општост
"Црни чај" је име које се даје листовима чаја подвргнутим одређеном процесу и из чије се инфузије добија црвено-тамно пиће, које се назива и црни чај.
Типично пореклом из Индије и Шри Ланке, где се извози мало по целом свету, црни чај генерално има јачи и одлучнији укус и арому него мање оксидисани чајеви.
Најцењенија сорта црног чаја је "пецко" чај (или пека или пекое чај, што значи "коса" на кинеском, да би указала на употребу младих изданака и лишћа бољег квалитета). Уопштено говорећи, лек је све познатији што је већи проценат нетакнутих листова.
Упркос повећању продаје у вези са зеленим и белим чајем, црни чај и даље представља више од 90% свих продатих чајева на Западу.
Имена црног чаја
На кинеском и на језицима суседних земаља, црни чај је познат као " црвени чај " због боје коју течност узима након инфузије. С друге стране, западни израз "црни чај" односи се на боју сировине. У кинеском "црном чају" се обично користи дефиниција чајева након ферментације, као што је пу-ер чај. Изван Кине и сусједних земаља, термин "црвени чај" се најчешће односи на рооибос, јужноафрички биљни чај направљен од Аспалатхус линеарис .
производња
Црни чај
Све четири врсте чаја су направљене од листова истоимене биљке (или малог дрвета) Цамеллиа синенсис .
С друге стране, ова ботаничка врста се узгаја у две различите сорте и са релативно специфичном употребом:
- Кинеска биљка Ц. синенсис субсп синеси : са малим листовима и користи се за остале три врсте чаја;
- Асамска биљка Ц. синенсис субсп ассамица : са широким листовима и користи се углавном за црни чај, мада се последњих година користи и за зелено и бело.
обрада
После жетве, свеже лишће керамике се прво осуши, затим замотају на себе, затим поново осуше и на крају мацерирају.
Пролази за уситњавање доводе до ослобађања ћелијских сокова и одређених ензима (полифенол оксидаза), који делују пре свега у следећој фази, где се одвија стварна ферментација (на 30 ° Ц у току 0.5-2 сата).
Последњи корак укључује даље сушење да би се уништили ензими и блокирали каталитички процеси, стабилизујући производ. Влажност се смањује на вриједности испод 5%, а црни чај поприма карактеристичну арому и типично тамну пут.
Разлике између чајева
Шта одређује карактеристике чаја?
Избор сировине и различите фазе радног процеса снажно условљавају својства и органолептичке карактеристике црног чаја.
Оолонг чај, који се мало користи у Европи, припрема се на сличан начин, али пролази кроз краћу ферментацију и потамни само делимично.
У обради зеленог чаја, с друге стране, не очекује се ферментација и лишће, одмах након жетве, одмах се стабилизује топлотом.
Разлика између различитих типова чаја је, дакле, у великој мери последица разлика у преради сировине, чији је извор мање или више исти ( Цамеллиа синенсис ).
Док зелени чај губи свој укус у години складиштења, црни чај задржава своја својства неколико година. Због тога је продата од деветнаестог века, када је чак преузела улогу валуте, у облику компримованих цигли, у Монголији, Тибету и Сибиру.
разноврсност
Црни чај који се не уклапа обично узима назив регије у којој се производи. Неколико региона је познато по производњи чаја са карактеристичним укусима.
| чај | име енглески | порекло | регија | земља | опис |
| Танианг Гонгфу | Танианг | Фујиан Провинце | Кина | Краљ Фујиан Артисан Ред Теас. Један од три позната Фујиан Редса. | |
| Зхенгхе Гонгфу | Зхенгхе | Фујиан Провинце | Један од три позната Фујиан Реда, са благим укусом меда. | ||
| Баилин Гонгфу | Баилин | Фујиан Провинце | Један од три позната Фујиан Редса. | ||
| Зхенгсхан киаозхонг (Лапсанг соуцхонг) | Моунт Вуии | Фујиан Провинце | Сушена на гори борове шуме, чиме се развија јака задимљена арома. | ||
| Иин Јунмеи | Силвер Стеед Еиебров | Моунт Вуии | Фујиан Провинце | Врхунска верзија Зхенгсхан Ксиаозхонг (звана Лапсанг Соуцхонг) | |
| Јин Јунмеи | Голден Стеед Еиебров | Моунт Вуии | Фујиан Провинце | Један од најквалитетнијих црвених чајева у Кини. | |
| Кеемун | Чимен | Анхуи Провинце | Један од познатих кинеских чајева. Арома чаја је воћна, са наговештајем бора, шљиве и цвећа. | ||
| Диан Хонг | Иуннан Провинце | Познато је за чајеве од тамног слада и златни чај. | |||
| Иинг Де Хонг | Гуангдонг Провинце | Чај има арому какаоа и слатки окус, препознаје се папрена нота. | |||
| Јиу Ку Хонг Меи | "Девет завојитих црвених шљива" | Ху Фоу дистрицт | Зхејианг Провинце | Овај чај се одликује светлим црним листовима. Инфузија је црвенкаста, светла и има свежи афтертасте. | |
| Тибети | Јаан | Сицхуан Провинце | Јединствени чај који може бити познат и као тибетански чај. | ||
| Сун Моон Лаке | Сун Моон Лаке | Нантоу Провинце | Тајван | Има ароме меда, османтуса, цимета и папрене метвице. | |
| Асам | Асам | Индија | Пун, јак и сладни чај. То је највиши произведени чај на свету. | ||
| дарјеелинг | Вест Бенгал | Чај за тело, цветни и воћни. Данас се често производи са мешавином црног, зеленог и оолонг чаја. | |||
| муннар | керала | Ова сорта производи јаку и пуну жуту инфузију, освежавајућу и воћну. | |||
| Кангра | Химацхал Прадесх | Производи се у комбинацији са босиљком, циметом, шљивом; има изразито биљну арому. | |||
| Нилгири | Тамил Наду | Интензивно ароматичан, јак и мирисни чај; долази из брда Нилгири Карнатака, Керале и Тамил Наду. | |||
| Цејлон | Шри Ланка | Узгаја се у бројним сортама, од висине до укуса. Високо узгојен сматра се једним од најбољих чајева у смислу равнотеже између укуса, ароме и интензитета. Ниско узгајани је интензивнији. Средње узгојени су снажни, богати и пуни. | |||
| Непалски чај | Непал | Слично Дарјеелингу по изгледу, мирису и воћном укусу, тешко га је разликовати. |
Смеси
Црни чај се често помеша са другим биљкама да би се добило мало другачије пиће.
| ознака | опис |
| Еарл Греи теа | Црни чај са уљем бергамота. |
| Енглески доручак чај | Снажан, робустан, богат и уклопљен у млеко и шећер. |
| Енглески поподневни чај | Средње тело, освежавајуће. Ассам и кениоти форте су помешани са Цејлоном, што мешавини додаје лакоћу и живост. |
| Ирски чај за доручак | Мјешавина различитих црних чајева: најчешће Ассам и, рјеђе, друге врсте црног чаја. |
| Масала цхаи | Комбинира црни чај са зачинима, млијеком и заслађивачем попут шећера или меда; пиће из Индије (уведено од стране британске компаније из Источне Индије ради подстицања конзумације чаја међу Индијцима и да се такмиче са кинеским плантажама чаја). Масала цхаи је прилагођена западу земље промјеном методе припреме. |
имовина
На хемијске карактеристике црног чаја утичу не само сировине, већ и време инфузије. Овај параметар је важан не само за повећање или смањење ароме напитка, већ и за омогућавање више или мање солубилизације и перфузије стимуланса и танина из црног чаја у воду.
Црни чај и стимуланси
Због присуства нервних активних састојака, инфузија црног чаја добија стимулативна, узбудљива и диуретичка својства.
Кофеин у црном чају
Иако са изузетком, црни чај представља најбогатију варијанту чаја у кофеину (3-6% на суву масу) и - да није било другог начина екстракције - чак би и премашио кафу.
У шољици црног чаја (око 150 мл) добијеног инфузијом од 5 минута, садржај кофеина (непрописно назван теина) варира у просеку од 40 до 100 мг; респектабилна количина, с обзиром на то да еспрессо садржи око 80 мг истог.
Теофилин у црном чају
Црни чај је такође богат теофилином, супстанцом сличном управо описаној која се користи - у концентрацијама које су јасно супериорне - у терапији астме и бронхитиса. Теофилин, у ствари, промовише дилатацију бронхија, побољшавајући - између осталог - контрактилност дијафрагме и других респираторних мишића.
Теобромин у црном чају
Друга супстанца са сличном активношћу је теобромин, алкалоид типичан за какао, који је у црном чају још увек присутан у прилично ограниченим количинама.
Црни чај и антиоксиданти
Полифеноли у црном чају
Црни чај, као и друге сорте, такође је богат полифенолима.
Полифеноли су нутритивни фактори са антиоксидативним дејством, који спречавају кардиоваскуларне болести и туморе. Изнад свега обилују зеленим чајем, јер негативно утичу на оксидативни ефекат током производње.
Танини у црном чају
Црни чај такође садржи танине, који поседују многе метаболичке карактеристике генеричких полифенола.
Поред тога, танини имају адстригентна својства, јер смањују гландуларну секрецију у цревима борбом против дијареје.
Црни чај и здравље
Црни чај и тумор
Упркос високој концентрацији антиоксиданата, мета-анализа опсервационих студија код азијских или белаца је закључила да:
"Потрошња црног чаја не утиче на развој рака усне шупљине, рака једњака, рака простате и рака плућа".
Црни чај и мождани удар
С друге стране, конзумација црног чаја може бити повезана са смањеним ризиком од можданог удара.
Црни чај, притисак и холестерол
Цоцхране-ов преглед спроведен 2013. године на рандомизираним студијама током 3 мјесеца закључио је да:
"Дуготрајна конзумација црног чаја само мало смањује систолни и дијастолни крвни притисак (око 1-2 ммХг)".
Исти рад је такође приметио да:
"Дуготрајна конзумација црног чаја смањује концентрацију ЛДЛ холестерола у крви за 0, 43 ммол / Л (или 7, 74 мг / дл), али, укупно гледано, ово истраживање остаје неувјерљиво".
