šta
Шта је соппрессата?
Соппрессата - сопрасата или соппрата - типичан је италијански конзервирани производ - различитих региона - на бази меса и свињске масти - резан ножем.
То је салама или, прецизније, сирова кобасица - осим потиснутог тосканског куваног меса.
Из прве фундаменталне групе намирница, соппата је нутриционистички извор протеина високе биолошке вредности, витамина - нарочито Б групе - и специфичних минерала - углавном гвожђа. Међутим, богата је сољу - извор натријума - засићених масти и холестерола.
Неки соппресати имају признање традиционалног пољопривредно-прехрамбеног производа (ПАТ) или заштићене ознаке порекла (ДОП). Кобасица се производи уз одговарајуће разлике везане за локалне обичаје, у већини централно-јужне Италије - Базиликата, Пуља, Калабрија, Абруззо, Молисе и Кампанија. Постоје и централно-северни супресанти, иако мање познати и познати.
Термин соппресата је од луцанског порекла и чини аранжман из вулгарних термина "суббурсата" или "соперзата". То се односи на фазу пресовања, која се наноси током сушења, што чини кобасицу нејасним обликом.
Према писаном налазу из 1719. године, соппсата је рођена у Басилицати, одакле се - у наредних три стотине година - проширила и на околне територије, у Европу и, захваљујући италијанским имигрантима, такође у Америци (посебно у Пенсилванији или више у у САД).
Постоји много типова соппата, чак и сасвим различитих, који онемогућавају дефинисање јединственог рецепта или једног производног метода.
Нутритионал Пропертиес
Нутритивна својства соппресата
Соппресата је дериват меса, фундаментални експоненат прве основне групе намирница - нутритивних извора есенцијалних аминокиселина, специфичних витамина и минерала.
То је врло калорична храна, без обзира на рецепт, чија енергија потиче углавном од липида, затим протеина; угљени хидрати су одсутни (или скоро), као и дијетална влакна. Профил масних киселина може варирати у зависности од употријебљеног сировог материјала; Избором меса и лаком обрађеном свињском масноћом, липиди ће бити претежно незасићени. Напротив, коришћењем домаћег меса и тешке свињске масти, засићене липиде може бити више. Протеини имају високу биолошку вредност, односно садрже све есенцијалне аминокиселине у правим количинама и пропорцијама у односу на хумани протеински модел.
Соппрессата је богата холестеролом. Направљен на раднички начин, не садржи лактозу или глутен. Међутим, неки комерцијални соппресати могу бити обогаћени дериватима млека у праху, корисним за обезбеђивање исправне конзистенције у зачинима, избегавајући да храна дехидрира осветљењем (већи принос). Соппрессата је богата пуринима и хистамином.
Од витамина се добијају одлични нивои у води растворљиве Б групе, укључујући пре свега тијамин (вит Б1), рибофлавин (вит Б2), ниацин (вит ПП), пиридоксин (вит Б6) и кобаламин (вит Б12). Што се тиче минерала, концентрације фосфора, гвожђа и цинка су значајне. Натријум је претеран.
исхрана
Потиснута у исхрани
Соппрессата је храна која није погодна за уобичајену прехрану, чак ни код здравих људи иу савршеном здрављу.
Вишак масти и калорија чини га потпуно неадекватним за исхрану гојазних и, генерално, у ниско-калоричној дијети за мршављење.
Липиди, за које смо видели да су претежно незасићени у комерцијалним производима, још увек имају значајан део засићених ланаца; штавише, холестерол је у изобиљу. Ове две карактеристике чине потиснуту исхрану неприкладном за хиперхолестеролемију. Напомена : такође се сећамо да тешке домаће свиње могу имати већу концентрацију засићених масних киселина.
Богатство пептида са високом биолошком вредношћу чини га добрим извором есенцијалних аминокиселина, чак и ако укупна нутритивна својства намећу средњу фреквенцију и средњи део потрошње.
Витамини растворљиви у води групе Б, од којих је месо богато, имају суштинску улогу коензима у ћелијским процесима. Богатство гвожђа може да помогне у превенцији или лечењу анемије услед недостатка гвожђа - честе код плодних и трудних жена, маратонаца итд. - али још једном се сећамо да учесталост потрошње и препоручени део нису веома релевантни. Фосфор, који ретко недостаје у западњачкој исхрани, али је кобасица богата, веома је важан како за структуру костију (хидроксиапатит) тако и за нервни материјал (фосфолипиде). Цинк је снажан антиоксидант.
Соппрессата садржи превише натријума. Ово, садржано у кухињској соли, представља потенцијални фактор ризика за почетак и погоршање примарне артеријске хипертензије. Осим тога, може бити повезан са желучаним болестима као што су желучана киселина, гастритис, итд.
За вишак пурина, соппрессата треба избегавати у исхрани против хиперурикемије и гихта. Штавише, то је веома богат извор хистамина, што га чини неадекватним за хранидбену структуру ове неподношљивости хране. Нема контраиндикација код целијакије. С друге стране, ако је комерцијални тип, може да садржи прахове који потичу од млека и према томе лактозе; овде треба искључити и дијету за нетолеранцију на млечни шећер или на алергију на протеине истог састојка.
Соппрессата није лако пробављива; из тог разлога неопходно га је искључити од оних који пате од желучаних болести као што су диспепсија, желучана киселина, гастроезофагеална рефлуксна болест, гастритис, пептични улкус и дуоденални улкус.
Такође треба напоменути да је сирова соппресата храна са високим ризиком од бактеријске контаминације и паразитске инфестације. Ова карактеристика, која посебно треба обесхрабрити труднице и имуносупресиране субјекте, опасно повећава ризик од инфекције са Цлостридиум ботулинум и Листериа моноцитогенес, као и ризик од инфестације са Токопласма гондии . Ц. ботулинум производи неуротоксин који може бити смртоносан ако се не третира. Л. моноцитогенес и Т. гондии су тератогени, одговорни за побачај, неуролошка кашњења и смрт фетуса током трудноће.
Многе комерцијалне кобасице могу да садрже и конзервансе који се називају нитрати - посебно натријум или калијум. Они, у комбинацији са варењем дијететских протеина, могу довести до стварања нитрозамина, потенцијално канцерогених фактора. Стога је добра идеја да се осигура да га соппрессата не садржи и, у сваком случају, конзумира у умјереним количинама како би се смањио ризик од рака желуца и цријева. Добра навика да се додатно смањи ризик везан за нитрате је повезивање хране која их садржи - у истом оброку - с другим намирницама богатим витамином Ц (цитрусно воће, киви, зелена салата, першун, паприка итд.).
Она не може бити интегрисана у исхрану вегетаријанаца, вегана или посматрача муслиманске, јеврејске, хиндуистичке и будистичке религије.
Просечна количина соппресата је 50 г (око 250 кцал) и учесталост повремене потрошње.
производња
Приказ производње соппреса
У наставку ћемо се осврнути на једну врсту соппрессате из јужне Италије.
Већина соппресата је базирана на свињетини; неке су исечене ножевом тачком, а масноће у коцкама - друге су мљевене. Напомена : постоје неке варијације говедине и овчетине, али нису уобичајене.
За соппсату из Базиликата, користи се избор не превише или средњих финих резова, као што су шунка, плећка, комадићи трбуха и нежна маст.
Након припреме меса додају се зачини: сол или пола соли, цела зрна црног бибера - евентуално дробљена - и сува паприка у повере - паприка. Додавање црвеног вина може зависити од рецепта, времена старења и величине мишића. Тако да све мешамо. Напомена : тесто се реже као нож, а не као "салама".
Прати вреће у природном чистом цријеву - од свињског слијепог цријева или других дијелова, исправно окренутих наопачке - или синтетске целулозе, затим везаног конопцем и пробушене иглом. Напомена : величина цријева се значајно мијења у зависности од производне површине и типа соппата који се добија.
У овом тренутку, соппата је остављена да се суши у тамним просторијама са адекватном влажношћу и температуром - боље ако је опремљена камином, да регулише климу - од три недеље до три месеца, у зависности од величине. Нису обешени као саламе, већ наслагани у кутије или кошаре, постављени један изнад другог, како би извршили неопходан притисак.
Они су спремни када се тежина смањи и стабилизује на 70% од почетног. Због тога се могу јести природно или конзервирати у екстра дјевичанском маслиновом уљу. Неки људи их пуше или потапају у масти - уместо нафте.
tipovi
Врсте соппресата
Од соппресата постоје различите врсте и варијанте; испод наводимо најважније:
- Соппрессата од Рициглиано - покрајина Салерно
- Соппрессата басилицата (ПАТ); су области велике производње: Цастеллуццио, Ривелло, Лауриа, Виггианелло, Ротонда, Латроницо, Лагонегро, Виетри ди Потенза, Цанцеллара и Ваглио
- Апулиан Соппрессата - познат по Гравини и Мартини Франца, у Мургији
- Неаполитан Соппрессата
- Цалабресе Соппрессата (ДОП)
- Молисе Соппрессата; су подручја велике производње: Рионеро Саннитицо, Маццхиагодена, Монтенеро ди Бисацциа и Цастел дел Гиудице
- Тосканска надградња или цапофреддо или цапацциа; кува се и представља еквивалент Емилиан цуп цупу. Углавном се производи са кланичним отпадом - на пример уши, тетиве, нос, језик итд. - и зачињено зачинима, першином и лимуновом корицом
- Гиои Циленто Соппрессата: од мршавог меса, али са душом целе масти
- Соппрессата из Бресциа (ПАТ).
