šta
Кандирано или "кандирано" воће је врста дуготрајне хране која је дио цјелокупног очуваног воћа - слично конзервираном воћу, сушеном воћу, воћу у алкохолу, џему и џему, воћном желеу и тако даље.
Проналазак кандирања је последица потребе да се продужи очување свеже хране, која је претјерано доступна у ограниченом временском периоду - зрењу.
Да ли сте знали да ...
Израз слаткиш потиче од арапског "кандата", а потиче из санскрита "кхандака". Развио се од конзервације у меду или палмином сирупу - у употреби иу Мезопотамији, како у Кини, тако иу древном Риму - усавршили су је Арапи и ширили на европском континенту захваљујући комерцијалној мрежи - посебно у Венецији, око десетог стољећа, са Ђеновом. Не смијемо заборавити да су већ у осмом стољећу муслимани почели колонизирати јужни дио полуотока, посебно Сицилије - коју су заузимали 200 година од 8. до 11. стољећа. Стога је разумно мислити да су, упркос усвајању и окупацији многих народа, неке традиције исламске Сицилије дефинитивно укоријењене у локалној култури.
Са нутритивне тачке гледишта, свеже воће - слатко и киселкасто - спада у ВИ-ВИИ основну групу намирница - воће и поврће богато витаминима А и Ц. Остале карактеристике су: богатство воде, влакана, минерала - посебно калијум - разних не-витаминских или минералних антиоксидативних супстанци - као што су полифеноли, итд. Напомена : количина фруктозе, преовладавајућег енергетског макронутријента, веома је варијабилна од једног воћа до другог, али ипак означава потпуно прихватљив калоријски ниво - да буде јасан, он је више од 4 пута нижи него код куваних тестенина. Упркос томе, кандирано воће има врло мало везе са свежим воћем; они драматично повећавају растворљиве шећере, а тиме и калорије, уместо да смањују количину воде, минерала, витамина и других антиоксиданата, док влакна не пролазе измене. То му даје врло високо гликемијско-инсулинско оптерећење; стога није погодан за клиничку исхрану, нарочито за прекомјерну тежину, дијабетес мелитус типа 2 и хипертриглицеридемију. Подсетите се да вишак шећера такође може повећати формирање каријеса; да би се побољшало очување, у индустријском сектору кандирано воће је обогаћено антиоксидантним адитивима - посебно витамином Ц или аскорбинском киселином, као и многе врсте аскорбата, али и сумпор диоксида.
Слаткиш се може добити и код кућног и код индустријског система. Домаћи рецепт за кандирано воће је прилично дуг, али уопште није компликован. Неопходни кораци за повећање рока трајања су припрема воћа - прање, љуштење и резање - урањање у сируп и одмарање, и континуирано додавање шећера до краја хемијско-физичке трансформације; да би се осигурало његово очување, од суштинског је значаја да се воће потпуно разбије. Процес који одређује бомбардовање је осмоза; због различитог градијента концентрације, велике количине једноставних угљених хидрата су у стању да извуку воду из ћелија биљке док истовремено продиру - до преко 70% од укупне запремине, коју су раније заузимале углавном вода и минерали. Кандирање се може обавити и топло и хладно; потоњи је у стању да боље очува ароматичне компоненте свежег воћа.
радозналост
Поред сушења, постоји и алтернативни начин чувања кандираног воћа. Најпознатија је "саба" или "сапа", типично из Емилиа-Ромагна, која се заснива на одржавању кандираног воћа у куваном мошту.
У кухињи се кандирано воће углавном користи као десерт или сложенији десертни састојак; најпознатији италијански слаткиши који садрже кандирано воће су: пијемонтски панетоне и сицилијанска касата. Због нутритивне равнотеже и могуће дугорочне одрживости потрошње, обично се препоручује да се једе одвојено од главних оброка, како би се избегло превелико гликемијско оптерећење. Кандирано воће стога може бити лакше снацк или састојак за доручак; многи га конзумирају у јогурт или млијеко - чак и поврће - заједно са житарицама и сушеним воћем - или сјеменкама уља - с медом и тамном чоколадом.
Кандирано наранџа и огуљен лимун - кандирано воће
к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-уНутритионал Пропертиес
Свјеже воће ВС кандирано воће: нутритивна својства
Садржећи витамин А (углавном ретинолне еквиваленте - РАЕ) и витамин Ц (аскорбинска киселина), слатко и кисело свјеже воће је уоквирено у ВИ и ВИИ основну групу хране.
Сирова и свежа, има умерено снабдевање енергијом и одличан проценат воде. Калорије се углавном обезбеђују растворљивим / једноставним шећерима, или фруктозним моносахаридом; протеини - са ниском биолошком вредношћу - и липиди су уместо тога маргинални. Садржи умерен ниво влакана. Умерене концентрације фруктозе и присуство дијететских влакана доприносе дефинисању гликемијско-инсулинског индекса свјежег воћа средње-ниске концентрације.
Уместо тога, не садржи холестерол. Нису откривени трагови лактозе, глутена или хистамина. Пиран и аминокиселина фенилаланин су оскудни. Количина минерала, посебно калијума, је задовољавајућа. Као што се и очекивало, међу витаминима су нивои витамина Ц и РАЕ, али и фолне киселине више него значајни.
Кандирано воће, с друге стране, има много већи унос енергије, око осам пута већи од свјежих и сирових састојака; то је зато што са једне стране повећава ниво угљених хидрата на рачун воде. Додате калорије ипак дају растворни шећери - сахароза дисахарид, или глукоза или фруктоза моносахариди - који се користе за обраду. Протеини и липиди губе додатну важност за глобални унос енергије; влакно остаје мање-више непромењено. Међутим, холестерол и лактоза су одсутни; пурини и фенилаланин се појављују у скромним концентрацијама. У односу на хистамин, треба напоменути да је, у принципу, присутан у вишим концентрацијама у конзервираној храни него у свјежим. Минерални профил је инфериорни, због осмотске миграције флуида изван ћелија. Исто важи и за концентрацију витамина и полифенола који се, поред тога, драстично смањују након трансформације - оксидативни стрес, термичка обрада ако је присутна, итд. међутим, треба имати на уму да се ниво витамина Ц може повећати након индустријског додавања антиоксидативних конзерванса.
исхрана
Кандирано воће у исхрани
Повећање гликемијског оптерећења, укупних калорија и индекса гликемијског инзулина, чини кандирано воће храном неприкладном за исхрану од прекомерне тежине, хипергликемије или дијабетеса мелитуса типа 2 и хипертриглицеридемије. Такође се не препоручује људима склоним пропадању зуба.
Унос влакана је дискретан, али оскудна количина препоручљивог дела поништава утицај на исхрану. Ипак, запамтимо да су прехрамбена влакна опћенито корисна за смањење гликемијског индекса, за повећање осјећаја ситости и за модулацију интестиналне апсорпције. Они такође имају благотворан ефекат на црева, побољшавајући алво и спречавајући или лечећи низ поремећаја, па чак и озбиљних патологија: констипација, дивертикулоза и дивертикулитис, запаљење хемороида, аналне фисуре и анални пролапс; Исхрана богата влакнима смањује учесталост неких врста рака дебелог црева.
Каротеноиди, аскорбинска киселина и полифеноли, ако су активни и нису деградирани обрадом и конзервацијом кандираног воћа, имају снажну антиоксидативну функцију. Ретинол и еквиваленти - чији су они прекурсори - основа су многих физиолошких процеса као што су репликација ћелија, одржавање визуелне, репродуктивне функције, итд. Витамин Ц је неопходан фактор за синтезу колагена и имунолошки систем. Фолна киселина, с друге стране, игра незамјенљиву улогу у синтези нуклеинских киселина, због чега је неопходна у трудноћи. Међутим, потребно је узети у обзир да након кухања и очувања ови витамини подлијежу неповратној деградацији. Напомена : додавање антиоксидативних адитива у комерцијалне производе компензује, барем делимично, смањење витамина Ц.
Калијум, који је, како смо рекли, у великој мери изгубљен заједно са водом, је алкализирајући минерал од кога тело има висок дневни захтев. Овај јон учествује у трансмисији неуромускуларног акционог потенцијала, због чега могући недостатак готово неумољиво доводи до појаве мишићних грчева - чешће са повећаним знојењем. Повећање калијума у исхрани такође би допринело борби против могућег присуства примарне хипертензије.
Нема контраиндикација за целијакију и нетолеранцију на лактозу; треба избегавати, у великим порцијама, у исхрани против интолеранције хистамина. Може се конзумирати у фенилкетонурији, али, због ефекта задржавања фруктозе на мокраћну киселину у крви, она треба бити ограничена у значајним количинама код хиперурикемије. Нема контраиндикације за вегетаријанске, веганске и религиозне режиме.
Међутим, мора се нагласити да, упркос скромном садржају неких корисних хранива, вишак шећера у кандираним воћем има лош утицај на метаболизам. Осим тога, препоручени оброци су прилично мали (20 г) и стога не би значајно допринели постизању препорученог дневног уноса ових хранљивих материја. Због тога се кандирано воће не може сматрати примарним извором витамина, полифенола, минерала и дијеталних влакана.
рецепт
Рецепт за кандирано воће
Домаћи рецепт за кандирано воће
- Оперите, ољуштите / каше, огулите и исецкајте воће или коре воћа; за кандирање читавог воћа потребно је нанијети мале рупице иглом - за почетнике, препоручљиво је почети са малим коцкама
- Неки користе светло избељивање (бељење) у кипућем сирупу
- Ставите у посуду - посуду за кандирање - заједно са засићеним раствором воде и шећера - да се припремите на ватри, да оптимизујете капацитет течног раствора
- Сачекајте по потреби - временски период, који варира од једног дана до једне недеље, зависи од врсте воћа и величине реза
- Екстраховати разређени сируп из воденог садржаја воћа и дехидрирати га на ватри кипући - у техничком жаргону, смањити или смањити - и, ако је потребно, ојачати га са више шећера до одговарајуће концентрације - види и чланак: Воће у сирупу - и оставити хладан
- Улијте га натраг у посуду заједно са воћем и сачекајте поново колико је потребно за осмотску размену.
- Поновите цео процес - зван "гиулеббатура" - све док плодови не буду правилно кандирани; у пракси, све док је конзистентност стабилна
- Кандирано воће се затим може држати влажним са сирупом или обложеним гранулираним шећером.
Индустријска метода за кандирано воће
- Припрема воћа - прање, пилинг, чишћење, резање итд.
- Постављање воћа и засићеног сирупа у аутоклавима за кандирање - херметички контејнери који се држе на нижем од атмосферског притиска, да би се смањила тачка кључања
- Загревање на 55-60 ° Ц до задње конзистенције. Напомена : индустријско кандирано воће, због значајне употребе глукозе - која не кристализује чак ни при високим концентрацијама - више је гумасто од оних произведених код куће
- Додавање прехрамбених адитива као што су: боје, ароме и конзерванси као што су аскорбати и сумпор диоксид.
