СЛНГ у Гелато (не-масне млечне чврсте супстанце)
Ова категорија садржи све што је остало од млијека након уклањања масти и воде, или протеина, лактозе и минералних соли, а обрано млијеко у праху је његов састојак.
Продубљивање: како израчунати проценат СЛНГ?
Количина СЛНГ у смеши може да варира у зависности од врсте сладоледа који желите да добијете.
Кроз математичку формулу могуће је израчунати проценат СЛНГ у смеши:
[100- (% Сугар +% Фат + Отхер Солидс%)] к 0.15
У овој формули, 0, 15 мора се сматрати фиксним бројем и узима у обзир безмасне суве материје (изражене у лактози) садржане у смеши.
За исправан баланс морамо узети у обзир:
- Количина обраног млека у праху не би требало да пређе 11-12% од укупне тежине смеше
- 100 г обраног млека у праху даје око 50 г лактозе: поред ове вредности, ризикујете добијање претерано пешчаног сладоледа због формирања кристала лактозе.
Да би се избегли проблеми "сандинесс", ова формула је замишљена, која потиче из следећег закључка : " СЛНГ-и су у стању да апсорбују воду у количини једнакој 6-7 пута већој од њихове тежине ". Другим ријечима, 15 г обраног млијека у праху је у стању апсорбирати око 100 г воде: овај омјер је изражен бројем 0.15.
Оно што се добија из формуле је тачно проценат СЛНГ који се може користити у смеши.
Екампле. Сладолед доноси:
- 15% шећера
- 6% масти
- 3% других чврстих материја
СЛНГ-ови су израчунати на овај начин: [100- (15 + 6 + 3)] к0.15 = 11.4
С обзиром да опште правило намеће количину СЛНГ између 9 и 12%, вредност 11, 4 је идеална за правилно балансирање смеше.
Суви остатак сладоледа (остале чврсте материје)
Она изражава све што се не може сматрати шећером, масноћом, СЛНГ или водом. Ова категорија обухвата супстанце које могу да делују као стабилизатори, згушњивачи и емулгатори, или сви они састојци који могу повећати отпорност сладоледа на топљење, везивање за воду и отицање.
Главне супстанце које спадају у ову категорију су:
- брашно од рогача рогача
- натријум алгинат
- гуар гум
У ову категорију можете ставити и чврсте супстанце присутне у аромама пасте (нпр. У какао, лешник, итд.) И не-шећерне чврсте супстанце.
Продубљивање: брашно од рогача у сладоледу
Гума рогача је хидроколоидни полисахарид екстрахован из рогача рогача: вероватно је најчешћи састојак као састојак згушњивача и стабилизатора за сладолед.
Брашно од рогача се распршује добро и топло и хладно, а његова хладна дисперзија не изазива проблеме јер не ствара грудице. Међутим, да би у потпуности искористили свој капацитет згушњавања, брашно од рогача рогача захтева високе температуре: у том смислу, за одличну солубилизацију, препоручује се да се смеша доведе на 80 ° Ц, а да се температура одржи најмање 2 минута. .
Гума рогача се користи сама у концентрацијама од 0, 5-1% или заједно са другим згушњивачима, као што су гуар гума и моно / глицериди масних киселина (нпр. Аглумик®).
Количина стабилизатора садржана у смеши сладоледа не сме да пређе 0, 5-1%. Међутим, емулгатори и стабилизатори нису тако есенцијални у сладоледима (сорбетима) "воћне базе", или у свим смешама које не укључују додавање масти, формулисане само са водом, шећером и целулозним / воћним соком.
У ову категорију спада и сојин лецитин и моно / глицериди масних киселина : ови емулгатори се најчешће користе у припреми индустријских сладоледа (који захтевају дуга времена складиштења). Функција емулгатора је да вежу честице масноће на молекуле воде које се налазе у смеши, повећавају очување сладоледа, штете формирању кристала леда и оптимизују структурне карактеристике (нпр. Вискозност) готовог производа.
Чак се инулин може користити за формулацију сладоледа. То је растворљиво влакно, непробављиво из људског тела, састављено од дугих ланаца фруктозе. У мешавинама сладоледа, инулин показује слично понашање, на неки начин, са шећерима: у ствари, то помаже да се смањи тачка замрзавања воде садржане у смеши, повећавајући капацитет против замрзавања неких шећера као што је, на пример, декстроза. Осим тога, пошто се састоји од дугих ланаца фруктозе, инулин доприноси - иако врло мало - омекшавању смеше: у ствари, има моћ заслађивања од око 10% у поређењу са количином сахарозе. Осим тога, у сладоледима, ово растворљиво влакно се такође користи као "компензатор тела" (тј. За повећање фиксног остатка) у свим смешама без укупних чврстих материја (нпр. У сладоледима и сорбетима од воћа). Инулин се често користи у сорбетима од воћа у проценту од 1-2% тежине смеше. Када се користи у дозама већим од 2%, чини се да инулин делује као нека врста "замене масноће": у ствари, она може дати пастозну и кремасту структуру (баш као и масна супстанца), али без негативног утицаја на укупне калорије (инулин даје 1Кцал / г против 9Кцал / г масти). Инулин стога дозвољава да се ограничи количина укупних масти у мешавини, гарантујући кремасту и пастозну конзистенцију са сладоледом, сличну оној коју производе масне материје.
Присуство инулина у мешавини чини сладолед "функционалним": у ствари, ово важно влакно има позитивне ефекте у смислу цревног транзита, помаже у снижавању нивоа "лошег" холестерола и триглицерида у крви и оптимизује састав флоре интестинал.
Укратко, стабилизатори су изабрани за:
- Да би се олакшала апсорпција ваздуха током замрзавања смеше (да би се олакшало прелажење)
- Инхибира формирање кристала леда у готовом производу
- Побољшајте конзистенцију сладоледа
- Стабилизујте емулзије
- Побољшајте мирис сладоледа
