Шлаг

Опћенитост и производња

Шлаг је пјенаста и мека маса, релативно стабилна, добијена механичким мешањем течне креме.

Крема намењена за склапање мора да има неке специфичне хемијско-физичке "захтеве": садржај липида између 30 и 40%, интегритет масних мицела, релативно ниска температура санитације (пастеризација), ниска температура складиштења али не превише, близу 0 ° Ц (више или мање "из фрижидера"), киселог пХ НЕВЕР и без индустријске обраде као што је хомогенизација и УХТ; Механичка агитација и "природа" (како кажу) ће учинити остало. У ствари, испитивањем састава крављег млека схвата се како се масти уграђују у мицеле, које су велике липидне капљице умотане у танки протеински филм који их одржава у воденој дисперзији, спречавајући их да се агрегирају у великим комплексима липида. За време шлага, исте куглице масноће садрже одређену количину ваздуха коју задржава њихова спољашња протеинска мембрана. У почетку је инкорпорација ваздуха неправилна и груба: спољни протеини погодују инкорпорацији ваздуха у облику капљица и ствара се филм на граници између ваздуха и серума; са наставком лепршања мехурићи ваздуха постају мањи и мањи, повећавајући број; филм се мења, нагомилавајући све више и више куглица масти које, стварајући мостове између себе и ваздуха, дају конзистенцију и стабилност шлагу. Коначно, креира се систем у којем доминира гасна фаза.

Да би се добила добра шлага, ручне способности оператера и / или калибрација инструмента (у зависности од врсте обраде) су такође фундаменталне.

Врсте креме

Није сва крема погодна за производњу шлага

На тржишту постоје 3 врсте крема, али само од једне од њих можете добити шлаг.

Крему одмах искључујемо из кухиње; има садржај масти у распону од 20 до 25%, НЕ МОУНТ (касније ћемо разумети зашто) и има получврст изглед, а тиме и формирање казеин гела који хвата масне куглице. Понекад, после неколико месеци складиштења, примећујемо извесно одвајање чврстог дела од течног дела који се реинтегрише мешањем једињења.

Чак и крема за каву није у стању да пени; има садржај липида који је превише сличан млијеку, дакле недовољан (обично око 12%), и ако је подвргнут УХТ третману, врло је стабилан и може се складиштити дуже вријеме.

На крају долазимо до креме за мућење, која је једина из које је могуће добити шлаг. Ово има унос масти који износи у просеку 35%, или количину потребну да се постигне до 300% почетне запремине. Ако се нађу слични производи, али са нижим постотком липида (<30%), они ће бити знатно мање стабилни; напротив, са високим дозама масти (до 47%), то ће бити посебно тешко саставити.

Ограничавајући фактори производње

Ако се процес не проводи на технички неуочљив начин (погрешно вријеме, брзина, врста измета итд.), То значајно повећава ризик од добивања ефекта ОППОЗОРНОГ пјењења, односно производње маслаца . Укратко, прекомјерном монтажом креме (превише енергично или предуго) долази до раздвајања протеина из глобула масти; потоњи, у одсуству пептидног омотача, агрегата ( коалесценција ) који доводи до стварања чврсте масне масе која се одваја од заосталог серума; потоњи, једном концентрисан, назива се маслац (види видео рецепт за прављење маслаца код куће).

Нутритивни састав креме или млечне креме - Референтне вредности ИНРАН табела састава хране

Нутритивне вредности (на 100 г јестивог дела)

Јестиви део 100.0% вода 58, 5г протеин 2.3г Липиди ТОТ 35, 0г Засићене масне киселине - г Мононезасићене масне киселине - г Полинезасићене масне киселине - г холестерол - мг ТОТ Угљени хидрати 3, 4 г скроб 0.0г Растворљиви шећери 3, 4 г Дијетална влакна 0.0г енергија 337, 0кцал натријум 34, 0мг калијум 100, 0мг гвожђе 0, 0мг фудбал 78, 0мг фосфор 61, 0мг tiamin 0, 02мг рибофлавин 0, 11мг ниацин - мг Витамин А 335, 0μг Витамин Ц - мг Витамин Е - мг

Остали фактори који ограничавају пењење шлага су хомогенизација, термичка обрада топлотом и закисељавање ; док прва генерише смањење запремине и последичну дисперзију масних куглица (које губе способност интеракције са протеинима), други и трећи узрок су хемијско-физичка денатурација пептида, угрожавајући њихов емулгирајући капацитет. НБ . Закисељавање шлага и његово загревање индиректно погодују процесу производње маслаца

Шлаг или врхње за кување?

Физичке разлике

Упркос крему за кување и шлагу за шлаг имају сличан хемијски састав, први НЕ може да се пени. Ова карактеристика је резултат физичког процеса који пролази током индустријске фазе прераде: УХТ.

Крема која је подвргнута УХТ третману је изложена прекомерном повећању притиска, што погодује таложењу казеинских мицела у интерфејсу; у овом случају, у време хлађења, они међусобно делују, формирајући прилично чврсти гел. Овај феномен, који је потпуно НЕКРЕТАН за крему за мућење, уместо тога има за циљ да стабилизује поменуту "крему за кување".

Нутритивне карактеристике

Као пјенасти производ, нутритивне вриједности шлага одговарају отприлике 1/3 од оних "крема или млијечне креме" ЛИКУИД, будући да на крају обраде КУЕСТ'УЛТИМА досеже запремину једнаку три пута оригиналној текућини (2/3) састоје се од атмосферских гасова).

Шлаг је дериват високо масног млијека, па стога високог енергетског млијека; чак и ако вредности холестерола и разградња масних киселина нису доступне у табели, вероватно ће се претпоставити да је шлаг у изобиљу и засићених масних киселина и холестерола. Сви ови аспекти чине шлагом храну неприкладну за терапију губитка тежине, посебно за оне који пате од хиперхолестеролемије.

Шлаг садржи неколико грама лактозе (угљених хидрата), што је посебност која га чини неподобним чак и за храњење интолеранције на ову глукозу.

Осим изврсне концентрације вит. А, шлаг не даје значајне количине витамина и / или минералних соли.

За све ове карактеристике, шлаг је храна која се ријетко конзумира и са врло ограниченим дијеловима.