Шта је то?
Цело пшенично брашно је прехрамбени производ добивен мљевењем меких зрна пшенице ( Тритицум аестивум ), претходно ослобођених од страних супстанци и нечистоћа.
Цело пшенично брашно има прашкасту конзистенцију и има за циљ мешање са течним и / или масним састојцима (вода, уље или јаја), да би се добиле многе смеше типичног медитеранског порекла (као што су хлеб и тестенине).
Видео Рецепт за домаћи хлеб
Хомемаде Вхоле Вхеат Паста Рецепт Видео
Сви видео рецепти са брашном од пшенице
Цело пшенично брашно треба добити мљевењем или дробљењем сјемена цијелог пшеничног зрна; међутим, због техничких проблема, често се добија из рафинираних зрна и накнадно се додаје мекињама.
Брашно које није интегрално се назива и белим брашном; ово, у зависности од комерцијалног одредишта, као и лишења пљеве или љуске (мекиње), може бити подвргнуто избељивању додатком хране (средства за избељивање). С друге стране, ови процеси рафинирања имају тенденцију да жртвују једну или више нутритивних компоненти хране. Да би се покушало (барем делимично) обновити оригиналне хемијске карактеристике, могуће је мешати бела брашна са интегралним брашном.
Реч "интеграл" односи се на чињеницу да се користе све компоненте семена, док је бело брашно ограничено на скробни ендосперм.
Код пшенице, као и код ражи - али за разлику од пиринча, зоби и пире - спољашњи покривачи и клица не остају природно везани за карупсу и раздвајају се приликом вршења. Напротив, у другим житарицама, глумела и ембрион се чврсто држе и, за могуће рафинирање, морају бити искључени процесом који се назива ломљење.
Нутритионал Феатурес
Брашно од целог зрна је комплетно брашно које, поред скроба, доноси веће количине влакана него беланчевине, беле (средње биолошке вредности), витамине (растворљиве у води и растворљиве у мастима), масне киселине (углавном незасићене - полинезасићене) и пепео (минералне соли). ).
Због тога је брашно од целог зрна хранљивије од белог, иако се оно може поново обогатити одређеним нутријентима (микронутријентима); процес се назива фортификација и, у неким јурисдикцијама, је наметнут законом
Међутим, утврђено бело брашно не садржи исте хранљиве састојке и иста храњива (макронутријенте) као мекиње и пшеничне клице, посебно у погледу влакана, протеина и масти.
Цело зрно пшенице и интегрално брашно од њега су добар извор:
- влакна
- Калцијум и гвожђе (али са слабом биорасположивошћу)
- Магнезијум и селен
- Б витамини растворљиви у води (поред тиамина или Б1 белог брашна, такође ниацин или ПП, пантотенска киселина или Б5 и пиридоксин или Б6)
- Витамини топиви у мастима Е (токофероли) и еквиваленти ретинола (про вит А)
- Есенцијалне масне киселине (омега 3 група)
Утицај на здравље
| Нутритивна композиција за 100г целог пшеничног брашна | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Нутритивне вредности (на 100 г јестивог дела) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Цело пшенично брашно је биљни састојак који припада ИИИ групи хране, која у људској исхрани има функцију покривања потребе за угљеним хидратима, влакнима, неким солима и витаминима. У поређењу са рафинисаном, брашно од целог пшеничног зрна обезбеђује мање угљених хидрата и калорија, али веће дозе него било који други хранљиви састојак.
Угљени хидрати су молекули који су углавном укључени у производњу АТП ћелијског дисања, због чега брашно од целог пшеничног зрна има изванредну енергију.
Влакна целог пшеничног брашна су углавном нерастворљива, али такође доприносе модулацији интестиналне апсорпције смањењем уноса масти (укључујући холестерол) и ублажавањем укупног индекса инсулина. Штавише, влакна хране физиолошке бактерије (пребиотичке функције) које делују као одбрамбена имунолошка баријера и производе одређене витамине. Влакна повећавају осећај ситости и односе се на нижи унос калорија, ограничавајући могућност добијања на тежини. Они такође промовишу интестиналну перисталтику и регулацију евакуације фекалија, спречавајући затвор, хемороиди, фисуре, туморе и многе друге интестиналне патологије или акутне поремећаје. С друге стране, вишак пшеничног брашна (који се може појавити у исхрани спортиста) довео би до малабсорпције, дијареје и метеоризма.
Цело пшенично брашно садржи и већу дозу фитинске киселине, која помаже у смањењу уноса одређених минерала.
Међу електролитима целог пшеничног брашна, најважнији су свакако магнезијум (веома важан за мишићну контракцију) и селен (антиоксидант и подржавају функцију штитњаче). Гвожђе и калцијум, колико год били добро присутни, могу се ефикасније увести узимањем других намирница животињског поријекла.
Као што се и очекивало, најважнији водорастворни витамини брашна од брашна су Б1, ПП, Б5 и Б6, сви коензимски агенси од великог метаболичког значаја. Вит Е, такође присутан, је снажан антиоксидант.
Интегрално брашно садржи и фракцију протеина, иако средње биолошке вредности. Они, који немају комплетан профил аминокиселина за људе, могу се завршити повезивањем са онима који су садржани у легуминозама.
Проценат полинезасићених масних киселина је такође добар, чак и ако пшенично брашно сигурно није најпогоднија храна за достизање препорученог оброка ових хранљивих састојака у исхрани (углавном од уља, рибљих производа, уља, итд.).
За седентарне субјекте, замена рафинисаног брашна целулозним брашном представља превентивни елемент према прекомерној тежини и метаболичким болестима, укључујући дијабетес мелитус типа 2 и хипертриглицеридемију.
Цело пшенично брашно садржи глутен и не представља дијету против целијакије.
Видео Рецепти са брашном од пшенице
Конзервација и ранцидност
Цело пшенично брашно има краћи рок трајања од белог.
Средство одговорно за ову негативну карактеристику је преовлађујућа липидна фракција (триглицеридне масне киселине), која се лако ранцидизује (оксидација и пероксидација) због присуства: кисеоника, светлости, воде, киселог пХ, високих или средњих температура и одређених микроорганизама. .
Да будемо сигурни, све масне киселине немају исте хемијске и физичке карактеристике; има више или мање отпоран на високе температуре, светлост, кисеоник итд. Нажалост, они од брашна од целог пшеничног зрна, који се углавном налазе у семену или ембриону семена, сматрају се најделикатнијом природом. Биолошки, масне киселине су заштићене одређеним елементима који се називају антиоксиданти. Има их много и сви интервенишу другачије; најзначајнији су токофероли или токотриеноли, или вит Е. Ово делује "жртвовањем" самог себе да би ланци масних киселина остали нетакнути, због чега је први хранљиви састојак који се уништава са ужегавањем. Процес помало подсјећа на старење ткива, због чега се витамин Е сматра и једним од најмоћнијих антиоксиданата и анти-аге молекула познатих до данас.
Масне киселине целог зрна брашна су хемијски дефинисане као полинезасићене, а неке од њих се сматрају есенцијалним за људе (тј. Организам их не може самостално произвести). "Хранидбена вредност" брашна од целог пшеничног зрна је стога обрнуто пропорционална његовој конзервацији и, упркос значајном присуству токоферола, тенденција погоршања остаје веома висока.
Да би се гарантовао добар садржај тоцотриенола и есенцијалних масних киселина у брашну од целог пшеничног зрна, неопходно је поштовати следеће захтеве очувања: ниска температура, одсуство светлости, херметичко заптивање (боље ако је делимично вакумирано), ниска влажност, без контаминације другим производима и одсуство значајних микробних трошкова.
Цело пшенично брашно и хлеб
Често се пшенично брашно не користи као главни састојак пекарских производа због његове "тежине" (специфичне тежине) и мање тенденције раста.
Повећањем количине брашна од целог пшеничног зрна за исту количину производа (мјехурићи зрака у круху су мањи по броју и величини) коначни принос је угрожен, што повећава трошкове обраде. То је разлог зашто се многе печене хране теоретски "целе" не производе са 100% целулозним брашном, већ са преваленцијом преко рафинисаних (51% и 49%). Штавише, током одређеног временског периода, "прави" брашно од целог пшеничног зрна потпуно је напуштено производним циклусима, а онај који је на тржишту био само бело брашно додато у мекиње.
С друге стране, могуће је побољшати принос пшеничног брашна повећањем садржаја воде у тесту, јер и мекиње и клице имају тенденцију да апсорбују течности. Ово се може постићи мијешањем и обрадом тијеста на дужи временски период, што додатно погодује развоју глутиниране решетке (неопходне за узгој).
Да би се процес оптимизовао, неки техничари усвајају додатну посластицу, тако да укупно три: два за тесто и трећи након што му дају облик. Додавање масти (маслац, уље, маст) и / или млечни производи (свеже млеко, млеко у праху, кефир, млаћеница, јогурт итд.) Могу повећати запремину хране, у зависности од врсте састојку и његовом проценту у смеши.
Интегрална пица (Лонг Рисинг)
к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-уВхоле Вхеат Флоур
Цело бело брашно је (или би требало бити) брашно млевено из целог семена дурум пшенице. Бледа боја је оправдана чињеницом да се уши бере у пролеће, за разлику од традиционалне црвене или златне пшенице која поштује типичан летњи циклус производње.
Значајна разлика између ова два производа лежи у чињеници да интегрално бело брашно има нижи садржај: глутена, танина и фенолне киселине. Укус је очигледно лакши и деликатнији, сличан укусу брашна. Комерцијални пример целог белог брашна је "Кинг Артхур Вхите Вхоле Вхеат Флоур".
У Италији, с друге стране, врста белог брашна је вештачки добијена ензимском биокатализом (биолошким процесом) традиционалних пшеничних мекиња. То је техника патентирана од стране Интегалбианцо® бренда, која делује на повећање растворљивости иначе нерастворљивих влакана (до + 20%) што их чини доступним људском организму.
Тенденција потрошње
Иако је опћа популација увијек преферирала бијелу до цијеле пшенице, недавно се чини да је конзумирање хране богате влакнима у великом развоју. То је углавном због објављивања нутриционистичких предности целог пшеничног брашна, које је увјерило потрошаче упркос малом економском недостатку.
"Удружење индустрије целог зрна жита" пријавило је скоро удвостручење производње целог пшеничног брашна у периоду од 2003. до 2007. године. У истом периоду, у САД-у, конзумација хлеба од пуног брашна одговарала је бијелом и од 2010. га је чак и премашила.
Законски оквир
Робне карактеристике цјеловитог пшеничног брашна регулиране су важећим законима, те су потенцијално различите између различитих земаља свијета.
У Италији је пшенично брашно регулисано Уредбом председника Републике од 9. фебруара 2001. године, бр. 187. У документу су дефинисане дефиниције и карактеристике пшеничног брашна, укључујући и интегрални: \ т
Поглавље И, члан 1, став 1: Производ добивен директно од мљевења меке пшенице ослобођен страних твари и нечистоћа назива се "брашно од цјеловитог пшеничног зрна".
Поглавље И, члан 1, став 3: Хемијске карактеристике: Максимална влажност од 14, 5%, минимум пепела једнак 1, 30 на сто делова суве материје, највише 1, 70 пепела на стотину делова суха супстанца и минимална количина протеина (азот к 5, 70) од 12, 00.
Поглавље И, члан 2, став 3: Зове се "цела крупица од дурум пшенице", или једноставно "крупица од пшенице", гранулат са оштрим ивицама који се добија директно од млевења дурум пшенице ослобођене страних супстанци и нечистоћа.
Поглавље И, члан 2, став 5: Хемијске карактеристике: Максимална влажност од 14, 5%, најмање 1, 36 пепела на стотину делова суве материје, највише 1, 70 пепела на стотину делова суха супстанца и минимални протеински део (азот к 5, 70) од 11.50.
У Сједињеним Америчким Државама, "брашно од целог пшеничног зрна" мора садржавати цијели дио мекиња, клица и ендосперма, чиме се одржавају све природне пропорције.
У Канади, с друге стране, "брашно од цјеловитог пшеничног зрна" може се смањити до 5% сјемена и не мора нужно очувати све природне кемијске пропорције. Може садржати и до -70% оригиналне клице, што је чини конзервативном. Међутим, постоји израз "цели пшенични брашно од пуног зрна", који нужно укључује употребу целих зрна са природним пропорцијама (укључујући ембрион).
У разним земљама свијета, пшенично брашно означено је именом, акронимом, формулацијом или одређеним бројем.
Збирна табела израза на брашну од целог зрна у неким земљама света
| пепео | протеин | Врста пшеничног брашна | ||||
| САД | Уједињено Краљевство | Немачка | Француска | Италија | ||
| > 1.5% | ~ 13% | бела цела пшеница | прекрупа | 1600 | 150 | Пшенично брашно |
| Цзецх Реп | Пољска | аргентински | Шведска | |||
| Целозрна моука | грахам, разова | ½ 0 | Грахам | |||
