општост
Рагу је сос који је намијењен працењу првих јела на бази: тестенина (суха, свјежа, пуњена), њоки или палента; други рецепти са рагу су пуњени сицилијански аранцини, брускети итд.
Термин "рагу" представља италијанизацију француске именице " рагоут ", што значи "аппетенте". Заиста, у Француској је рагоут јело базирано на пиринчу МА је далеко од функције италијанског соса, уместо да буде намењено искључиво пратећим првим јелима или јединственим јелима.
Традиционална рецептура из Болоње
Најпознатија италијанска рагу на свету је без сумње болоњска рагу; познати су и напуљски рагу, Ромагна и Марцхе. У стварности, варијације крпе су плод комбинација између различитих састојака према географским локацијама; Наравно, ово је практично немјерљив репертоар.
Болоњски рецепт је све осим тајне. Састојци су: сауте: лук, мрква, уље, маслац; мљевена јунетина, мљевена свињетина, свјежа мљевена свињска сланина; црно вино; парадајз пасте, бујон, со, млевени бибер и чашу млека. Поступак је једноставан, али доста дугачак: пржити шаргарепу и лук у уљу и маслацу, додати сланину и умасити; затим млевено месо и браон; мешајте са вином и пустите да испари; наставите са смешом око 2 сата; додајте млеко и смањите; прилагодите укус сољу и биберу.
Иако се све чини веома јасним, овај рецепт је сувише приближан, јер су неки детаљи изостављени да би се рекло најмање СУБСТАНТИАЛНО; у следећем параграфу ћемо боље објаснити шта.
Истинска природа Рагу
Оно што људи не памте
Пре свега, у разним рецептима за месни сос, увек се предлажу веома свјежи и врхунски састојци. Огромна грешка! Добар месни сос, ако више волите, осим што је МАСТ, захтева употребу сирових ЕСУБЕР-а других "племенитијих" препарата. Првобитно, овај рецепт (као и многи други у домаћој традицији) представљао је извор "другог најбољег" за: месаре или, у мањој мјери, мање фине комаде * ; отпад из врта; "мање пријатни" производи подрума. На крају, сама крпа, иако има исту процедуру, НИКАДА не поседује исти идентичан укус.
Сви мали комадићи обрезивања свињетине и говеђег меса дио су крпе, боље ако су лишени најтежих везивних ткива (коже, хрскавице, тетива, мишићних овојница); нема недостатка вишка кобасице / саламе (или мало тамних кобасица, можда осушених, али и даље мирисних), комадића сланине, шунке и сл.
Очигледно, исто важи и за поврће, бујон, вино и парадајз. У сосу се користе комадићи лука, целера и шаргарепе који су делимично расипани или нису употребљиви. Дијелови поврћа још мање "у форми" (међутим јестиви), заједно са неким костима које месарски материјал (или боље, треба да обезбиједи ...) БЕСПЛАТНО, ће се користити за јуху. Непотребно је рећи да је отварање лименке за раг ра свакако посљедње средство; неки остаци повртњака могу савршено да испуне своју сврху.
Вино мора бити домаће, суво или мекано у складу са расположивошћу ("добро" вино се никада не користи за прављење крпе, увијек је "најтужније или мало нестало" ... али ПАЖЊА! Не смије бити АЦЕТОУС! ).
Прави проблем у формулисању доброг соса од меса је да добијете максимални укус уз најмање трошкове. Крпа мора коштати ВРЛО вријеме и труд (види чишћење и чишћење поврћа и меса или припрему јухе), али врло мало новца!
Све то је појачано техником кувања. Многи читаоци ће бити запањени када сазнају да је у једном тренутку, неколико мјесеци годишње, храна за кухање коштала 0. У ствари, кориштена је економска кухиња, односно пећ која је такођер укључена за гријање просторије (рјеђе котао на камину). Топлота је била регулисана додавањем више или мање дрвета (очигледно добијеног из кошње околних парцела), а ако је врућина била ниска, кухање се наставило и пола дана. Непотребно је рећи, овом методом, и јуха (чији би вишак био сљедећи оброк) и крпа, добијају укусан и потпуно непознат окус данашњим гурманима.
Последње, али не и најмање важно, посуда за кување. За посебну способност преношења топлоте, било би прикладно одабрати оне у терра цотта.
Уверење да је за добар раг потребно користити састојке првог избора је стога потпуно погрешно; није неуобичајено за неке "брижне мајке" да изаберу слабине, орахе или чак телеће филете који ће се уситнити у сос. Овим вас подсећам да се мршаво месо НЕ може користити у ту сврху; вишак масноће се може елиминисати из "тешког" соса захваљујући површини која се јавља током кувања и када је хладна. Међутим, то не би била "лагана" храна, али, вјерујте ми, боље је једном мјесечно уживати у крпама, али јести добро, умјесто да пијете 2-3 пута тједно "жичани" месни сос утопљен у рајчици !
НБ . Опет за информативну јасноћу, исте технике опоравка намирница које се погоршавају (које су, с моје тачке гледишта, права умјетност) користе АЛОГО СВИ угоститељи (поготово они који су познати по својој изврсној рагу); они који не усвајају ове стратегије и преферирају величину целог меса то чине само из економских разлога, или у случају када је рад кухињског техничара ЦОСТИ ВИШЕ него штедња сировине. У пракси:
- Ако добијете 10кг раг-а са рециклираним сировинама потрошим 5 € на састојке, гас, воду и струју + 15 € рада = 25 €
- и да добијемо 10кг рагу са сировинама спремним за употребу потрошим 10 € састојака, гаса, воде и струје + 5 € рада = 20 €
логично је мислити да треба изабрати другу опцију умјесто прве.
Варијације Рагу Бологнесе
У поређењу са традиционалним рецептом болоњског соса, постоје многе регионалне, покрајинске и чак општинске варијанте. Не улазећи у детаље "ко користи шта", укратко ћемо навести неке могућности за модификовање препарата.
Као прво, прилично је уобичајена навика користити лук умјесто лука у лаганом сосу, који је обогаћен и чешњаком који треба уклонити прије додавања меса. Затим, у припреми соса, можете изабрати: само маслац, само уље или маст (алтернативно, масноћа шунке без коре и, изнад свега, БЕСПЛАТНА СУГНА! ).
Масном компонентом меса може се управљати на много начина. Умјесто сланине, можете користити кобасице, крему од сланине или коцку масти; још боље, могуће је одабрати већ прилично масне комаде и тада више не би било потребно додавати сланину, кобасицу или маст.
Месо рагу ЛИГХТ - Нема доданих масти
к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-уПогледајте и веганску варијанту без холестерола: сеитан поврће рагу
Што се вина тиче, многи преферирају бели уместо црвеног, уместо да га заменимо само у говеђем сосу.
Парадајз је несумњиво састојак који је искључен из беле крпе, али за црвене је избор производа значајно променио темпо рецептуре.
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Нутритивне вредности (на 100 г јестивог дела)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Веома је погодно користити концентрат, јер не захтева корекцију киселости и не повећава водљивост соса. С друге стране, парадајз сос који је већ окусен или свежи зрели парадајз (као што је С. Марзано) може дати "плус" за сос.
Можда је употреба зачина и ароматичног биља главна варијабла међу свим наведеним. Само је црни бибер укључен у традиционални болоњски рецепт; међутим, ловорови листови, ловоров лист и ружмарин су такође веома чести. Мање користи, али још увијек присутна: бобице смреке, каранфилић и босиљак.
Употреба млека је прилично контроверзна и у суштини зависи од врсте препарата који ће се добити. Млијеко пуно омекшава укус соса, појашњава га и смањује његову киселост; очигледно, не допушта да се употпуне осенчене крпе са посебно богатим винима (нпр. структурирани Сангиовесе).
Коначно, додајем и лични савет; за љубитеље овчјег меса, додавање двије или три кости овчетине или јагњетине за вријеме кухања умака од меса ће, у најмању руку, довести до одличног резултата.
Нутритивне карактеристике
Рагу алла Бологнесе је високо калоријски умак богат засићеним мастима * . Није погодна за уобичајену исхрану, а још мање за оне који пате од прекомерне тежине и / или хиперхолестеролемије. Штавише, то је производ који је тешко пробављив; стога је логично искључити га из прехране против гастритиса, хипохлоридрије, хиперклоридрије, гастро-езофагеалног рефлукса (посебно у вечерњим оброцима) и прехране старијих особа.
Такође се сећамо да нутритивне вредности приказане у табели односе се на нутритивни превод употребљених састојака, а не на готову рагу, много мање богату водом и више концентрисане.
Међу минералним солима нема недостатка гвожђа, калијума и калцијума (од маслаца и млека). Што се тиче витамина, тиамин (вит. Б1), ниацин (вит. ПП) и витамин А су добро присутни.
