дефиниција
Биолошка вредност (ВБ) је параметар вредновања пластичних протеина који се уносе у организам са храном. Овај индекс, који је изражен нумеричком вриједношћу, односи се на квантитету, квалитету и реципрочну везу есенцијалних аминокиселина присутних у пептидима хране. На крају, биолошка вредност је нутритивни аспект који описује "квалитет протеина и пластични потенцијал аминокиселина садржаних у храни".
Аминокиселине, есенцијалне и разгранате аминокиселине
Есенцијалне аминокиселине су молекули које људски организам НИЈЕ у стању да синтетише од нуле и да, међу различитим функцијама, чине прекурсоре других НОНСЕНТИЈАЛНИХ амино киселина; стога је неопходно редовно их уводити са напајањем.
Као што је већ објашњено, садржај и однос између есенцијалних аминокиселина одређује биолошку вредност протеина и хране; стога, да би се добила уравнотежена исхрана, неопходно је да се препознају и поштују препоручени дневни унос:
Међу есенцијалним аминокиселинама неки се одликују високим потенцијалом неоглукогенезе (конверзија у глукозу за производњу енергије); је случај разгранатих аминокиселина (БЦАА): ВАЛИНА, ЛЕУЦИНА и ИСОЛЕУЦИНА. Поред тога што доприносе повећању биолошке вредности протеина, они су посебно важни у издржљивим спортистима (чија се потреба за оксидативном енергијом значајно повећава), код пацијената који су слаби (хепатопатије и нефропатије) и код пацијената са строгом дијетом (терапија за мршављење хране). ). Оптималан однос за три БЦАА у исхрани и суплементима је 2: 1: 1 (два дела леуцина, део изолеуцина и део валина).
Утицај биолошке вредности на метаболизам
Утицај биолошке вредности протеина на метаболизам се израчунава вредновањем азота [Н] уведеног са храном или суплементима, неапсорбованим (избаченим изметом) и елиминисаним урином. На крају, могуће је рећи да се биолошка вредност протеина из хране може проценити упоређивањем азота који је задржан са оним апсорбованим:
ВБ = (Н храна - Н фецес - Н урин) / (Н храна - Н урина)
Очигледно, ако би било тако једноставно израчунати биолошку вриједност протеина, научна заједница још не би била укључена у процјену важности коју има у прехрамбеним и додатним пољима. У ствари, постоје и друге варијабле које утичу на процену биолошке вредности; то је:
- Фекални метаболички азот, који потиче од: дигестивних ензима, жучни сокови, слузокоже дигестивног тракта, катаболити и остаци физиолошке бактеријске флоре
- Ендогени азот у урину, који потиче од катаболизма ткивног промета
Биолошка вредност протеина у исхрани је дата сличношћу у саставу амино киселина у односу на хумане протеине; из тога следи да полимери животињског порекла (посебно јаја и млеко) имају већу биолошку вредност од бактерија или биљног порекла (средњи или низак ВБ). Међутим, ако је тачно да овај параметар узима у обзир количину, квалитет и однос есенцијалних аминокиселина садржаних у протеинима хране, једнако је тачно да ВИШЕ хране са средњом и ниском биолошком вредношћу могу међусобно допуњавати. Једноставно речено, није потребно конзумирати углавном протеине животињског поријекла да би се достигао удио есенцијалних аминокиселина, али је могуће (иу неким случајевима препоручљиво) повезати различите протеине средње или ниске биолошке вриједности (житарице, махунарке, поврће, печурке, воће ...) и добити исти резултат. Очигледно је да се подразумева да комбиновањем хране коју карактеришу протеини средње и ниске биолошке вредности као што су "махунарке и житарице", нутритивна слика пролази кроз значајне варијације; Прехрамбене модификације замене производа животињског порекла са онима биљног порекла су:
- Повећан унос угљених хидрата
- Смањење уноса засићених масти и холестерола
- Повећан унос влакана
- Повећан унос полинезасићених липида
- Повећан унос других корисних молекула као што је лецитин
Удружење житарица и махунарки
Да би се надокнадио недостатак протеина високе биолошке вредности, у неким случајевима (као у веганству), препоручљиво је да се прибјегне честој конзумацији јела која потичу од удруживања неколико намирница, посебно житарица и махунарки. Житарице су карактерисане ниском биолошком вредношћу због малог присуства триптофана и лизина (1, 5-2, 5%); потоња есенцијална аминокиселина је уместо тога присутна у већој мери у протеинима са средњом биолошком вредношћу легуминоза (4-5, 5%); паралелно, махунарке су дефицитарне у МЕТИОНИНУ и ЦИСТЕИНУ, међутим оне су добро заступљене у житарицама. Протеини високе биолошке вредности (јаја, млеко, месо и рибљи производи) садрже проценте лизина који су око 7% аминокиселинског базена.
Процијените биолошку вриједност
Да би се дала референца на биолошку вриједност дијететских протеина, прије свега је неопходно провјерити да ли су оне неисправне у једној или више аминокиселина, што би се у овом случају назвало "ограничавајућим амино киселинама"; друго, неопходно је проценити КАКО је аминокиселина ограничавајућа. Овај параметар, који се назива и ИНДЕКС ПРОТЕИНА, изражава се као проценат и односи се на нутритивне потребе сваке есенцијалне аминокиселине дотичних протеина; на пример, ЦОМПЛЕТЕ протеин, као што је јаје, има индекс протеина од 100, јер су све есенцијалне аминокиселине присутне у десном делу, док полипептид житарица може имати индекс протеина од 75 због недостатка лизина, јер последњи присутан је у количинама које достижу само 75% захтева. На крају, могуће је рећи да индекс протеина одређује биолошку вредност, али његов утицај на исхрану је једнако важан као и потрошни делови; у ствари, упркос смањеном индексу протеина или биолошкој вредности, више или мање обилан део само махунарки (средња биолошка вредност) је у стању да покрије или скоро читав захтев есенцијалних аминокиселина.
