Иако су важни за припремање кремова, павлаке и понекад чак и воћних сладоледа, масти нису толико неопходне (као што су шећери).
Масти - као и све остале компоненте смеше - морају бити додане у прецизним количинама: вишак масноће у смеши би произвео претјерано масну, тешку и тешку сладолед, док би мањак могао довести до недостатка сладоледа у тијелу (посебно у крем сладоледима). Уопштено, масти треба користити у процентима између 6 и 10% (од тежине смеше).
Масти се углавном налазе у следећим састојцима:
- МЛЕКО : са изразом "млеко", помиње се само кравље млеко, добијено од потпуне и непрекидне мужње животиња у добром здрављу и исхрани . И управо је то од крављег млијека највише кориштено за припрему "жуте базе" (јаје) и "бијеле базе" (без јаја) сладоледа. Млеко које потиче од других врста сисара нема посебан интерес за производњу домаћег сладоледа. Због богатства својих састојака, млеко се сматра комплетном храном, способном да подигне хранљиву вредност сладоледа. Као и све компоненте сладоледа, са млијеком се мора (и изабрати) пажљиво руковати, у складу са хигијенским стандардима. У салону за сладолед можете користити различите врсте млека, на основу финалног производа који намеравате да направите: пуномасно млеко, полуобрано млеко, пуномасно млеко, обрано млеко у праху, кондензовано млеко (заслађено или не).
У табели су приказани различити типови млека који се користе у производњи желатина; такође се наводе просечне нутритивне вредности сваког типа.
| Врста млека | Фат% | Сугар% | Протеин% | Минералне соли, витамини% | Вода% |
| Цело кравље млеко | 3.5-3.6 | 4.5-4.9 | 3.3-3.5 | 9.0 | 87.5 |
| Цело млеко у праху | 24.9-27.0 | 38.0-42.0 | 26.0-28.0 | 6.0 | 3.0-3.2 |
| Обрано млеко у праху | 0.7-0.9 | 51.5-56.2 | 33.1-37.0 | 8.3 | 3.0-5.0 |
| Сладјено кондензовано млеко | 9 | 56.5 | 9.0-11.0 | 8.7 | 26.5 |
- КРЕМ : у сладоледу, крема се сматра "краљицом" крем сладоледа због њеног деликатног укуса и одличног усправног капацитета. Генерално, да би направили мешавину сладоледа, ми преферирамо свежу крему, која обезбеђује око 35% масти. Да би се задржале калорије, још увијек је могуће користити мање калоријске креме, као што је крема за кухање (20% масти).
| Врста млека | Фат% | Сугар% | Протеин% | Минералне соли, витамини% | Вода% |
| Свјежа крема | 35 | 2.3 | 2.4 | 0.3 | 60 |
| Цоокинг цреам | 20 | 3.9 | 2.8 | 0.3 | 72 |
- ЈАЈА (жумањак јајета) : ако је у крем сладоледима млијеко главни носилац воде и шећер помаже сладоледу и тијелу сладоледу, јаје се сматра одличним средством за згушњавање, емулгирање, монтирање и структурирање. У прошлости, јаје није могло недостајати у формулацији сладоледа јер се сматра есенцијалним састојком за емулгирање, који може "везати" воду за масти садржане у смјеси. Са побољшањем технике израде сладоледа, јаје (или боље речено, жумањак јајета) је делимично или потпуно замењено моно / диглицеридима масних киселина за низ хигијенских, трошкова и ефикасности. Многи модерни мајстори мајстора, међутим, у великој мери поново процењују присуство јаја у производњи квалитетних сладоледа, не само за позната својства емулгирања и везивања, већ и за вероватно умерене анти-замрзивачке капацитете који се приписују протеинима садржаним у жумањку. У ствари, смеша за сладолед обогаћена јајима има тенденцију да се замрзне на нижим температурама у поређењу са другом смешом, једнако формулисаном али без јаја.
Такође је откривено да је одговарајуће загревање смеше неопходна операција за потпуно искоришћавање емулгирајућих, везивних и згушњивачких капацитета јајних протеина за прављење сладоледа.
Упозорење!
Вишак јаја у смеши може модулирати укус сладоледа у негативном смислу, прикривајући остале састојке. Осим тога, превише јаја може изазвати стварање пене током фазе одмрзавања сладоледа.
- АРОМАТИЗИРАНА ПАСТА : на тржишту постоје различите врсте паста за окус, као што су лешник, какао или пистација. То су концентрисане племените пасте које могу убрзати рад сладоледа, чиме добијају квалитетне сладоледе у кратком времену. Чак и племените пасте морају бити правилно избалансиране прије припреме смјесе: свака ароматична паста се истиче својим садржајем шећера и масти.
- МАСЉИВО (животињска маст) и МАРГАРИНЕ (биљна маст): маслац је идеална маст за припрему пуног и релативно тешког сладоледа. Међутим, тенденција да се креће ужегнуће и не-занемарљиви трошкови ограничавају употребу маслаца на неке специјалне занатске гелато. Маслац, који несумњиво тежи сладоледну мешавину, понекад се замењује хидрогенизованим биљним мастима, који се лакше чувају. Маслац и маргарини - као и све друге масти у мешавини - морају бити правилно избалансирани да би се добио производ са оптималним укусом и структуром: вишак масноће у сладоледу, у ствари, може пореметити укус производа и смањити прекорачење (количина ваздуха уграђеног у смешу током фазе смрзавања сладоледа).
Чоколадни сладолед без јаја
к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-у
