Дефиниција и употреба у кухињи
Појачивачи укуса су адитиви или супстанце које се користе у прехрамбеној индустрији за побољшање карактеристика готових производа; функције адитива у храни су бројне (конзервација, боја, згушњивач, итд.), али се додају појачивачи укуса са јединим циљем да се оптимизује или побољша укус хране.
Ажурирано законодавство дозвољава додавање следећих појачивача укуса:
глутамати
- Е620 Глутаминска киселина
- Е621 Моносодиум глутамате
- Е622 Монопалассиум глутамате
- Е623 Калцијум диглутамат
- Е624 Моноаммоне глутамат
- Е625 Магнезијум диглутамат
- Е626 Гуанилна киселина
- Е627 Динатиум гуанилате - Содиум гуанилате
- Е628 Дипотассиум гуанилате
- Е629 Калцијум гуанилат
иносинатес
- Е630 Инозинска киселина
- Е631 Динатријум инозинат
- Е632 Дипотассиум иносинате
- Е633 Калцијум инозинат
- Е634 Калцијум 5'-рибонуклеотиди
- Е635 Динатријум 5'-рибонуклеотиди
- Е636 Малтоло
- Е637 Етхилмалтол
- Е640 Глицин и натријумова со глицина
Највише коришћени појачивачи укуса су Е620 и Е640 ; у стању су да репродукују укус меса, тако да је њихово додавање у супе, сосеве и готова јела након индустријске кухиње постала уобичајена пракса.
Појачивачи укуса Глутамати
Појачивачи укуса глутамата су природно присутни у протеинима хране у облику глутаминске киселине; храна која садржи веће количине су: живина, риба, ракови, неки сиреви, гљиве, махунарке и мало поврћа.
Прекомерне дозе глутаминске киселине и мононатријум глутамата могу да инхибирају праг ексцитабилности неурона, узрокујући промене у парасимпатичком систему које доводе до такозваног "кинеског синдрома ресторана", чији су најчешћи и најзначајнији симптоми: мучнина, повраћање, дијареја, грчеви абдоминали и главобоље. Такође се сећамо да постоји ИНТОЛЕРАНЦИЈА (или хиперсензитивност) за храњење према овим појачивачима укуса, лако препознатљивим по појавама симптома интоксикације чак и након узимања малих доза глутаминске киселине.
Е622, унесен у прекомерним дозама, потиче само гастро-ентеричне поремећаје, док Е623, код осетљивих људи, може такође изазвати тешке нападе астме; Е624 се одликује високом токсичношћу и стога је потпуно искључен из исхране дојенчета. Чини се да је Е625 једноставно лаксатив, док група Е626-Е629 има умерену токсичност.
Појачивачи укуса без мириса
Појачивачи укуса од Е630 до Е633 додају се посебно за зачињену храну и чини се да њихов вишак хране олакшава почетак гихта; Е634 и Е635 се додају у доброј количини у помфриту у врећама, могу изазвати астму и хиперактивност, ау неким страним земљама њихово коришћење је забрањено.
Е636 и Е637 су супстанце које побољшавају ароме запакованих производа и налазе се природно у испеченим намирницама. Њихова синтеза се одвија деградацијом целулозе и скроба, али пошто још немају довољно података који описују њихову токсичност, њихова употреба је забрањена у Европи.
Е640 се додаје храни која садржи сахарин и има малу токсичност.
Појачивачи укуса су прехрамбени адитиви који мијењају природну укусност хране и, иако злоупотреба може изазвати углавном занемариве споредне ефекте, њихово додавање у храну има једини циљ повећање комерцијалне продаје (у корист индустрије), а не не даје здравствену корист крајњем потрошачу.
