општост
Шта је глутен?
Глутен (од латинског глутена = лепак) је прехрамбени комплекс који се састоји углавном од протеина.
То је пептидно једињење које се обично налази у неким житарицама, посебно у пшеници или пшеници и слично (пир, пир, тритикале, камут), али и у ражи, јечму и често у зоби.
Глутен помаже да се добију еластична својства потребна за природно квасљење, што се догађа захваљујући енергетском метаболизму Саццхаромицес церевисиае (биолошки стартер).
Међутим, код предиспонираних субјеката, унос ове хранљиве материје изазива мање или више озбиљне нежељене реакције (нпр. Целијакија целијакије и сензитивност на целиакијални глутен).
структура
Како се прави глутен?
Глутен се појављује као вискоеластична мрежа (еластична, лепљива) која може комбиновати кохезију и еластичност.
Глутен се састоји од две класе протеина:
- Глутелине (глутенини у пшеници)
- Проламини (названи глијадини у пшеници, ордеин у јечму, ражена секаљина, авенин овса итд.) *.
- Албуми (9%) \ т
- Глобулини (5-7%).
* Напомена : Токсичност авенина код особа које су преосетљиве на глутен зависи од врсте култивара, јер је имунолошка реактивност проламина различита у зависности од врсте зоби. Штавише, многи производи на бази овса су укрштени са другим житарицама које садрже глутен.
Провинг анд Бакинг
Улога глутена у квасцу и пецењу
Производња круха је омогућена присуством глутена, који је, као што смо већ рекли, настао након хидратације и механичког дјеловања теста.
- Када додамо воду у пшенично или пшенично брашно, глијадини (формирани од једног ланца протеина) почињу да повезују формирање фибрила (малих и танких влакана), који дају растезљивост маси глутена.
- У исто време, чак су и глутенини (састављени од различитих подјединица протеина) састављени, што доводи до стварања влакана већих димензија и формирања стабилне и веома кохезивне структуре, која даје конзистенцију теста и одређену отпорност на продужење.
- Степен квасца теста зависи од односа глиадина и глутена у брашну. Однос између ова два протеина зависи од врсте пшенице која се разматра и даје глутену способност деформисања и отпорности на растезање. ukratko:
- Ако преовлађује, може се проширити, а тиме и више.
- Ако превладавају глутенини, мрежа је ригиднија, протеже се мање и последично је мање квасца.
- Приликом механичког гњечења, глијадин влакна и глутенинска влакна почињу да се преплићу, творећи тродимензионалну мрежу (садржај протеина 75-85%), који садржи грануле скроба (10-15%), липиде ( 5-10%), мале количине минералних соли, вода (коју глутен може да задржи до 70% њене тежине) и ваздушни мехурићи који су, као што ћемо видети, веома важни за узгој квасца и хлеба.
- Додавањем квасаца ( Саццхаромицес церевисиае ) у одговарајућим количинама, у присуству одговарајуће температуре, бацају се базе за ферментацију угљених хидрата (скроб или глукоза) и последично производњу алкохола и угљен диоксида.
- Алкохол и угљен диоксид се комбинују у мехурима ваздуха који се, када се апсорбују од глутена, постепено шире и шире глутенске мреже. То је феномен који омогућава да се повећа запремина теста.
- Након тога, током кувања се одвија денатурација / коагулација протеина и глутен - који губи еластичност - неповратно стабилизује структуру и облик теста, који постаје "храна" (хлеб, фокача, пица, итд.).
Глутен у храни
Која храна садржи глутен?
Глутелине и проламин су типични за све житарице, али њихов састав аминокиселина је променљив; ова разлика утиче на способност различитих брашна да формирају читав низ веза између њихових сопствених протеинских ланаца и да учине да је лепљиви ретикулум мање или више стабилан.
На пример, глутен дурум пшенице отпорнији је и отпорнији од меке пшенице, тако да се брашно потоњег може користити за припрему хлеба и панетона, док је дурум пшенично брашно ( под називом гриз) је идеалан за припрему тестенина.
Протеини неких житарица, као што су пиринач и кукуруз, не формирају глутен, који је у изобиљу нарочито код пшенице (садржи до 80% глутенина и глиадина на укупном протеину).
| ГЛУТЕН ЦОНТАИНИНГ ФООДС | Храна без глутена |
| Пшеница (пшеница), јечам, раж, зоб, пире, камут, спелта, тритикале | Амарант, хељда, кукуруз, просо, пиринач, махунарке (пасуљ, лећа и грашак), кестен, кромпир, сусам, соја, сирак, тапиока |
| (*) Према неким истраживањима, ако се унесе чиста, тј. Не загађена глутеном током обраде, зоб не би био штетан за већину (99, 4%) целијака. Библиографија: Може ли се зоб узети у исхрани без глутена? Систематски преглед. Еур. Ј. Гастроентерол. Вол. 42, Но. 2, стр. 171-178. | |
Хемијске везе одговорне за структуру глутена
Хемијске везе одговорне за структуру глутена су веома компликоване и бројне, и зависе од различите организације глијадина (мономерне и глобуларне структуре) и глутенина (влакнасте и полимерне структуре):
- Везе водоника између негативно набијених група протеина (ац. Глутаминске и аспартичне) и молекула воде
- Дисулфидни мостови међу остацима цистеина
- Јонске везе између соли и глутаминске киселине и лизина
- Липопротеински комплекси између глутенина и липида
- Електростатичке везе између воде коју апсорбује скроб (36%) и аминокиселинских остатака.
Када је тесто сирово, све те везе нису стабилне, толико да их можемо обликовати по жељи тако што ћемо их разбити и изградити нове; њихова стабилност се постиже током кувања, што подразумева губитак воде и укрућивање лепљивог ретикулума.
производња
Изолација глутена из брашна
Глутен се може изоловати од остатка брашна; овај процес се може одвијати како на индустријском тако и на нивоу домаћинства.
Домаћа производња глутена
Производња домаћег глутена је једноставна:
- Помешајте брашно са хладном водом
- Тесто се подвргава континуираном прању (увек у хладној води) потпуно елиминишући скроб (вода за прање мора бити чиста)
- Напомена : опорабом воде могуће је извадити скроб сушењем.
- Погледајте видео рецепт за сеитан код куће
Индустријска производња глутена
- Индустријска производња је ефикаснија.
- Брашно се разблажује и гњечи у хладној води
- Центрифугирањем се глутен раздваја
- Захваљујући преси, до 65% воде се истискује
- Преко млазнице за распршивање, оно што остаје се распршује у комору за сушење (не превруће) где преостала вода испарава, остављајући само 7%
- Следи хлађење и брушење.
Нежељене реакције
Глутен се због високог садржаја амино киселина сматра веома храњивим; посебно, он представља изузетно важан извор протеина у веганској исхрани.
Међутим, постоје неки људи који морају апсолутно без тога, јер су преосјетљиви на глутен.
Поремећаји везани за глутен укључују:
- Целијакија (ЦД)
- Осетљивост глутена без целиакије (НЦГС)
- Алергија на пшеницу
- Глутен атакиа
- Дерматитис херпетиформис (ДХ).
Њихова учесталост се тренутно повећава у већини географских подручја свијета. Ово је можда због:
- Све већој западњачкој исхрани
- Повећана употреба хране на бази пшенице типичне за Медитеранску исхрану
- На прогресивну замену пиринча пшеницом у многим земљама Азије, Блиског Истока и Северне Африке
- Недавном развоју нових типова пшенице са већом количином цитотоксичних пептида
- Већи садржај глутена у пекарским производима (да би се смањило време раста теста)
- Повећана дијагностичка испитивања.
Глутен и целијакија
Шта је целијакија?
Занемарена целијакија (подвргавање тијела континуираном излагању глутену) може се развити у тзв. Целијакију (ЦД).
ЦД није само гастроинтестинални поремећај, гдје узрокује упалу и атрофију цревних ресица, већ може укључивати различите органе који узрокују не-гастроинтестиналне симптоме.
Понекад је целијакија потпуно асимптоматска, што успорава дијагнозу. Даља дијагностичка потешкоћа односи се на одсуство серолошких маркера (ткивно анти-трансглутаминаза [ТГ2]), који могу сакрити мање лезије слузокоже (без атрофије цревних ресица).
ЦД погађа око 1-2% опште популације, али већина случајева остаје непозната, недијагностикована и необрађена, са ризиком од озбиљних дугорочних компликација.
Компликације целијакије
Нелијечена целијакија може узроковати:
- малапсорпција
- Смањење квалитета живота
- Недостатак гвожђа и анемија
- остеопороза
- Повећан ризик од цријевних лимфома
- Повећан морталитет.
Коморбидитет целијакије
ЦД је такође повезан са неким аутоимуним болестима као што су дијабетес мелитус тип 1, тироидитис, глутенска атаксија, псоријаза, витилиго, аутоимуни хепатитис, херпетиформни дерматитис, примарни склерозни холангитис и још много тога.
Симптоми целијакије
Целијакија са "класичним симптомима" укључује неке интензивне гастроинтестиналне реакције:
- Хронична дијареја
- Абдоминална дистензија
- малапсорпција
- Губитак апетита
- Оштећење развоја.
Међутим, она је тренутно најмање уобичајена патолошка форма и углавном погађа дјецу млађу од двије године.
ЦД са "не-класичним симптомима" је уместо тога чешћи и јавља се код старијих особа (преко 2 године), адолесцената и одраслих.
Одликује се блажим или чак одсутним гастроинтестиналним симптомима и широким спектром неинтестиналних манифестација, које могу укључивати било који орган у телу; веома често може бити потпуно асимптоматско код деце (најмање 43% случајева) и код одраслих.
За више информација о целијакији, погледајте чланак.
Осетљивост на глутен НЕ целиак
Што се тиче нежељених реакција изазваних уносом глутена, поред целијакије постоји и друго стање које се назива не-целиак глутен.
У овом поремећају, узимање глутена узрокује симптоме сличне онима код целијакије, али у одсуству специфичних дијагностичких доказа за целијакију и целијакију.
Алергија на пшеницу
Поред целијакије постоји и алергијски облик пшенице:
алергија на пшеницу и целијакија су различити поремећаји.
Као и код већине алергија, пшеница укључује имуни систем. Ово посматра страно тело као претњу и реагује абнормално.
Овај имуни одговор је често ограничен у времену и не би требало да проузрокује значајна оштећења разних ткива у телу; ипак, то може довести до анафилаксије.
Гастроинтестиналне реакције алергије на пшеницу сличне су онима код целијакије и не-целиак глутена, али се интервал између излагања алергену и почетка симптома мијења (много брже код алергија, од неколико минута до неколико сати).
