Свињетина

Опште и класификација

Свињетина је једна од "белих меса", јер након клања добија много светлију боју од оне "црвеног меса":

говедина, коњ, овце итд. и "црног меса" или дивљачи: јелен лопатар, дивља свиња, јелен, зец, фазан итд; заједно са свињама, спадају у исту категорију: пилетина, ћуретина, зец, телетина, јагњетина, млади јарац итд. Неки аутори, међутим, укључују свињу у групу црвеног меса, посебно што се тиче меса резова одраслих јединки и оних сачуваних.

Свињетина захтијева комплетно кухање, тј. Достиже срце хране; ово је неопходно из два разлога:

Свињетина, као и остала бела меса, достиже свој максимум органолептичких и окусних својстава уз кување; кухање свињетине мало би значило кажњавање његовог укуса.
Свињетина је подложна паразитози (која погађа живу животињу) и бактеријској контаминацији (током клања); само потпуно кухање елиминише штетност.

Свињетина се може класификовати према 4 методе:

Старост заклане животиње: свињетина има различите карактеристике у зависности од исхране звери и развоја мишићне масе. Из тога следи да је месо одојке (порцхетта до 3 месеца, тежине 25 кг), у поређењу са оном одрасле свиње (110-180кг), значајно другачије, како по конзистенцији (више мекано) тако и по укусу ( мање интензивна).
Метод обуке: свиње се могу узгајати на домаћем или индустријском нивоу; што се тиче другог типа, они су даље диференцирани: интензивни, екстензивни и органски. Домаћи узгој производи квалитетнију свињетину, док интензивна индустријска пољопривреда има тенденцију да понуди мање значајан производ (осим што захтијева већу употребу дрога). С друге стране, екстензивни индустријски узгој представља добар компромис између профитабилности и трошкова производње, док се свињетина добивена од органских фарми (упркос томе што је врло квалитетна) истиче дефинитивно већим трошковима и није увијек одржива. Разлика између 4 врсте свињског меса углавном се односи на укус и количину мишићне воде (већа код интензивно узгојених животиња).
Нормално храњење или претерано храњење: узгој свиња може бити усмерен на клање тешке или лаке животиње; док је тешка свиња старија и јако напуњена (може досећи тежину од скоро 180-200 кг), светло ретко прелази 100-110 кг. Тешка свиња је стога много дебља и предодређена за производњу конзервираног меса (кобасице и слане месо), напротив, лаки је примарни извор свјежег меса спремног за конзумацију.
Величина свињетине: као и код свих других животиња, разлика у величинама се такођер користи у свиња. После клања, животиња се затим дели на неколико делова; испод ћемо их све набројати, али без уласка у превише детаља:

Глава : подељена на танке, кости и масти; глава свиње се користи и за производњу хране и за производњу протеинског брашна за зоотехничку употребу
Грло и јастук : састоје се од дебљине дела између главе и рамена; ови делови су неопходни за паковање сирових и куваних кобасица, али се могу користити и за производњу веома фине саламе.
Плећка : из овог дела свиње добија се месо погодно за производњу куване саламе која се назива "кувано плеће" (врло слично куханој шунци); Може се правити и феса (за саламе) и мишић (за цотецхино, лонац саламе, хреновке итд.).
Панчета : то је предњи део ребра; може се разликовати у мршавом дијелу и у масном дијелу. Дебела је идеална за производњу роловане панчете, растегнуте панчете и сл., Док је "мршава" панчета класичан комад свежег масног свињског меса.
Бутина : то је најцјењенији одрезак свињетине. Користи се за производњу сушене шунке, куване шунке или чак саламе, али не изгледа лоше ако се разбије у различите мишиће и користи као свјежа сува свињетина.
Цоппа или цапоцолло : правилно очишћен, један је од састојака саламе и куване шунке; и они су масни комад свежег свињетине.
Слабине или слабине : подељене су на три дела: царре, лоин и цапоцолло (ово друго је већ описано). Карре је генерално посвећен производњи котлета, док је слабина намењена за производњу одрезака без костију; обоје треба уоквирити свјежом и витком свињетином.
Шапе : испражњене су и користе се као контејнер за зампоне.
Масти : подељене на масти, масти, периреналне масти (или масти), тврде леђа, масноће у грлу. Сви се користе за припрему сирових и куваних кобасица, осим чорбе која је, након прераде, предодређена да постане маст.
Кора : је кожа свиње која је претходно очишћена и стругана. Ако се мељу, она постаје део цотецхина и зампона, док вишак постаје животињски желе. Кора је масни рез јер укључује поткожну маст; елиминишући ово друго, кора не би била претјерано калорична.
Изнутрице : сачињавају (заједно са кожом, костима, крвљу, чекињама, ноктима и висцералном масноћом) пету четвртину свиње и имају потпуно различите примене; изнутрице треба да се оцењују једна по једна, јер има потпуно хетерогене нутритивне карактеристике. У просјеку, изнутрица је свињетина богата колестеролом, али не нужно врло калорична. Оно што напредује након клања и производње сухомеснатих производа користи се за производњу животињских брашна.

Хигијенски аспекти

Као што је горе поменуто, свежа свињетина је бело месо које захтева комплетно кување; сухо месо и кобасице ЦРУДИ, уместо тога, производе се процесима који спречавају пролиферацију бактерија током читавог конзервативног периода, чак и ако то не искључује да се месо може напасти пре или заражено током клања (због чега Сухомеснати производи и сирове кобасице су потпуно контраиндиковани у исхрани трудница.

Са микробиолошке тачке гледишта, свињетина је склона бактеријској контаминацији: Салмонелла и Иерсиниа ентероцолица ; штавише, с обзиром на склоност ка паразитози животиње о којој је реч, не може се искључити да њено месо може да садржи: Трицхинелла спиралис и Токопласма гондии .

Сјетимо се још једном да је једини начин да се гарантује здравост свињског меса је укупно кување, тј. Достиже срце хране и премашује температуру од 70 ° Ц.

Нутритивне карактеристике

СВЕЖА свињетина је производ животињског поријекла који садржи одличну количину протеина високе биолошке вриједности и доноси варијабилну количину липида посебно на основу врсте свиње (лаке или тешке) и одређене величине; масни резови тешке свињетине могу достићи и премашити 300кцал (нпр. свјежа сланина), док мршави резови свињетине не прелазе 100-140кцал (нпр. ногу или слабину).

Као производ животињског порекла, свињетина садржи холестерол и масне киселине (које сачињавају триглицериде) углавном засићеног типа. НБ . И засићене масне киселине и холестерол представљају неповољан елемент за метаболизам холестерола, јер имају тенденцију да повећају лошу циркулацију у крви (ЛДЛ холестерол); то значи да, у случају хиперхолестеролемије, свињетина (али не само то) је храна која се конзумира у модерацији.

Свињетина снабдева добрим количинама витамина топивих у води, као што су: тиамин, рибофлавин и ниацин, а за тело постоји много корисних минералних соли као што су: гвожђе, калијум и фосфор.

Рецепти

Свињски котлети пуњени печуркама и сиром на јабуке

Алице, наш ПерсоналЦоокер, емитује се на МиперсоналтраинерТв како би вам објаснила корак по корак како претворити "једноставне" свињске котлете у неодољиво јело чак и за оне који се највише опиру да прихвате нове кулинарске трендове.

Пуњена свињска котлета на кревету од јабука

к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-у