Шта је то?
Шпанска шунка означава групу производа од меса произведених прерадом свињских кракова ( Сус сцрофа хинд лимбс), прикладно конзервиране сољењем, сушењем и сазријевањем.
Данас су неке шпанске шунке познате широм света и такмиче се за квалитетно вођство са италијанским производима (посебно Црудо ди Парма и Црудо ди Сан Даниеле ) и Мађарима (посебно Мангалицом и Хундоком ).
Најцјењеније иберијске шунке су: Иберицо јамон (обично се зове Пата Негра ) и Серрано (или планина) јамон .
У заједничком језику италијански, шпански шунка, пата негра и јамон иберицо погрешно се преклапају и користе као синоними.
Јамон Серрано
Јамон серрано ("сиерра" значи планина на шпанском) је врста шунке која се добија од пасмине бијеле свиње ( Сус сцрофа доместицус ) која се узгаја углавном на источној страни Шпаније (слично талијанској страни познатих Парме и Сан Даниеле) .
Серрано јамон је познат и као "планинска шунка"; међутим, ријеч "серрано" не означава специфичан квалитет шунке и представља придјев квалифициране природе.
Серрано јамон који ужива у "Деноминацији заштићеног поријекла" (ДОП) су: јамон дел Теруел и јамон дел Тревелез .
Јамон Иберицо (Пата Негра)
Иберијска шунка је врста шпанске шунке направљене од пасмине алентејано (или сродних) свиња, такође позната као "црни иберицо"; Ова пасмина, узгајана углавном у западном делу полуострва иу Португалу, типично је тамне боје, због чега је у иностранству боље позната као Пата Негра (на шпанском „зоццоло неро“).
Иберијске свиње НИСУ пасмине изведене из Сус сцрофа доместицус и много су сличније архаичном Сус сцрофа медитерранеус . Да се назове јамон иберицо, ова шпанска шунка се мора добити искључиво од алентејана или од чистих крижа не мање од 50%.
Изван Шпаније, јамон иберицо је боље познат као "пата негра" (у преводу: црно копито); међутим, овај термин представља комерцијалнији и туристички придјев од хране.
Пата негра и јамон иберицо стога нису прави специфични тип шунке, већ указују на "захтјев" атрибутивне природе; у ствари, неки уживају признавање ДОП-а, али сви су идентификовани са врло специфичним изразима: јамон де Хуелва, Лос Педроцхес, јамон де Гуијуело, Дехеса де Ектремадура.
Постоји и додатна класификација квалитативног типа, која разликује иберијске шпанске шунке на бази услова за узгој и храњење:
- Беллота или Монтанера - дивља држава
- Рецебо - полу-дивље стање
- Цебо или Цебо де цампо - екстензивни узгој.
Нутритионал Феатурес
Обједињавање нутриционистичких карактеристика шпанских шунки није лак задатак, јер поред припадности различитим пасминама, различите свиње могу пратити сасвим различите дијете.
Шпански шунка је производ који се може ставити у основну групу хране; то је слано и конзервирано месо, обично уоквирено урезаним месом.
Шпанска шунка има високу потрошњу енергије (> 300кцал / 100г), која се углавном снабдева липидима (> 20г / 100г), затим беланчевинама (угљени хидрати су потпуно одсутни).
Пата негра би требало да буде више дебела и калорична него серрано (са одговарајућим разликама у вези са случајем); међутим, месо свиња храњених у природном стању ужива дистрибуцију масних киселина које су још више незасићене него засићене (са великим значајем омега 6 полинезасићених масти).
Пептиди су високе биолошке вредности и аминокиселина која се сматра ограничавајућом је триптофан .
Шпанска шунка не садржи влакна и има велику количину холестерола. Свесно ових карактеристика, могуће је рећи да није храна погодна за уобичајено храњење субјекта са прекомерном тежином и / или хиперхолестеролемијом.
Анализирајући профил минерала, због процеса сољења, шпанска шунка обезбеђује предозирање натријумом. Нивои калијума, фосфора и гвожђа су добри.
Вишак натријума у људској исхрани сматра се потенцијално опасним по здравље, јер се односи на почетак или погоршање примарне артеријске хипертензије. Такође је штетан за слузокожу желуца и, у односу на намирнице које га садрже (све "сачуване", али различитих врста), чини се да је укључен у настанак метаболичких и туморских патологија. Обиље натријума чини шпанску шунку неприкладном за потрошњу у великим порцијама и високој фреквенцији; са друге стране, ако се користи као замена за свеже месо, она не представља никакву контроверзу.
Богатство гвожђа шпанске шунке чини га корисним у исхрани анемије сидеропеничке природе (честе код жена).
Што се тиче витамина, шпанска шунка има добре порције тиамина (вит. Б1), ниацина (вит. ПП) и, у мањој мери, других витамина Б.
Са хигијенске тачке гледишта, сирова шунка не би требало да се једе код трудница, због значајне вероватноће микробне и паразитске контаминације.
Из безбедносних разлога, потребно је узети у обзир и садржај нитрата . Ово су прави конзервативни додаци дозвољени законом; међутим, неке студије показују да су (под одређеним условима) укључене у синтезу карциногених нитрозамина . Чак и за ове конзервансе постоји ниво сигурности који се мора поштовати; с друге стране, избор порција и учесталост конзумирања намирница које их садрже су потпуно индивидуалне и тешко предвидљиве.
У односу на оно што је до сада поменуто, просечна количина шпанске шунке је око 80-100г (око 300кцал); учесталост конзумирања цијеле порције треба бити ограничена на највише 2-3 пута мјесечно.
Преглед Пата Негра производње
Док је производња шунке хамон серрано шунке прилично слична оној код осталих шунки беле свињетине, постоји неколико разлика у вези са узгојем за иберијску шунку.
Црна иберицо свиња живи углавном у југозападној Шпанији (укључујући провинције Саламанца, Циудад Реал, Цацерес, Бадајоз, Севилла, Цордоба и Хуелва) иу централном јужном Португалу (гдје се зове порцо алентејано или порцо прето иберицо ).
Одмах након одбића прасади се товају са јечмом и кукурузом неколико недеља. Затим се остављају на пашњаку (у ливадама и храстовим шумама, тако да се природно хране травама, жиром, гомољима, коријењем и луковицама) све док се не закоље. У овом тренутку, исхрана свиња може бити строго ограничена на маслине и / или жире (за најбољи квалитет шунке) или укључује комерцијалну храну (да би се добио нижи квалитет).
Затим следи раздвајање кланица и бутина. Шунке се затим соле, осуше две недеље, исперу и осуше још четири до шест недеља.
Процес сазревања траје најмање 12 мјесеци, иако неки произвођачи достижу и до 48 година.
НБ . Многи не знају да чак иу Италији постоји пасмина црне свиње, чија је дистрибуција углавном концентрисана на Сицилији. Није изненађујуће да на отоку постоји врста узгоја која је веома слична оној код иберијске свиње, у корист прехрамбених карактеристика меса. Препоручујемо да прочитате чланак: Омега6 у свињетини.
Преглед продукције Јамон Серрано
Као што се и очекивало, производња џемона серрана се не разликује много од производње Сан Даниелеа и Парме.
После клања белих свиња, узгајаних по различитим критеријумима у поређењу са иберијанском, свеже шунке се раздвајају, чисте, чисте, сољу и слажу око 15 дана. На тај начин месо ослобађа велики део воде у себи, побољшавајући његову заштиту. Шунке се затим оперу и опере да се осуше око 6 месеци. Коначно, постављају се на хладно и суво место за сезону још 6 или 18 месеци (у зависности од климе и величине). Генерално, сецадерос (сушаре) се налазе на већим надморским висинама, због чега се храна назива "планинска шунка".
Шпански шемон серон ужива "Географске ознаке и традиционалне специјалитете у Европској унији" (ТГС). Ова потврда потврђује да: „прехрамбени производ објективно посједује специфичне карактеристике које га разликују од свих осталих у својој категорији; осим тога, коришћене сировине, као и састав и начин производње, су константне најмање 30 година ".
Врсте Пата Негра
Јамон иберицо Шпански шунци су обележени у складу са прехраном свиње; дијета на бази жира је највреднија.
- Најбоље је јамон иберицо де беллота (на шпанском, "белота" значи жир). Ова шунка се производи од дивљих свиња које лутају шумама храста (званим дехеса ) дуж границе између Шпаније и Португала; током овог последњег периода једу само оно што нађу у природи. Ова шпанска шунка је такође позната као јамон иберицо де Монтанера . Вежбање и исхрана свиња имају значајан утицај на укус меса.
Шпанска шунка је остарела 36 месеци и цењена је због своје меке и богате текстуре и укусног укуса.
- Следећи степен се зове јамон иберицо цебо де цампо . Шпанска шунка се прави од свиња које пасу и хране се комбинацијом жира и житарица (јечам и кукуруз).
- Трећи тип се зове јамон иберицо де цебо, или једноставно јамон иберицо . Шпанска шунка се производи од свиња које се хране само житарицама. Шунка је остарела 24 месеца.
Штавише, шпанској шунци се може додати придјев „чиста“ (у односу на пасмину), под условом да су и отац и мајка заклане свиње прописно регистровани у матичним књигама (које држе службени узгајивачи).
Понављамо да се појам "пата негра" генерално користи у односу на иберијску шунку, која се разликује по боји ноктију, и може се односити на било који од три наведена типа. То је довело до очигледних облика фалсификовања и неке врсте преваре у границама законодавства.
У првом случају, неко је једноставно нанесио црну боју на нокте шунке од других свиња. У другом случају, често у иностранству, јамон иберицо де цебо (или, у најгорем случају, и јамон серрано) је уједињен са беллотом и продаје се по истој цијени. То се прије свега догађа због незнања потрошача који, нажалост, не познају карактеристике разних шунки, а још мање дисциплине које их разликују.
Подсјетимо се да добар иберијски пршут увијек има јасно видљиве мрље од интрамускуларне масти ( мраморирање ) и да је садржај масти увијек већи од садржаја серрано јамона.
