туњевина
Туна је пелагична и грабежљива риба која колонизира већину планета / океана планете. Истина, "туна" је генерички термин који потиче од италијанизације именице Тхуннус, рода риба којима припадају многе врсте риба. Да би биолошки исправно дефинисали ове рибе, неопходно је одредити релативну научну класификацију.
ПАЖЊА ! Често се израз "мала туна" или "тоннетто" користи за означавање врста које припадају различитим родовима, као што је "аллеттерато", боље дефинисано као Еутхиннус аллеттератус ; комерцијална вредност ових риба је готово експоненцијално мања од оне плаворепе туне.
Цаннед Туна
Конзервирана туна је производ који се добија из операција сечења, кувања, капања, конзервирања и стерилизације мишића рибе и њених фрагмената. Различити типови тако добивених производа разликују се у двије велике гране: туна у уљу и туна у сланој води (заправо се зове сланица); у оба случаја, то су производи дефинисани као полу-сачувани. Оно што разликује ове две намирнице је, наравно, владајућа течност; међутим, што се тиче КВАЛИТАТИВНИХ аспеката меса, критеријуми за оцењивање су потпуно исти.
У већини случајева, квалитетни брендови захтијевају употребу великих лименки (коситра или стакла). То је због чињенице да се мали контејнер не може сместити у прави блок мишића, већ у мрвице које остају од конзервирања у најдубљим контејнерима. У пракси, ако отворите малу кутију и нађете "земљу" куване туне у њој, то је храна лошег квалитета.
Чак и ознака хране издаје конзервирану туњевину мале вредности. Иако се кухање мишића одвија у сланој води и захтијева додавање других састојака (арома), ако се у одговарајућој кутији појави ријеч "моносодиум глутамат Е621", боље је ставити кутију и преферирати је без. Ова риба, у ствари, већ има свој укус који (ако је то заиста туна) сигурно не захтева додавање појачивача укуса.
На етикети се такође појављује формулација која разјашњава производе добијене од смрзнуте рибе у односу на свежу. Да будем искрен, увек је боље имати добар замрзнути замрзнути производ на броду него свеж "не баш свеж"; с друге стране, могућност избора између два система (под претпоставком да су беспријекорни) увијек има предност, јер омогућава да се сачува (поред ароме) и већа компактност мишића и ружичаста боја (умјесто смеђе) .
Из економске тачке гледишта, конзервирана туњевина често доводи у заблуду. Оно што кошта мање није увек најпогодније и више пута, чинећи разлику између бруто тежине и нето (исцрпљене), схвата се да је део течности у влади толико висок, да је јефтинији још непогоднији.
Док је туна у сланој води или у сланој води, што се тиче текуће воде, мање или више уједначена међу различитим компанијама, уље у нафти је чак и значајно разноврсно. Под претпоставком "коректности" производних компанија, туна у "екстра дјевичанском маслиновом уљу" увијек је квалитативно супериорна у односу на "уље од комине" или у сјеменском уљу (било које врсте).
Домаћа туна у уљу
Туна у уљу
к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-уsporovi
Настављајући да говоримо о конзерви туне у уљу, немогуће је не споменути и врло висок ризик од преваре хране! Пошто многи произвођачи, чак и неоспорни лошег квалитета, тврде да користе "екстра дјевичанско маслиново уље", логично је питати се која погодност може бити у употреби конзерванса који кошта више од конзервиране хране; заправо, ништа! Због тога су у рутинским контролама надлежних органа откривени разни случајеви софистицираности хране - фалсификовања; да будемо прецизнији, било је присутно РАЗЛИЧИТО уља (семе, лешници, итд.), можда обогаћена хлорофилом да би се добила светло зелена боја.
Од заједничког интереса, између природне конзервиране туне и уљне туне, користи се врста сировине. Закон захтева употребу животиња које припадају роду Тхуннус, не захтева дефинисање врста, већ захтева само једно; у пракси, у истом паковању, месо које потиче из више врста није дозвољено. Лоши момци још једном нису чекали, али на срећу неописиви скандали откривени протеклих година су уступили место мање озбиљним преварама. На пример, недавна анкета проведена на 165 лименки из 12 европских и неевропских земаља (укључујући Италију), открила је да једна кутија у три не садржи оно што треба, или садржи више резница него врсте туне (извор: ввв .греенпеаце.ит / тонноинтраппола / новости-новембре.хтмл).
Без обзира на то, концентрација контаминаната која се може детектовати иу природној туњи иу туни у уљу. Најпознатији загађивач је свакако жива, која је веома обилна у великим рибама због загађења животне средине; овај вишак би требао ограничити његову потрошњу на "једнократно", прије свега с обзиром на то да у лименој туни могу остати и трагови олова који се ослобађају амбалажом. Да не спомињем, дакле, вишак хистамина (молекула изведеног из карбоксилације амино киселине хистидин) који у људском телу игра улогу неуротрансмитера и хемијског медијатора упале. Често присутан у храни због пролиферације микроорганизама и унутрашње ензимске деградације (индикација лоше очуваности), вишак хистамина може бити одговоран за алергијске реакције сличне "сгомброидном синдрому"; Не тако давно, повучена је читава гомила једне од најпознатијих брендова конзервиране туне, јер се сматрала неприкладном за људску потрошњу због вишка хистамина.
Нутритионал Феатурес
Конзервирана туњевина је храна која обезбеђује унос калорија између 100 и 190кцал, па је варијабилна до ± 90% (већа него у уљу). Енергију обезбеђују пре свега протеини са високом биолошком вредношћу, чак и ако је у уљу под уљем липидна фракција експоненцијално већа од природне (10, 1 г вс 0, 3г). За оба, угљени хидрати и влакна су одсутни, док је холестерол садржан у средњим количинама. Разлагање масних киселина (није приказано у табели) природно је у корист омега 3 полинезасићених материја у природном, док у туњевини у уљу варира према саставу течности у влади.
Међу минералним солима, најприсутнији су натријум, калијум и фосфор, али се њихова концентрација може детектовати само у туњевини у уљу. Такође, гвожђе није занемарљиво и могуће је да је садржај јода задовољавајући.
Натријум, који је непожељан елемент, јер је често вишак у свакодневној исхрани, не спомиње се у укисељеним туњевинама. Међутим, већ се користи у кувању меса (због своје дискретне присутности чак иу верзији у нафти), у природној тони је прилично концентрисана у текућини владе; његова количина би стога требала бити више или мање слична оној конзервираног меса (саламе, кобасице, итд.).
У погледу витамина, конзервирана туна садржи значајне количине ниацина (вит. ПП) и вит. А, нажалост, количина кобаламина (вит. Б12) садржана у месу туне неизбјежно се деградира почетним кухањем меса и након аутоклавирања лименки.
| Прехрамбени састав за 100 грама јестиве порције туњевине, у сланој води (исушен): | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Прехрамбени састав за 100 грама јестивог дела Туна, у уљу (исушен): | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Туна Цонсумптион
Као свиња, чак ни туна не баца ништа!
Постоје многе припреме које су далеко од онога што просечни потрошачи (они изван поморске традиције) сматрају "нормалним"; међу њима, најпознатије су Боттарга (овипуларне врећице женских узорака), али ништа мање укусне су: буззонаглиа (или буззонацциа, или "црвени" остаци меса, посебно онај који остаје везан за кост), латтуме ( или фигатело, сјеменска врећа мушких узорака), туне у трбуху, јетра туне, итд. Чак се и костур, лобања, кожа и пераје користе за производњу рибљег брашна, чак и ако, нажалост, супстрати за производњу овог ђубрива не потичу увијек од остатака прераде рибе.
Нажалост, анализирајући статистичке податке о потрошњи туне у Италији, не можемо помоћи, али остајемо прилично збуњени. На првом месту, далеко изнад продаје филета од лисице или вентресца, је конзервирана туњевина (како у маслиновом, тако иу природном уљу). Очигледно, није случајно да "Бел Паесе" држи друго европско место за производњу ове хране; међутим, више од извора поноса, то је дивно и добро понижавање. То је до те мјере да је међу свим народима који чувају дугу рибарско-гастрономску традицију, овај примат објект континуираног исмијавања. Онда се мора рећи да свака нација има свој "нео"; Јапанци, на пример, који су свакако највећи стручњаци за плодове мора на тргу, толико су похлепни у погледу туне да угрожавају трофизам рибље популације у сваком подручју чишћења (укључујући и Средоземно море).
Туњевина: ресурси и храна
Са нутритивне тачке гледишта, туна је део прве фундаменталне групе намирница, јер месо обезбеђује: протеине високе биолошке вредности и витамине Б (посебно тиамин, рибофлавин, ниацин и кобаламин). Такође је део групе плавих рибица, тако да су триглицериди који га чине обдарени високим процентом есенцијалних полинезасићених масних киселина из групе омега 3.
Ко дефинира туну, мршава риба НЕ ПОЗНАЈЕ своје месо! Као и копнене животиње (на пример светле свиње), чак и рибе имају више или мање липида богате делове тела и ткива; док је, као и свиња, стомак туне масни део животиње, мишићи леђа су изузетно танки (пошто се користе да покрену животињу, слично бедрима, раменима и слабинама четвороножаца).
За људе, туна је изузетно распрострањен рибљи производ, што га чини веома важним извором економске подршке. Лов на туне се одвија у отвореним водама, тј. У отвореним водама, јер (као што је пелагичан) нема одрживих или примјењивих облика ихтиокултуре. С друге стране, у Италији је уобичајено (на Сицилији и Сардинији), поред риболова, и пракса Тонна; то су огромне замке које хватају туне и дефинишу њихов животни простор; унутар њих, онда постаје сасвим једноставно узети колико је потребно.
Закључујемо чланак подсјећајући да се неке врсте туне сматрају "у опасности", као што су црвена туна и бигеие туна; Надаље, прецизирамо да се најраспрострањенији метод улова за ову рибу (назван ФАД) сматра једним од најштетнијих до сада познатих система, јер није селективан и бескористан за неколико других врста. То би требало да ублажи њену употребу чак и ако је, барем у Италији, еколошка заштита ограничена на углавном аматерски риболов; напротив, професионално пецање користећи деструктивне системе, посебно оне које обављају прекоморски рибари, парадоксално, мање је ограничено.
Од потрошача, ипак је могуће направити информисану куповину, фаворизујући компаније које поштују животну средину и користе САМО туну уловљену трском (извор: //ввв.греенпеаце.ит/тонноинтраппола/); детаљ треба да буде јасно видљив барем на етикети туне у уљу и природне.
