месо

Меат Цлассифицатион

Месо је резултат сложених биохемијских промена које се јављају у мишићима у траговима и блиско сродним ткивима животиња за клање, дворишту и дивљачи (и крзно и перје). На комерцијалном нивоу, месо се класификује према боји:

бело месо: телетина, јагњетина, козица, свињетина, зец, живина;
црвено месо: вол, коњ, овчетина, бивол;
тамно месо: дивљач (дивља свиња, јелен, срна, фазан, јаребица, препелица, дивља патка);

и на основу реза:

месо прве класе: филе, орах, печеница, слабина, горња страна (оне су најмањи са мање липидних инфилтрација);
месо другог реда: рамена и доњи делови бутина;
месо треће категорије: врат, трбух, предњи уд.

Биохемијски састав меса варира од врсте до врсте и, у оквиру истог, у односу на карактеристике животиње (старост, храњење и методе узгоја).

Изаберите тему коју желите или наставите да читате чланак.

Месо или риба? ГовединаМесо месоКорасло месоЗдравље и здрављеБијело месо Црвено месоМесна месаМушкаста прерада месаВезно протеинска вегетаријанска дијета

Просечан састав животињског мишића

протеин 19%
не-протеинска азотна једињења 1.65%
липиди: 2, 5% (у мршавом месу, први избор)
глуциди: 1, 2%
минералне соли: 0.65%
витамини: трагови

Садржај воде :

4% везана вода (она је "ухваћена" у поларним ланцима аминокиселина електростатичким привлачењем);
96% слободне воде (не задржава се хемијским везама већ само механичким путем мишићних влакана и везивног ткива).

Нормални однос између воде и протеина мора бити између 3, 5 и 4; веће вредности могу бити индикативне за лажне третмане за повећање тежине меса (урањање у воду, убризгавање течности у мишићну масу, ин виво давање естрогена).

протеин

Месо је богато племенитим протеинима високе биолошке вредности, инфериорно само протеинима јајета и протеина сирутке. Ограничавајуће аминокиселине су сулфати.

Протеине меса могу се поделити на:

миофибрилар (контрактилна): 51, 5% (миозин, актин), одређује мекоћу меса, степен задржавања воде, а самим тим и њену мекоћу.
Саркоплазма: 32, 5% (миоглобин, хемоглобин, метаболички ензими)
Стоматичан: 16% (колаген, еластин), током кувања, посебно у куваном месу, колаген иницијално стврдњава, а затим желатинизира и омекшава да формира танки желатинозни слој који налазимо, на пример, око бујона.
Не-протеинска азотна једињења: слободне аминокиселине, дипептиди, олигопептиди, нуклеотиди, пуринске и пиримидинске базе, креатин, креатинин, амини, уреа амонијак. Они доприносе давању одређених арома месу.

Месо прехрамбене вриједности »