Види и: скроб - скроб риже - кукурузни скроб - пшенични скроб - кромпиров скроб
Шта је Фецола?
У обичном говору, термин скроб идентификује скроб који се налази у кртолама кромпира ( Соланум туберосум, Фам. Соланацеае). У стварности име скроба такође припада скробу који се добија од банана, кестена, сага, маранте и маниоке.
производња
karakteristike
Са хемијске тачке гледишта, не постоје значајне разлике између различитих типова скроба и скроба, осим у процентима амилозе / амилопектина и морфологији гранула, које имају различите структуре и величине у зависности од биљака из којих су изведене. Ако се посматра под микроскопом, скроб се карактерише присуством изолованих, прилично великих (до 150 μм), гранулата овалног облика, сличних крушке или љуске, са ексцентричном хилумом и означеним пругама.
Амилоза и амилопектин
Као и сви скробови, скроб се састоји од два различита полимера глукозе:
- Амилопектин (80%): разгранати молекул, лакше сварљив, са високим гликемијским индексом, одговоран за желатинизацију и задебљање и стабилизирајућа својства гелова и емулзија;
- Амилоза (20%): линеарни молекул са мањим вискозитетом, одговоран за реорганизацију скроба након кувања (отпоран скроб, устајали хлеб, итд.).
| скроб | % Амилоза | % Амилоп. |
| цорн ваки | <1 | > 99 |
| тапиока | 17 | 83 |
| пиринач | 19 | 81 |
| кромпир | 20 | 80 |
| пшеница | 25 | 75 |
| кукуруз | 30 | 70 |
У поређењу са пшеничним скробом, а још више кукурузним скробом, скроб је богатији амилопектином (70% у кукурузу, 75% у пшеници), док је температура желатинизације око 60 - 65 ° Ц.
Пропертиес Тхицкенерс
Године 2005. започета је култивација нове воштане сорте кромпира (Елиане), која садржи шкроб који се састоји само од амилопектина. Као и воштана кукуруз, ова карактеристика је веома тражена у прехрамбеној индустрији, јер повећава својства згушњавања производа. Додавање скроба богатог амилопектином тако штеди основни састојак (јогурт, сосеви, сиреви, креме, кобасице, колачи, пудинзи, конзерве, итд.) Како у погледу квалитета тако иу количини. Нажалост, појављује се укуснији производ, са неким бољим органолептичким карактеристикама, али је лишен дела драгоцених хранљивих материја.
Утицај температуре и влажности
На собној температури, кромпиров скроб је нерастворљив у води и етанолу, али због комбинованог дејства воде и топлоте, његова растворљивост се значајно повећава. У ствари, загревањем, честице скроба пролазе трансформације које их чине способним да апсорбују воду; то доводи до поремећаја изворне кристалне структуре, са посљедичним повећањем вискозности система (желатинизација).
Ако се загревање настави, грануле се набрекну прекомерно, разбијањем, са цурењем и делимичним растварањем скробног материјала (амилоза и амилопектин), и губитком вискозности. Овај феномен, након желатинизације, назива се "лепљењем" и доводи до стварања онога што се обично назива скробном соли.
Ако се систем накнадно подвргне хлађењу, молекули скроба се реорганизују у нове кристалне структуре (ретроградација), враћају структуру и вискозност у систем (када је ова карактеристика негативна за производ, потребно је изабрати скроб који је мање амилозе).
Нутритивни аспекти
За разлику од кромпир брашна, скроб садржи само високу фракцију угљених хидрата (91%), док су масти присутне само у траговима, са прилично скромним удјелом протеина (око 1, 4%). Последично, скроб доводи у организам празне калорије, упадљиве са квантитативног становишта, али лишене свих оних супстанци које су потребне у исхрани (протеини, масти, минерали и витамини).
С обзиром на одсуство глутена, може се користити и кромпиров скроб.
У кухињи, кромпиров скроб налази своју главну употребу у припреми производа од пецива.
