Робиола

Шта је Робиола?

општост

Робиола је име групе типичних италијанских сирева.

Робиоласи нису сви исти и разликују се, између осталог, по типу млека, излагању зачину (могуће, и трајању) и сазревању коре, површинског калупа или филма.

Порекло овог млечног производа је укорењено у регионима:

Пијемонт (посебно у Лангхе).
Ломбардија (посебно у области Бресциа).

Сматра се да именица "робиола" потиче од назива општине у покрајини Павиа: граду Роббију.

Робиола се може добити прерадом крављег, овчјег, козјег или мешаног млека.

Типично са меким тестом, ови млечни коагулати немају или су кратки зачињени; према томе, могу се класификовати као млечни производи (млечни деривати који садрже лактозу у значајним количинама).

Иако је ограничено, сазријевање одређених робиола је довољно да се развију неке јединствене карактеристике, као што је, на пример, типична црвенкаста површинска кора (не изненађује, неки верују да етиологија термина робиола потиче од латинског "рубрум" = црвено).

Нутритионал Феатурес

Хигијенски аспекти

Што се тиче хигијенског аспекта, различити типови робиола имају прилично различит ризик од патогене контаминације.

Неке показују ограничену микробиолошку опасност (али још увијек релевантне, посебно у односу на листериозу), друге треба избјегавати у случају трудноће (посебно оне добивене од сировог млијека). У "зрелим" робиолама увек је препоручљиво уклонити кору пре конзумирања.

Нутритивни аспекти

Робиола има значајно снабдевање енергијом чак и ако је, у поређењу са добро зачињеним млечним производима, мање калорична.

Калорије се углавном снабдевају липидима, затим протеинима и на крају угљеним хидратима.

Масне киселине су углавном засићене, пептиди високе биолошке вриједности (есенцијалне аминокиселине у количинама и омјерима сличним људским протеинима) и једноставни глукиди (лактоза).

Робиола доноси више него значајну количину холестерола; влакна су одсутна.

Витамини присутни у значајнијим количинама су еквиваленти Б2 или рибофлавина и ретинола или витамина А. Приказане су мале количине витамина Е (токофероли). У погледу минералних соли истакнуте су концентрације калцијума, фосфора и натријума.

Робиола је један од најлакших контекстуализирајућих сирева у терапији хране код особа које пате од метаболичких патологија и / или са високим кардиоваскуларним ризиком.

Ипак, потребно је запамтити да се ради о млијечном производу који садржи добре количине засићених масних киселина, холестерола, соли и калорија. То значи да учесталост потрошње и просечни део робиоле морају бити ограничени у случају хиперхолестеролемије, хипертензије осетљиве на натријум и прекомерне тежине.

Добре концентрације калцијума и фосфора чине робиолу погодном за храњење субјеката у расту и за оне са високим ризиком од остеопорозе.

Робиола би могла бити прихваћена од стране вегетаријанске филозофије (под увјетом да, ако се добије додавањем сирила, ово је биљног поријекла). Мора се искључити у стилу веганске хране.

Није погодан за исхрану субјеката који пате од неподношења лактозе.

Без глутена.

Просечна количина је око 80-100 г (250-310 кцал).


Цхемицал Цомпоситион		Вредност за 100г
Јестиви део		100%
вода		51, 0г
протеин		18, 9г
Укупни липиди		25, 4г
	Засићене масне киселине	16, 07г
	Мононезасићене масне киселине	8, 38г
	Полинезасићене масне киселине	0, 91г
холестерол		90, 0мг
Доступни угљени хидрати		2.0г
	скроб	0.0г
	Растворљиви шећери	2.0г
Тотал фибер		0.0г
	Топљива влакна	0.0г
	Нетопљива влакна	0.0г
Фитинска киселина		0.0г
пијење		0.0г
енергија		311, 3кцал
натријум		1110, 0мг
калијум		96, 0мг
гвожђе		0, 70мг
фудбал		704, 0мг
фосфор		374, 0мг
магнезијум		- мг
цинк		4, 10мг
бакар		- мг
селен		- µг
tiamin		0.05 мг
рибофлавин		0, 24мг
ниацин		0, 80мг
Витамин А ретинол ек.		293.0 РАЕ
Витамин Ц		2, 0мг
Витамин Е		0, 24мг

Робна класификација

На основу класификације производа од сирева, разне робиоле могу бити укључене у породице које су такође веома различите једна од друге:

Б1: Ацид-пресамиц свежи сиреви (види доле).
Б3: Свјежи козји или овчји сиреви.
Ц1: Меки сиреви без коре.
Ц2: Кратки зрели меки сиреви са корицом или танким филмом.
Ц3: Кратки зрели меки сиреви од овчјег или козјег млијека.
Д2: Сир са кожом са патином.
Д4: Крављи сир са патинираном кожом.

Географска диференцијација

Најпознатије су:

Пиедмонтесе Робиола : генерички појам који се понекад користи за означавање Роццаверрана, Лангхеа итд.
Робиола делле Лангхе (подручје између Кунеа и Асти, у Пијемонту)
Робиола дел Бецк (Бецк значи коза у локалном дијалекту) 1
Робиола ди Боссоласцо (покрајина Цунео)
Робиола ди Цоццонато (покрајина Асти)
Робиола д'Алба (покрајина Цунео)
Робиола ди Цева (покрајина Цунео)
Робиола ди Роццаверано (покрајина Асти) 2
Робиола ди Цармагнола (провинција Торино)
Робиола делла Валсассина (покрајина Леццо)

1 Робиола ди Роццаверрано (Пијемонт) је направљен од крављег млијека, козјег и овчјег млијека и има ознаку Деноминација заштићеног поријекла (ДОП).

Робиола дел Бецк је врста свјежег козјег сира произведеног тек у октобру и новембру, период у којем се козе припремају за парење.

Робиола ди Роццаверано

Као што се и очекивало, робиола ди Роццаверано је ЗОИ сир са географском разграничењем који се односи на покрајину Асти.

Производи се од мешаног млека, сировог или пастеризованог,

крава која не треба да пређе 85%
и козе или овце које не смеју бити мање од 1%.

Коришћен сириште је течна и коагулација киселим ренетом.

Роццаверано робиола има цилиндрични изглед, промјењивог промјера између 10-14 цм. Боси су 4-5 цм. Просечна тежина варира између 250-400 г.

Кора је одсутна, тесто је мекано и бело.

Роццаверано робиола припада породици производа Ц3, али користи коагулацију киселином-ренетом типичном за класу Б1.

радозналост

Шта значи ацид-реннет коагулација?

У производњи сира постоје два типа коагулације протеина млечних казеина: киселина и сирило.

Први се даје бактеријском ферментацијом млијека уз производњу млијечне киселине и смањењем пХ који коагулира казеине.
Други је узрокован додавањем сирила у млеко на температури од 30-37 ° Ц, што доводи до ензиматског дејства коагулације казеина.

Киселина кора укључује и први и други феномен коагулације.

Библиографија: