Дагње: Нутритивна својства, улога у исхрани и како је кухати Р.Боргацци

Шта су они?

Шта су дагње?

Дагње или дагње су морске животиње које се широко користе у прехрамбене сврхе.

То су бескраљежњаци, точније шкољкаши (ламелибранчи) биотског поретка Митилоида и породица Митилидае. Најчешће врсте су две: Митилус галлопровинциалис - Средоземно море - и Митилус едулис - Атлантски океан.

Дагње су шкољке за све ефекте, састављене од унутрашњег мекушца - састављеног у суштини од органа, укључујући респираторне, дигестивне и репродуктивне - заузврат заштићене крутом љуском - на бази калцијума, црне на спољашњој страни и седефом изнутра - подељено у две јединице артикулисане зглобом и померају се мишићем. Дагње не могу да се померају и да остану причвршћене на фиксне елементе као што су стене и полови кроз бисус, веома отпоран влакнасти сноп. Они се хране органским супстанцама суспендованим у води и претходе многим рибама - као што су деверика, деверика итд. - ракови - нарочито ракови - и не само - у неким деловима света, дагње се једу од стране неких водених сисара.

Опремљене ефикасном пролиферацијом и врло брзим растом, дагње се лако размножавају у аквакултури; одрживи и економски и еколошки, дагње су уоквирене у групу "сиромашне рибе".

Од прве основне групе хране и подгрупа рибљих производа, дагње садрже висок проценат протеина високе биолошке вриједности, ниске масноће и занемаривог нивоа угљикохидрата; обезбеђујући мало енергије, могли би се звати нискокалорична храна. Они такође обезбеђују много витамина растворљивих у води групе Б, витамина А (ретинола и еквивалената) растворљивих у мастима и многих корисних минерала - као што су гвожђе, фосфор, калијум, натријум, цинк и јод. С друге стране, они пружају далеко од занемаривог нивоа холестерола и немају посебно високу сварљивост. Они имају "потенцијално" висок хигијенско-санитарни ризик, због чега су извор снабдијевања, начин конзервирања и систем кухања од темељне важности.

Дагње су хранљиве намирнице, које се дају у већини дијета, али се морају узимати умјерено у случају хиперколестеролемије и одређених патологија пробавног система. У случају трудноће, веће осјетљивости на инфекције или опште слабости, препоручљиво је одабрати сигурне изворе и, у сваком случају, избјегавати сирову храну.

Дагње су дубоко укорењене у италијанској култури исхране и уопште у медитеранском базену - уз неке изузетке због муслиманских и јеврејских религијских правила. Они захтевају прелиминарну фазу чишћења, да би се уклонио бајсус и нечистоће из љуске. Могу бити предјела, састојак за јела од тестенина или разне врсте посуђа. Углавном се кувају "отворено" у тигању, али неки воле да их скувају у рерни, пеку у пећници или на роштиљу; да их помутимо, неки их отварају сировим ножем. Спајају се са типичним састојцима медитеранске кухиње, као што су екстра дјевичанско маслиново уље, парадајз, вино, лимун, оригано, мажуран, першун, чили, други рибљи производи итд.

Нутритионал Пропертиес

Нутритивне особине дагњи

Дагње су рибљи производи и стога спадају у прву основну групу хране. Иако су то шкољке или шкољке, које се лако узгајају у аквакултури због њихове екстремне брзине раста и пролиферације, оне су такође укључене у цијелу сиромашну рибу - одрживо и еколошки и економски. Стога није ријеч о риби која се правилно назива, али се ипак могу похвалити одличним омјером масних киселина - у корист есенцијалних полинезасићених сјеменки омега 3 групе: еикосапентаенска киселина (ЕПА) и докосахексаенска киселина (ДХА) - и требала би осигурати добар садржај јода .

Дагње имају ниску потрошњу енергије, готово искључиво концентрисану протеинима; липиди су оскудни и угљени хидрати су ирелевантни. То је мршав производ брескве, карактерисан калоријским нивоом сличним оном код бакалара; у поређењу са свежим лососом, садржи до 100 кцал мање на 100 г јестивог дела (око 85 кцал ВС 185 кцал).

Протеини дагњи имају високу биолошку вриједност - тј. Садрже све есенцијалне аминокиселине у односу на људски модел. Масне киселине имају незасићену преваленцију и, као што се очекује, карактеришу одличан ниво ЕПА и ДХА; неколико угљених хидрата, присутних у траговима, углавном се састоје од гликогена - комплексног резервног угљикохидрата. Дагње не садрже влакна, док је количина холестерола веома висока - посебно током сезоне парења, током топле сезоне, када унутрашња шкољка достигне максималну величину. Лактоза и глутен су потпуно одсутни, док је концентрација пурина и хистамина у изобиљу. Као високо протеинска храна, она је такође значајан извор аминокиселине фенилаланина.

Дагње су богате витаминима Б растворљивих у води, посебно тиамином, (вит Б1), рибофлавином (вит Б2), ниацином (вит ПП) и кобаламином (вит Б12); они такође садрже добру концентрацију витамина растворљивог у мастима (вит А). Нивои гвожђа, фосфора, калијума, цинка, натријума и јода су одлични.

Дагње су бића која су потенцијално изложена ризику од бактеријске и вирусне контаминације; Међу најстрашнијим патогенима присјећамо се колере вибрио, многих колиформних бактерија и вируса хепатитиса А. Никада не досеже велике димензије, али филтрирањем воде, могућност акумулације нежељених супстанци је велика; у поређењу са великим рибама, они плаше мање живе и метил живе, док није занемарљиво да могу да повећају концентрацију микропластике и разних токсичних остатака - ПЦБ, ПФАС и диоксини који се доносе из речних токова до лагуна и обале, где се налазе фарме. Међутим, не смијемо заборавити да се узгојене дагње увијек подвргавају строгим микробиолошким, кемијским и хигијенским санитарним контролама; Данас је ризик од куповине загађених шкољки или патогена веома низак. У Средоземном мору, ризик од накупљања токсина алги готово да и не постоји; у иностранству се препоручује већа опрезност.

*Плаве дагње ( М. едулис* ), сирово**	Вредности за 100 г
енергија	86.0 кцал
ТОТ Угљени хидрати	3.69 г
од којих растворљиви шећери	0.0 г
влакна	0.0 г
ТОТ масти	2.24 г
од којих су засићене масне киселине	0.425 г
од којих мононезасићене масне киселине	0.507 г
од којих полинезасићене масне киселине	0.606 г
протеин	11.9 г
vitamini
Тиамин (вит Б1)	0.16 мг
Рибофлавин (Б2)	0.21 мг
Ниацин (вит ПП)	1.6 мг
Пантотенска киселина (вит Б5)	- мг
Пиридоксин (вит Б6)	0, 05 мг
фолата	42.0 мцг
Витамин Б 12	12.0 мцг
Витамин Ц (аскорбинска киселина)	8.0 мг
Витамин А	48 РАЕ
Витамин А	160 ИУ
Витамин Д	0.0 мцг
Витамин К	0.1 мцг
Витамин Е (алфа токоферол)	0.55 мг
Минерали
фудбал	26.0 мг
гвожђе	3.95 мг
магнезијум	34, 0 мг
манган	- мг
фосфор	197.0 мг
калијум	320.0 мг
цинк	1.6 мг
натријум	286, 0 мг
вода	4.26 г

исхрана

Дагње у исхрани

Дагње су намирнице погодне за већину дијета. Упркос ниској концентрацији масти, ово нису најудобнија храна од свих, чак и ако је њихова позната "тежина" резултат популарне дисторзије. Значајни оброци су неадекватни за оне са пробавним компликацијама као што су диспепсија, гастритис, хиперклорхидрија, хипохлоридрија, гастроезофагеална рефлуксна болест, чир на желуцу или дуоденални улкус.

Кувана чак и са мало додатих масноћа, као што је екстра дјевичанско маслиново уље, дагње се врло добро послуже дијетама за мршављење - нискокалоричним и нормолипидним. Богатство протеина високе биолошке вредности чини их идеалним намирницама за исхрану потхрањених, ослабљених или са повећаном потребом за есенцијалним аминокиселинама. Ова врста хране се препоручује у случају спортске активности високог интензитета, нарочито у дисциплинама снаге или са веома важном мишићном хипертрофираном компонентом, и за све посебно дуготрајне аеробне дисциплине. Из истог разлога, они су такође погодни у случају дојења, смањене способности апсорпције у цревима - чак и ако је у овом случају потребна медицинска процена - иу трећем узрасту - у којој поремећај једења и смањену апсорпцију црева услед старења \ т да створи дефицит протеина.

Битне биолошки активне сјеменке омега 3 сматрају се веома важним храњивим тварима за: конституцију станичних мембрана, развој нервног система и очију - код плода и код дјеце - превенцију и лијечење неких метаболичких патологија - хипертриглицеридемија, артеријска хипертензија итд. одржавање когнитивних функција у старости, смањење неких симптома неурозе - депресива - итд.

Због одсуства глутена и лактозе, дагње су релевантне у исхрани за целијакију и за неподношење млечног шећера. Богатство пурина чини их непожељним, нарочито у значајним количинама, у режиму исхране за хиперурикемију, посебно код озбиљних ентитета - код напада на гихт - и то код калкулозе или бубрежне литијезе бубрега. Треба искључити из режима исхране против интолеранције на хистамин и оне за фенилкетонурију.

Дагње, уроњене у морску воду, садрже висок ниво натријума. Овај недостатак се може решити елиминисањем већине течности за кување која се ослобађају када се отворе током кувања. С друге стране, генерално, препоручљиво је смањити удео у случају примарне хипертензије осетљиве на натријум.

Пошто витамини растворљиви у води групе Б имају углавном коензиматску функцију, будући да су богати, дагње се могу сматрати добрим извором хранљивих материја које подржавају већину ћелијских функција. Витамин А је, с друге стране, кључан за визуелну, репродуктивну функцију, за диференцијацију ћелија, итд. Фосфор је један од главних састојака кости (хидроксиапатит) и нервног ткива (фосфолипиди), али због обиља у храни, тешко да му недостаје дијета. Калијум, од којег се животињска храна углавном не сматра примарним изворима исхране, је алкализирајући минерал који је одговоран за неуромускуларну трансмисију, што такође може да спречи негативне ефекте вишка натријума у терапији против натријум осетљиве хипертензије. Гвожђе, високо биолошки расположиво, учествује у постизању препорученог оброка неопходног за производњу хемоглобина и то не само; запамтите да је потреба за гвожђем и због тога могућност недостатка већа код плодних жена, код трудница и маратонаца. Коначно, јод је неопходан за правилно функционисање штитне жлезде - одговоран за регулацију ћелијског метаболизма након излучивања хормона Т3 и Т4.

Да би се јела сирова, дагње морају нужно бити из цертифицираних извора, али чак иу овом случају не може се искључити да могу угостити "проблематично" бактеријско оптерећење. Кувани, увек из сигурних извора, немају контраиндикације хигијенске или санитарне природе, чак ни у исхрани током трудноће.

Дагње нису погодне за веганску и вегетаријанску исхрану; они би требали бити против конзумирања чак и будистичких и проматраних хиндуистичких животиња. Они су такође храмска храна (не халал) за муслиманску религију; такође их забрањује јеврејски касхерут.

Просечна количина дагњи је око 75-100 г (65-85 кцал), што је еквивалентно 230-300 г сировог мекушца затворено.

кухиња

Укус и укус дагњи

Дагње су међу најпопуларнијим и најраспрострањенијим морским плодовима, иако потрошачи могу имати сасвим другачије мишљење о њима: они који их воле не могу без њих, док они који их не цијене, показују праву аверзију.

Дагње имају претежно слан укус, због присуства морске воде и слатког, уместо типичног за мекушце.

Укус је јединствен у својој врсти, карактеристичан, али може значајно варирати на основу различитих фактора. Прије свега биолошке врсте, едулис или галлопровинциалис . Најмање сезона улова / повлачења; расте и размножава се у пролећном и летњем периоду, они добијају врхунске органолептичке и укусне особине - често се истиче већи садржај холестерола.

Димензије се значајно мењају према старости мекушаца, што одређује конзистентност и интензитет укуса; међутим, старија бића се не сматрају вредним.

Место узорковања или култивације такође игра своју улогу, дакле различите климатске и еколошке услове. Температура, на пример, је есенцијални фактор за регулисање репродуктивног циклуса, док остаци фосфата, као и густина суспендованог планктона, утичу на статус исхране и раст. То може одредити одређену варијабилност нутритивних својстава, органолептичких карактеристика и одређених биолошких параметара који утичу на принос аквакултуре. На ушћу ријека дагње расту брже, с недостатком да патогени набој - на примјер колиформне бактерије, колерни вибриони, вирус хепатитиса Б итд. - и концентрација загађивача (поликлорираних бифенила или ПЦБ, жива, олово итд.)

Како кухати дагње - дагње Импепата са чери парадајзом

к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-у

Дагње у кухињи

Дагње не би требало чистити, као што се обично ради са шкољкама - нарочито истинитим и филипинским. Међутим, они захтевају површинско чишћење, да би се елиминисале нечистоће на љусци - грамостини, зуби паса, алге итд. - који имају тенденцију да се сломе и разређују у сосу за време кувања, дајући тактилни осећај "сандинесс". Обично се овај поступак проводи помоћу ножа за одрезивање и / или жичане четке - ту је и врло удобан аутоматски абразивни уређај, који се углавном користи у угоститељству. Код куће можете користити и трикове различитих типова - нпр. Канту и штапић - или самоуслужне алате - кошару перилице која је повезана са ланчаником и ланцем - увијек пазећи да не разбијете шкољке. Чишћење дагњи није ограничено само на то, већ је потребно уклонити и жичану и неугодну постељину.

Дагње се могу кувати на различите начине, у зависности од рецепта. Најкласичнији систем је у тигању, уз мало маслиновог уља, чешњака чешњака, мало сувог белог вина, црног или белог бибера и свежег першуна. Употреба парадајза је уместо тога везана за кување у тигању, са црвеним чилијем, веома сличном, али мало дужом техником. Увек је пожељно да се остатак воде осуши, иначе је претеран укус и отврднуће мекушаца. Када су отворене, дагње су скоро спремне.

Још један врло практичан систем је кухање на пару, који вам омогућава да их држите природним и евентуално их зачините капљицом лимуновог сока. На тај начин, дагње могу постати хладно предјело.

Шкољке су такође одлично куване у рерни, обично гратиниране хлебним мрвицама, белим луком, першуном, уљем, белим вином, соли и бибером. Међутим, да би их могли попунити, потребно их је отворити; већина рецепата захтева да се шкољке раздвоје ручно, уз употребу ножа за резање са закривљеним сечивом, док други предлажу да их оставите отворене топлотом - увек у рерни или у пари. Ова последња варијанта повећава ризик од прекомерног сушења шкољки и захтева више уља у хлебним мрвицама.

Дагње се могу користити за припрему многих првих јела. Одлични су: рижото и тјестенина с дагњама, морска лазања, рибља чорба - у коју их треба додати на крају, можда их отворити како би одбацили дио слане воде, итд.

Печене дагње на жару

Савети за куповину и складиштење

Дагње се морају купити само из сигурних, гарантованих и осигураних извора снабдевања. На етикети можете наћи много корисних информација, као што су порекло и датум паковања. Неопходно је да су у тренутку куповине дагње чврсто затворене и пуне, дакле још живе.

Складиштење треба да буде у фрижидеру, што је могуће краће време, а не дуже од једног или два дана.

Тарантине дагње

опис

Кратак опис дагњи

Шкољка шкољки је прописно заштићена са двије шкољке скоро овалног, издуженог, трокутастог облика на доњем врху и закривљеном у близини горњег врха. Шкољке су заобљене, па су спуштене према споља.

Шкољке шкољки споља су црне, тамно љубичасте и са смеђим рефлексијама, и показују танке али видљиве кругове раста - бојање, као и други морфолошки аспекти, варира од подручја до подручја. Унутрашња страна је плавичаста и светла, мајчински бисер - посебно у "Мосциолију", типичној варијанти Портоновског подручја Анцоне, испред планине Цонеро. Две шкољке шкољки држе заједно назубљени зглоб који је на најтањем крају.

Боја мекушаца варира од црвенкасто наранџасте - код сексуално зрелих женки - до жутих - код сексуално зрелих мужјака - са ивицама шкргавих шкрга, светлих и смеђих нијанси на органима за варење. Ламелне шкрге су неопходне за задржавање кисеоника и хране из воде. За разлику од шкољки или шкољки, дагње не остају у песку и немају пропулзивне органе или додатке - као што је мишићно стопало - неопходно за кретање у течности или на дну; дагње остају фиксиране и добро везане за различите типове структура захваљујући специфичном влакнастом медију, тканом са веома отпорним влакнима састављеним од Л-3-4-дихидроксифенилаланина - биссуса, који се елиминише чишћењем животиње пре кувања.

Дагње лако достижу 10 цм у дужину и 4 у ширину.

биологија

Преглед биологије дагњи

Дагње су бескраљежњаци животињског подријетла Пхилум Моллусца, класа Бивалвиа, Ред Митилоида, Фамили Митилидае и Жанр Митилус . Две врсте од највећег интереса су М. едулис и М. галлопровинциалис .

Шкољке живе неколико година и непрекидно се размножавају тако што излучују јајашца и сперму у слободну воду која се, након оплодње, развија у личинке и укорјењује се помоћу биссуса.

Дагње обилато колонизују централне и североисточне обале Атлантског океана - посебно врсте М. едулис - као и медитерански базен - углавном врсте М. галлопровинциалис . Оцеанске шкољке такође заузимају суб-западни Атлантик, јужни Индијски океан, северни Пацифик, централни, југоисточни и западни. На Медитерану су јадранске обале скоро опсједнуте.

Дагње се хране и органским честицама у суспензији и планктону, од којих су оба веома присутна у бочатим водама уста. Није случајно да западно Јадранско море, на талијанској обали, која почиње од Фриули Венезиа Гиулиа и завршава у Пуљи - најбогатијој морској страни ријечних испуста - има готово појаву једне непрекинуте колоније дагњи.

Обе врсте дагњи могу се узгајати (аквакултура) са великим успехом како у лагунама тако иу отвореном мору; понекад узгој може укључивати период на отвореном мору и један у бочатим воденим џеповима.