Пасуљ у историји
Основна храна древних популација Новог света заједно са кукурузом, грах је увезен у европске земље од стране Конквистадора, након открића Америке. Биљна биљка, Пхасеолус вулгарис, стога је поријеклом из Централне Америке и Мексика; тих година, у Европи је већ било неких врста пасуља (рода Вигна ), афричког порекла.
Нови грах рода Пхасеолус убрзо је замијенио остале, јер су били профитабилнији и лакши за раст.
Општи опис
Пхасеолус вулгарис је годишња зељаста биљка која припада породици Легуминосае Папиллион. Постоји безброј сорти пасуља, процењено чак око 500: цаннеллини грах и борлотти зрна свакако представљају најпознатије врсте пасуља на италијанском тржишту. Међутим, у многим регионима полуострва постоје неке типичне врсте пасуља: золфини пасуљ (Тоскана), Ламон пасуљ (Венето), грах контроне (Цампаниа), пасуљ у оку, Блу делла Валассина ( грах у Цомо-у), Гиаллоринио од Гарфагнана (типичан за Луцца) и црни пасуљ. Лима, веома драгоцена и укусна, веома је популарна на италијанском тржишту али потиче из Јужне Америке.
Ботаничка анализа
Биљна биљка има стабло за пењање или патуљак које досеже висину која не прелази 4 метра; листови су састављени (трослојни), бочни су асиметрични и имају мале штипаљке (привјесци који се разликују од базе петељке). Цветови, груписани у аксиларне рацеме, имају боју која варира од беле до љубичасте, али може имати жућкасте или црвенкасте нијансе. Плодови, тачније грах, су благо издужене овалне легуминозе, које садрже меснате рениформне сјеменке: чак и боја плодова, као и боја цвијећа, може изблиједити у различитим нијансама према сорти граха [преузето из Дизионарио рагионато ди ербористериа и фитотерапија, А. Бруни]. Међутим, сва сјемена имају својеврсно шарено и лако препознатљиво око које окружује њихов властити ило.
Мјешавине, које садрже семена, отворене су само захваљујући пергаменту, зрну уздужних влакана присутних у линији заваривања карпела. [преузето из Ботаничке биљне хране, Ц. Риналло]
Чахуре без пергамента се обично називају мангиатутто грах, зелени пасуљ или кроасани : ова сорта се не узгаја за семе, већ за цео плод (махунарке), који се конзумира свеже, јасно након кувања.
Конзервација и припрема
Пасуљ се продаје свјеже, сушено или конзервирано: свјеже мора бити љускано и кухано у кратком времену, или замрзнуто, конзервиране су врло практичне и спремне за употребу. Суви грах је очигледно мање практичан, јер поред релативно дугог времена кувања, захтевају и период намакања: прво, суво зрно мора бити опрано да би се уклониле све нечистоће. Затим их треба уронити у доста хладне воде и оставити да се натапају док се не удвостручи волумен. Време намакања варира у зависности од врсте зрна и може трајати до 24 сата.
Нутритивна својства
Пасуљ је веома хранљив: у ствари, они дају преко 300 Кцал на 100 грама осушеног производа; садрже минимални проценат воде (само 10.5г на 100г зрна) и врло мало масти (2г / 100г производа). Угљени хидрати, с друге стране, представљају главне хранљиве састојке ових махунарки, с обзиром да оне чине преко 50% макронутриената које садрже; Протеини такође играју значајну улогу у пасуљу (23, 6 г / 100 г махунарки), а затим влакнима (17, 5 г / 100 г зрна). Влакна стимулишу метаболизам и обезбеђују осећај ситости.
Пасуљ садржи лецитин, фосфолипид користан у случају хиперхолестеролемије: лецитин, у ствари, фаворизује липидну емулзију, тако да се спречава њено таложење у крви. Дуго кувани пасуљ може да садржи молекуле хрома и сумпора, које помажу у смањењу нивоа холестерола, триглицерида и глукозе у крви.
Видели смо да су грах богати протеинима: потребно је истаћи да су протеини присутни у њима ниске биолошке вредности, потребно их је - то јест - комбинација са житарицама и дериватима (јечам, пир, пшеница, итд.). Јасан пример узајамне интеграције је комбинација тестенина са пасуљем: зрна обезбеђују добро снабдевање аминокиселинама које недостају у тестенинама, и обрнуто (висок индекс ситости).
Поред тога, пасуљ је рудник калцијума, фосфора, калијума и гвожђа.
У свјетлу недавних студија, чини се да конзумација пасуља представља превентивну праксу за атеросклерозу, али још увијек нема поузданих демонстрација у том погледу.
У народној медицини биљка Пхасеолус вулгарис користи махуне и перикарпс за потенцијално диуретична и антидијабетичка својства: толико да се биљна биљка користи за припрему чишћења и диуретичких чајева.
Јуха од пасуља са јечмом
к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-уКратак грах, резиме о пасуљу »
