; филети који понављају овај процес више од три пута називају се и "хонкаребуши" (истински суви филе). Када се међусобно додирују, они емитују готово метални звук и, за разлику од своје непрозирне беж боје спољашњости, изнутра показују интензивну и сјајну рубинску боју. Иако ретко, врло квалитетни хонкаребусхи могу поновити овај процес сушења више од двије године.
