Њоки од кромпира типичан су италијански рецепт за тачност централно-северних региона; то је нека врста свеже тестенине, намењена за припрему укусних и често веома енергичних првих јела.
Познато је да је тијесто њока међу најтежим гастрономским формулама за учење, будући да захтијева велико искуство у избору састојака, као иу обради тијеста.
Истини за вољу, поступак не би изгледао веома сложен и састојци су мали и лако их је пронаћи; међу њима: кромпир, пшенично брашно, понекад кромпиров скроб и со према потреби. Протокол захтева од вас да: кувате кромпир, згњечите их и комбинујете са брашном и соли. Када се достигне жељена конзистенција, производе се дуги штапићи (жељеног пречника) и сеци њоки; зато их скувајте у кипућој (сланој) води и облачи их / пирјајте по укусу.
Међутим, они који су већ искусили рецепт знају да је лакше рећи него учинити. Коју врсту кромпира да користим? Које величине? Како и колико се кува? Рез или цјелина? Са коре или без? Да ли би требало да буде згњечено или замрзнуто вруће или хладно? Да ли једињење мора бити еластично или аморфно? Мекана или тврда? Да ли треба да се одмори? Колико имате да радите?
Одговор је изузетно сложен и свакако није могуће укратко сажети; међутим, постоје неке једноставне препоруке да бисте добили најбољи резултат за који се можете надати од оних који немају искуства.
Као прво, њоки су кромпир а не брашно, због чега се мање додаје то боље. Ово је једина сврха да се тесто држи довољно заједно да се кува и баца, али не сме ни на који начин да даје тврдоћу, еластичност, храпавост или укус.
С друге стране, када се брашно помеша са кромпиром, он тежи да упије воду и створи лепљиву глутенску мрежу, чиме се тесто готово не може радити; то значи да је потребно користити сировину са мало воде и евентуално додати фракцију скроба пре пшеничног брашна.
Па који кромпир да изаберете и како да га скухате тако да има што мање воде? Кухање је вероватно најлакши аспект. Кромпир се кува у хладној води, у целини и са коре. Ако немате појма које су то сорте, чувајте се оних који су превелики, вероватно је да су натечени водом. Током кувања, скроб и неке влакнасте компоненте кромпира хидролизују, гелирају и мењају структуру, добијајући сварљивост и мекоћу. Кромпир се кува када, покушавајући да их пробијем чачкалицом, не пронађе никакав отпор. НБ . Немојте превише бушити кромпир и покушати да не разбијете кожу, ризик је да упијају течност.
Пређимо на одабир правог кромпира. Разлика између култивара је повезана са величином, обликом, бојом љуске и пасте, садржајем воде и количином скробних гранула. Као што смо рекли, најпогоднији кромпир је онај с мање воде и више шкроба (или сухе твари); стога се препоручују следеће врсте: Спунта, Моналиса, Елвира, Ницола, Аринда, Тимате, Примула итд.
Када се кува, кромпир се одмах здроби (масер за кромпир). Док искуснији могу одмах да меша и кува, за почетнике је пожељно да рашири пире, оставите их да се осуше и на крају их додајте у брашно. Потребно је имати на уму да, ако је истина да не постоји идеалан проценат брашна, такође је тачно да би било прикладно имати "идеју" о томе колико ће ићи, како би се избјегло добивање њока који су претешки. Они који су навикли да раде тестенину за јаја не знају да је смеша њока прото чим остане уједињена; увек ће се држати на рукама и на дасци за пециво (док добијате штапиће, па чак и саме кнедле), због чега брашно не треба толико да се стврдне како би се спречило лепљење. Очигледно, влажност њока има тенденцију да апсорбује чак и спољашње брашно, због чега се морају гњечити, резати и одмах бацати у кључалу воду; када су се појавили, спремни су за сезону.
