општост
Какао зрна су семе биљке Тхеоброма цацао .
Какао зрна су позната још од давнина; они су заправо већ познати преколумбовским цивилизацијама које су - с обзиром на бројна својства која им се приписују и њихов карактеристичан и пријатан укус - дали назив "храна богова".
Какао зрна се обрађују како би се добили различити производи, који се користе у многим областима, почевши од кулинарског, па све до фармацеутског сектора.
обрада
Као што је поменуто, различити производи се добијају од какао зрна, која се могу користити у различитим секторима.
Фазе прераде какаових зрна укључују неколико корака, који се могу сажети на следећи начин:
- Припрема какао зрна, која се ослобађају од жућкасте пулпе која их обавија унутар махуна.
- Тако припремљена зрна какаа се ферментишу - углавном у посебним резервоарима - у периоду који може да варира од два до десет дана. Ферментација зрна омогућава добијање карактеристичног мириса какаоа.
- Када се ферментира, какао зрна се могу осушити на сунцу или осушити на ваздуху (међутим, ова процедура је опционална).
- Пресовање какао зрна, како би се одвојила већина фракција масти (која садржи велике количине засићених масних киселина) садржане у њима. Овај дио масти, након прераде, онда ће направити такозвани какао маслац;
- Пржење какаових зрна која се обично обављају на температурама између 120 ° Ц и 140 ° Ц у специјалним пећима.
- Мљевење пржених какаових зрна у циљу добијања какао праха који се користи у кулинарском пољу.
Какао маслац који се добија пресовањем од какао зрна је супстанца богата засићеним масним киселинама, која се, након што се рафинише, користи у кулинарским, козметичким, па чак и фармацеутским пољима, као ексципијент у медицинским препаратима.
Сирови и печени какао
Препечени какао зрна имају нешто другачији хемијски састав од сировог какао зрна.
Нормално, пржени какао зрна садрже:
- Липидне супстанце (укључујући засићене масне киселине и анандамид);
- Полифеноли, укључујући флавоноиде (проантоцианидине) и катехинске танине;
- протеин;
- Биогениц аминес;
- Изохинолини (као што је салсолина);
- Пурински алкалоиди, нарочито теобромин и кофеин;
- Витамини Б и витамин Е;
- Минералне соли, међу којима налазимо гвожђе, калцијум, цинк, фосфор, натријум, калијум и магнезијум;
- Шећери.
Састав сирових какаових зрна је сличан саставу прженог какао зрна, али није исти. У ствари, у сировим зрнима какаа треба да постоји већа концентрација термолабилних састојака, јер се они не разграђују пржењем и различитим фазама обраде, већ се подвргавају прженим какаовим зрнима. Детаљније, чини се да сирова зрна какаа гарантују већи унос алкалоида, антиоксидативних супстанци (као што су полифеноли), витамина и минералних соли, посебно магнезијума. Није изненађујуће да се сирови зрна какаа сматрају богатим изворима овог минерала и њихова потрошња се препоручује у свим оним случајевима у којима је можда потребан додатак магнезијума, као што је, на пример, код спортиста или код студената да се побољша њихове концентрације. Магнезијум је, у ствари, веома важан и има бројне биолошке функције у нашем организму на нивоу мишићноскелетног, кардиоваскуларног и централног нервног система.
Обрнуто, протеини, масти и шећери су присутни у нижој концентрацији у сировом зрну, пошто је проценат воде виши од оних који се пеку.
имовина
Захваљујући богатој и разноврсној композицији, бројна својства приписују се какао зрну. Међу њима налазимо:
- Антиоксидативна својства, која се приписују какао зрну, као и њихови производи за прераду. Ова својства, као што је поменуто, могу се приписати полифенолима који се у њима налазе. Међутим, у овом случају, сирова зрна какаовца изгледа да имају израженије антиоксидативне активности, пошто садржај полифенола није под утицајем поступака прераде.
- Антиинфламаторна својства . Истраживања су показала да полифеноли садржани у какао зрну имају не само јака антиоксидативна својства, већ и потенцијална антиинфламаторна својства.
- Стимулирајућа својства, која се могу приписати кофеину и, изнад свега, садржају теоброма. Ови молекули су, заправо, обдарени стимулативним активностима према срчаном мишићу и централном нервном систему, стимулишу концентрацију и смањују осећај умора.
- Антидепресивна и антистресна својства . Ова својства се могу приписати биогеним аминима, изокинолинима и анандамиду присутним у какао зрну. Сви ови молекули су, у ствари, у стању да делују на нивоу централног нервног система, дозвољавајући побољшање расположења и когнитивних функција.
Наравно, чињеница да им материје које се налазе у какао зрну дају овако широк спектар својстава не значи да се оне морају претјерано конзумирати.
Напротив, прекомјерна конзумација какаових зрна - било да је печена или сирова - може довести до појаве нуспојава, као што је, на примјер, констипација (због садржаја танина) и напада мигрене (због садржаја амина). биогеног); без узимања у обзир прекомерног уноса калорија који би произашао из прекомерне потрошње горе поменутих какаових зрна.
цонтраиндицатионс
Обично је конзумација какао зрна, као и производа добијених од њихове обраде, контраиндикована код пацијената који пате од хиатал херније; то је због тога што теобромин садржан у какао зрну и њихови деривати могу смањити притисак доњег езофагеалног сфинктера.
