општост
Прокухани пиринач - познат и као прерађени пиринач - је прехрамбени производ који потиче од јестивих семенки житарица Ориза сатива . Стога није специфична сорта риже, већ метода прераде која се може применити на различите врсте пиринча.
Три основна корака "парбоилинга" су:
- потопити у врућој води;
- кухање на пари при високој температури и под притиском;
- сушење (сушење).
Ови кораци чине парбоилед:
- лако се може обрадити (стврдњава појединачна зрна, олакшава уклањање љуске и смањује количину сломљеног зрна током љуштења и љуштења);
- богатији са прехрамбене тачке гледишта;
- море стораге;
- отпорније на кување (може се дуго кувати без распадања).
Око 50% светске производње пиринча се преноси на производњу ољуштеног пиринча; у ствари, овај третман се примењује у многим земљама света као што су: Индија, Бангладеш, Пакистан, Мијанмар, Малезија, Непал, Шри Ланка, Гвинеја, Јужна Африка, Италија, Шпанија, Нигерија, Тајланд, Швајцарска, Сједињене Државе и Француска.
Презарено име потиче од делимично куваног енглеског, делимично куваног
krediti
Најзначајнија карактеристика прокуханог пиринча односи се на структуру скроба, који током намакања и парења има тенденцију да желатинизира, а затим назадује са хлађењем.
Са желатинизацијом, молекули амилозе излазе из грануларног комплекса скроба и делимично растварају у околној воденој средини. Када је скроб хидриран, потпуно се желатинизира и достигне максималну вискозност која постаје прозирна.
Хлађење укључује деградацију процеса, при чему се молекули амилозе поново повезују и формирају компактну структуру на површини. Ова фаза повећава формирање скроба отпорног на тип 3, који боље подноси топлоту и има пребиотичке функције. Семе, стога, захтевају брже кување, ослобађају мање скроба и одржавају тврђу и "стакласту" конзистенцију.
- Прокухани се веома добро опиру дуготрајном кувању (не прекувани).
- Кува брзо и може се скухати унапред и ускладиштити у фрижидеру без губитка карактеристика.
- Посебно је погодан за салате, али је врло популаран и за припрему сувог рижа, као што је парадајз.
Прехрамбене предности
Чини се да парбоилинг има способност да делимично пренесе хранљиве молекуле од мекиња до ендосперма (посебно витамина Б1 или тиамина), чинећи његов нутриционистички спектар много сличнијим смеђем пиринчу (очигледно, са мање влакана). Осим тога, због веће конзистенције површине, парбоилед зрно пиринча ослобађа мање хранљивих састојака у воду за кухање.
Захваљујући овом побољшању исхране, парбоилед пиринач се производи у Северној Америци од почетка 20. века. На истом континенту, производ је доступан са различитим нивоима пре-кувања и постоји у верзијама које су утврђене одређеним минералима као што су, на пример, цинк и гвожђе.
Диетари Феатурес
Прокухан рижа је храна која спада у ИИИ основну групу хране.
Будући да је дехидриран, има прилично висок унос енергије. Калорије се углавном снабдевају угљеним хидратима, затим протеинима и на крају липидима (занемарљивим). Угљени хидрати имају тенденцију да буду комплексни, пептиди имају средњу биолошку вредност и неколико масних киселина су пре свега незасићене.
Холестерол је одсутан, а влакна, која су нерастворљива, не показују се у изобиљу.
Са сланог становишта, парбоилед рижа користи добар садржај гвожђа и фосфора, али не постоји недостатак дискретних концентрација микроелемената. Што се тиче витамина, најприсутнији је Б1 (тиамин) растворљив у води.
Прокухан рижа не садржи глутен и лактозу, због чега је погодан за исхрану због интолеранције. Додељује се у вегетаријанској и веганској исхрани, али не иу сировој храни.
Његово присуство у исхрани треба мењати са другим житарицама, али свеукупно гледано, ИИИ фундаментална група хране треба да буде део дневне исхране. Порције морају бити више садржане за гојазне субјекте, за дијабетичке или хипергликемијске субјекте и за оне који пате од хипертриглицеридемије.
Просечан део прокуханог пиринча је око 70-90 г суве тежине.
Да бисмо боље нагласили хемијске разлике између обичног полираног пиринча и парбоилед-а, у наставку ћемо изложити хемијске детаље обију намирница.
| Цхемицал Цомпоситион | Вредност за 100г | ||
| Схини Рице | Парбоилед Рице | ||
| Јестиви део | 100% | 100% | |
| вода | 12, 0г | 10, 3г | |
| протеин | 6, 7г | 7, 4г | |
| Лимитинг Амино Ацид | lizin | lizin | |
| Укупни липиди | 0.4г | 0.3г | |
| Засићене масне киселине | 0, 10г | - | |
| Мононезасићене масне киселине | 0, 13г | - | |
| Полинезасићене масне киселине | 0, 18г | - | |
| холестерол | 0, 0мг | 0, 0мг | |
| Доступни угљени хидрати | 80, 4г | 81, 3г | |
| скроб | 72, 9г | 73, 6г | |
| Растворљиви шећери | 0.2г | 0.3г | |
| Тотал фибер | 1.0г | 0.5г | |
| Топљива влакна | 0, 08г | - | |
| Нетопљива влакна | 0, 89г | - | |
| Фитинска киселина | - | - | |
| пијење | 0.0г | 0.0г | |
| енергија | 332, 0кцал | 337, 0кцал | |
| натријум | 5, 0мг | 9, 0мг | |
| калијум | 92, 0мг | 150, 0мг | |
| гвожђе | 0, 8мг | 2, 9мг | |
| фудбал | 24, 0мг | 60, 0мг | |
| фосфор | 94, 0мг | 200, 0мг | |
| магнезијум | 20, 0мг | - | |
| цинк | 1, 3мг | 2, 0мг | |
| бакар | 0, 18мг | 0, 34мг | |
| селен | 10, 0μг | 14, 0μг | |
| tiamin | 0, 11мг | 0, 34мг | |
| рибофлавин | 0, 03мг | - | |
| ниацин | 1, 3мг | - | |
| Витамин А ретинол ек. | 0, 0μг | 0, 0μг | |
| Витамин Ц | 0, 0мг | 0, 0мг | |
| Витамин Е | ТР | ТР | |
Као што се јасно види из табеле, значајна разлика између прокуханог и полираног риже је у профилу соли и витамина.
Калијум, гвожђе, калцијум, фосфор, цинк, бакар, селен и витамин Б1 су хранљиве материје које се најчешће налазе у парбоилед-у у односу на полирани пиринач.
Еволуција методе производње
Најстарије производне методе укључивале су намакање чистог пиринча у хладној води 36-38 сати, тако да влажност може достићи 30-35%; затим је стављена у опрему за парилирање са хладном водом и прокухана све док се мекиње не одвоје. Затим је подвргнут хлађењу, сушењу и преради.
Године 1910. немачко-британски научник Ерицх Густав Хузенлауб (1899-1964) и енглески кемичар Францис Херон Рогерс изумили су технику која може сачувати нутритивни садржај семена и учинити их отпорнијим на инсекте који припадају породици Цурцулионидае . Овај процес се назива Хузенлауб и укључује:
- Вакуумско сушење сувих и још цијелих сјеменки
- Вакуумско кухање на пару
- Вакуумско сушење
- Процес рафинације (ломљење).
У побољшаним методама накнадно, предвиђено је упијање пиринча у врућој води и кухању у пари кључањем, што захтијева само 3 сата умјесто 20 традиционалних система и даје рижи жућкасту боју и већу отпорност током обраде.
У зависности од трајања кувања у паролу током процеса производње, добија се прокувани пиринач који захтева различито време кувања: од 16-19 минута за оне са ограниченом топлотном обрадом, до 5-10 минута за кувану рижу која се пече у току кувања. продужена пара.
