Млеко - хранљиве материје и сварљивост млека

Правна и производна дефиниција млека

Међународни конгрес за сузбијање преваре у храни - Женева 1908

Млеко је комплетан производ потпуне и непрекидне мужње здраве млекарице, добро храњене и неуморне. Млеко које потиче од болесних, потхрањених животиња и млека које садржи колострум нису погодне за људску исхрану (мање од седам дана након рођења).

Млеко мора бити правилно сакупљено; она не смије бити обојена нити смрдљива; не сме да садржи патогене микробиолошке врсте .

НБ . У Италији "млеко" значи искључиво вакцину; иначе је битно да се специфицирају различите животињске врсте на етикети производа, на пример "биволско млеко".

Нутритивне информације

Млијеко је органски производ (намијењен као биолошки структурирана текућина, а не као дисциплинарна производња хране), такођер је састојак за прераду ... али прије свега то је храна !

Млеко је основни нутритивни извор за почетни раст потомства сисара; производи га млечна жлезда женки (емунторна жлезда) и њен састав варира према: врсти, фази дојења и индивидуалној варијабилности. Млеко је бело и опалесцентно, има скоро неутралан пХ и његов састав је изузетно сложен; то је заправо липидна емулзија глобула уроњена у матрицу сличну крвној плазми. Водени део такође има неке растворене молекуле (протеине), без којих је могуће изоловати такозвани серум (неутрални раствор који садржи лактозу и минералне соли).

Са хемијског и нутритивног становишта, млеко се састоји од:

Липиди (посебно триглицериди)
Протеини (казеини, албумини и глобулини)
Глуциди (лактоза)
Минералне соли (калцијум, фосфор, итд.)

Међутим, оно што највише утиче на пробављивост млека је његов састав у макронутритивним енергетским молекулима, то су само прве три наведене категорије.

Радозналост: млеко је изузетно сложена храна!

Млеко је права мешавина; она је мешавина многих супстанци, али све у реципрочном балансу, што физички доводи до хемијско-физичко-композиционих порција: емулзија, суспензија, раствор .

Млеко које је остављено на собној температури има тенденцију раздвајања, али то свакако није дефект! Довољно је паузирати размишљање о природној примјени млијека у исхрани или од стискања дојке директно у дигестивни тракт потомства; из тог разлога, нема разлога да се млеко припреми за очување природе.

Процес раздвајања се дели: крем (масне куглице), скута (коагулисани протеини казеина за микробну активност) и серум (растворни део одвајања груше). Три поменута дијела, поред разликовања макронутриената који га карактеризирају, такођер су полазна точка за прераду млијека.

Пробављивост млека: уводна разматрања

Млеко НИЈЕ високо пробављива храна; садржи велику количину воде (која разређује дигестивне сокове) и све макронутријенте, који захтевају веома различите пХ вредности у желуцу.

Пробављивост млека значајно варира на основу:

Осетљивост на лактозу и њена концентрација у производу: делактозатно млеко је увек сварљивије од нормалног млека, али има и виши гликемијски индекс
Скимминг левел: цело млеко има више куглица масти (које се морају пробавити) него дјеломично обрано и обрано; због тога представља веће потешкоће у варењу
Количина протеина: обрано млеко је више протеина (иако мало) него пуно млеко; међутим, нижа присутност липида даје дигестивну предност, тако да у великој мери компензује већу потребу за денатурацијом желучане киселине (разлика протеина осцилира између 1.8-2г / 100 јестивог дела)

Макронутријенти за млеко, органска хемија и сварљивост

Глуциди - лактоза (4.7г од 100г, у пуномасном млеку) : лактоза је ексклузивни састојак млека и не налази се у другим природним намирницама. То је једноставан глуцид, прецизније дисахарид формиран глукозом / галактозом. Лактоза се налази у различитим концентрацијама између млека различитих сисара и такође у различитим фазама лактације. Као и остали угљени хидрати, он обезбеђује 3.75 кцал / 100г, али његова расположивост енергије може бити ограничена индивидуалном толеранцијом; у том смислу, подсјећамо да нетолеранција на лактозу представља (заједно с интолеранцијом на глутен) једину клинички детектабилну интолеранцију с одређеном поузданошћу (кориштењем Х2 Бреатх-теста).

Велика учесталост нетолеранције на лактозу у општој популацији убедјује многе људе (стручњаке и лаике) да конзумирање млека након одбића није потпуно исправна пракса. У стварности, нетолеранција на лактозу одређена је (мање или више важним) недостатком ензима који се налази у граници четкице: лактазе ( β-1, 4 галактозилазе). Напомена. такође је могуће наћи прилично озбиљне симптоме везане за други ензимски недостатак хепатичке природе, недостатак галактазе (Галактоза -1-фосфат уридил-трансфераза) . У овом случају, исправније је говорити о нетолеранцији галактозе.

Сама по себи, немогућност хидролизе лактозе у глукозу + галактозу не би представљала велики проблем, осим што је овај дисахарид одличан супстрат за бактерије у колону; овај феномен ферментације доводи до јаке производње гаса и хиперосмотиц агенса који привлаче воду из интестиналне слузнице. Овај феномен може генерисати мање или више интензивне ентеричке симптоме, који могу варирати у зависности од: количине унесеног млека, нивоа недостатка лактазе, ферментационог потенцијала бактеријске флоре колика и индивидуалне осетљивости. Треба приметити да је нетолеранција на лактозу преовлађујућа у областима где се млеко не конзумира вековима, већ напротив, рјеђе је у традиционално пасторалним подручјима. Стога је очигледно да на присуство или не на лактазу утичу многе интерне и интра индивидуалне варијабле, као и генетско и породично наслеђе; НБ . и друга патолошка интестинална стања (гастроинтестиналне инфекције) или морбидна стања (Црохнов, улцеративни ректоколитис, итд.), могу негативно утицати на присуство лактазе у слузници.

Лактоза има гликемијски индекс од 40-50, дакле, након хидролизе, улива се у крв два пута спорије од глукозе (гликемијски индекс 100). Ово доводи до мањег утицаја на одговор инсулина који погодује контроли липогенезе. Штавише, да би се гарантовао максимални ниво сварљивости чак и код испитаника нетолерантних према лактози, прехрамбена индустрија је почела производњу модификованог млека које се назива и делаттосате млеко.

Липиди (3.6г + 11мг 100г, у пуномасном млеку): најчешћа једињења су триацилглицероли или триглицериди, који одређују физичке особине млека и делују као растварачи за друге липиде или липосолубилне молекуле. Међу масним киселинама које су естерификоване у глицерол, има много засићених, а посебно кратких ланаца α, који су лакше нападнути ендогеним липазама које су више пробављиве од других засићених масних киселина. Остале липидне компоненте млијека су фосфолипиди и стероли, од којих је најважнији несумњиво холестерол (11мг / 100г целог крављег млијека). Липидне или липофилне супстанце мањег квантитативног значаја су: каротеноиди (про витамин А), токофероли (вит Е), ксантофили (слично каротеноидима), сквален (угљоводонични тритерпен) итд.

Млијечне масти су организиране у емулгиране глобуле у серуму; стабилност овог стања погодује сама структура куглица, коју карактерише негативно набијена спољашња липопротеинска мембрана. Имају промењиви пречник од 0, 1 до 20 µм, али у крављем млеку у просеку су између 2 и 6 µм. Просечан хемијски састав глобула је:

Триглицериди 95, 7%
2.3% Диглицериди
1.1% фосфолипида
0, 5% холестерола
Слободне масне киселине 0.3%
Ензими 0.1%
Остали <0.05%

Структурно, унутар крвних ћелија налазе се глицериди са ниском тачком топљења (изнад свих триглицерида), у просеку глицериди на средњој тачки топљења и споља кортикално подручје састављено од фосфолипида, триглицерида, холестерола и липопротеина.

Протеини (3.3г 100г, у пуномасном млеку): протеини млека се могу поделити у 3 групе које су квантитативно смањене. Прву групу чине казеин αс1, αс2, β и к, β-лактоглобулин, α-лакталбумин (89% укупног азота); друга група садржи серумски албумин, имуноглобулине, лактоферин, протеосо пептон 3 и церулоплазмин (2% укупног азота). Трећа група садржи пост-секреторне протеине у протеолизи, затим γ казеин (од β казеина) и δ казеин (из α казеина; 3% укупног азота). Коначно, мањи део укупног азота потиче од азотних супстанци непротеинске природе.

Библиографија: