Е240 - Е259 Нитрати

Нитрат НО ₃ потиче од потпуне дисоцијације азотне киселине ХНО3 или нитрата у воденом раствору, према следећој формули:

ХНО ₃ + Х ₂ О → Х ₃ О + + НО ₃ -

nitrati

Нитрати су соли азотне киселине (ХНО ₃ ) и супстанце у којима је присутан нитратни јон (НО3-).

Као соли, сви су веома топиви у води, а најважнији су:

• Алуминијум нитрат
• Амонијум нитрат
• Силвер нитрате
• Натријум нитрат
• Калијум нитрат
• Леад нитрат
• Стронцијум нитрат
• Талијум нитрат
• Цинк нитрат хексахидрат

Међутим, најчешћи у природи су натријум нитрат и калијум нитрат.

Нитратни јон (и неке његове соли) обављају многе функције: он је у ствари фундаментални за метаболизам биљака; одличан је ђубриво (нарочито када се налази унутар амонијум нитрата НХ4Н03), а такође служи као храна за денитрифицирајуће бактерије, које имају функцију, почевши од ње, за производњу молекулског азота Н2.

Сребрни нитрат, 1900. године, коришћен је за производњу првих фотографских уређаја, а сада се користи за процену питкости воде из славине; штавише, он делује као катализатор у основној реакцији алкохолног тестирања.

Нитрати се брзо трансформишу у азотну киселину, а затим у нитрите, захваљујући присутности нитрат-редуктазе у бактеријској флори усне дупље и цревног лумена. Ова конверзија негативно утиче на функције нашег тела, јер нитрити делују са хемоглобином, претварајући га у метхемоглобин, неспособан да обавља своју функцију преношења кисеоника.

Осим тога, нитрити могу да реагују са аминима (присутним у прехрамбеним производима који садрже протеине), формирајући Н-алкил-нитрозамине: једињења класификована као канцерогена и токсична. Ова формација, срећом, контрастирана је витамином Ц (тј. Аскорбинском киселином) и витамином Е (токоферол), витаминима који могу да блокирају конверзију нитрита у нитрозамине, претварајући их у азотни оксид, са антитромботским ефектом.

Нитрати су мање токсични од нитрита, али при високим концентрацијама могу изазвати моторичке поремећаје, поремећаје у понашању, алергије на храну и негативне ефекте на репродукцију. Битно је нагласити да су и нитрати и нитрити присутни у великој количини у многим намирницама и нису увијек присутни као добровољни додаци храни, али могу бити и унутар хране због гнојива који се користе у усјевима или загађењу. подземне воде.

Нитрати се користе као прехрамбени адитиви за повећање рока трајања хране и користе се као антибактеријска средства. Међутим, нитрити се користе у мањим количинама како би се побољшала / очувала боја и укус меса. Потоњи се брзо апсорбују у цревима и остају мало у циркулационом току; скоро половина нитрита се елиминира у урину, али још увијек није добро познато шта се догађа већини њих; међутим, утврђено је да у року од 20-21 дана од гутања нестају из тела.

Истакнута је од стране јорданских истраживача, захваљујући студији проведеној на мишевима, да су нитрити способни да предиспонирају карциногенезу, и да имају негативне ефекте на имуни систем, значајно смањујући количину Т и Б лимфоцита. што резултира снижавањем имунске одбране на хуморалном и ћелијском нивоу; такође, чини се да смањују повећање телесне масе код новорођенчади и повећавају смртност одојчади.