општост
Опис: проволоне је качкаваљ који се производи од крављег млијека (пасмина Фрисона) - средњих година (најмање 3 мјесеца), слатког или зачинског облика, са крњим конусом или крушком или дињом или саламом или обликом боце.
Укус и мирис проволона варирају у зависности од врсте коришћеног сирила и зачина; млади је спреман за јело, има мекану и еластичну (али не и жвакаћу) пасту са млеком, слаткастим, маслинастим укусом (телеће сирило) и деликатним мирисом. Напротив, зачињени проволон мора имати чврсто, чврсто, НЕ еластично тесто, са јаким, зачињеним, прилично укусним укусом (јагњеће или јагњеће) и оштар мирис.
Поријекло и подручје производње: проволоне је типичан сир из подручја "Валпадана"; углавном се производи у регионима Ломбардије и Венета, посебно у покрајинама: Кремона, Бресциа, Верона, Ровиго, Падова и Пјаћенца. Суседне општине провинција Бергамо, Мантуа и Милано су укључене, али покрајина Тренто је такође укључена.
Настанак проволона се вероватно може пратити од 1800-их година због емулације "проволе цампана", иако је сир са сјеверних равница данас цертифициран од заштићене ознаке поријекла (ПДО).
Производња и сазријевање проволона: проволоне је сир од крављег млека. Сировина, која је претходно била подвргнута ниској (или спорој) пастеризацији, доведена је на 37 ° Ц и затим додата у ренет теле (слатки проволон) или реннет за јареће / јагње (пикантни проволоне). Учвршћује, излази грудњак; затим се разбије, смрви, куха на 50 ° Ц, ферментише 40 сати и преврне потапањем у кључалу воду (аутоматизовани процес). Проволоне се затим обликује, хлади, понекад пуши и ставља у саламуру; слатко сазрева од 1 до 3 месеца, а пикантно више.
Гастрономски аспекти
Проволоне је сир који треба уживати у природном или бијелом круху; прихватљиве комбинације хране су:
- Слатки Проволоне: са салатом (белгијска ендивија, ендивија, радича, зелена салата, рукола, кукурузна салата итд.) И сезонско поврће (спанаћ, тиквице, репа итд.)
- Пикантни Проволоне: са пинзимонио, пепероната, цапонате, крушке и сухо воће.
Проволоне је жилав, због чега често прати препарате гратинације (печене или саламандер), пице, фокаче, слане пите итд.; бриљантно замењује моцарелу. Проволоне се такође може похвалити властитим препаратом, као што је јело, "на жару" (нарезано) или "пржено" (нарезано или поховано). Пикантни проволоне се такође користи на жвакању на веома јаким првим курсевима.
Енолошка комбинација слатког проволона је са белим и деликатним винима, док је зачинско са пуном и меканом или чак слатком белом вином.
Хигијена и нутритивна својства
| Проволоне нутритивна композиција - ИНРАН Табеле састава хране | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Нутритивне вредности (на 100 г јестивог дела)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Хигијенски аспекти
проволоне је сир који не представља значајне хигијенске ризике током производње; с друге стране, код кућне конзервације долази до погоршања средње величине. У случају да проволоне остану изложени топлоти и НЕ чувају се добро запечаћене у фрижидеру, појављује се Геотрицхум цандидум . У почетку се појављује као танка патина и, након спорулације, доводи до белог филца. Појава Споротрицхум ауреум изазива жуту проволонску кору.
адитиви
адитиви који се додељују у производњи проволона су више од једног, иако је у Италији (за разлику од многих земаља у северној Европи) употреба нитрата у млекари прекинута. Посебно, додавање хексаметилентетрамина у води за предење је дозвољено у проволону; ово, ослобађајући формалдехид, смањује ферментативне процесе протеолизе и позитивно интервенише на отицање (рано и касно) тестенина. Будући да је безопасан, овај адитив нема контраиндикација и НЕ компромитује органолептичку и укусну структуру сира; ово је оправдано чињеницом да се букет проволона рађа и расте захваљујући, пре свега, липолитичком и не-протеолитичком деловању укључених микроорганизама.
У проволону је такође дозвољено коришћење лизозима као ефикасног антибиотика против пролиферације Цлостридиа Бутирицум, Цлостридиа Тиробутирицум, Листериа Моноцитогенес Сцотт А итд.
Хранљиве материје
проволоне је храна високе густине енергије; сиромашна је водом, богата мастима, протеинима и садржи неколико грама растворљивих угљених хидрата.
Липиди, присутни у значајним количинама, углавном се састоје од засићених масних киселина; овај аспект, повезан са присуством холестерола, даје прехрамбене карактеристике проволона које нису погодне за хиперхолестеролемичну исхрану.
Протеини имају високу биолошку вредност, а растворљиви глукиди су оскудни, чак и ако су састављени од лактозе; овај шећер је потенцијално одговоран за нежељене реакције код нетолерантних субјеката.
Укупни унос калорија је прилично висок и ово (узимајући у обзир и укупни ниво липида) компликује употребу проволона у нискокалоричној дијети против прекомјерне тежине.
Са сланог становишта, велике количине натријума (НЕ погодне за храњење против хипертензије), калцијума и фосфора могу се закључити. Међу витаминима, добре концентрације рибофлавина (вит. Б2) и ретинола (вит. А); значајан садржај у вит. Е (токофероли).
Библиографија:
- Л атте, јогурт, путер, сир - Г. Сицхери - Хоепли - паг 131-132
- Сир. Познавати и препознати најбоље продукције Италије и Европе - Ф. Гуаттери - ДеАгостини - паг 178
- Практични водич за хигијену и законодавство за оне који производе, продају и испоручују храну - Ц. Цоррера, Г. Оттогалли - Тецницхе Нуове - паг. 15.
