Схортцруст Пастри: Рецепти, нутритивна својства и улога у дијети Р.Боргацциа

šta

Шта је колач?

Кратко пециво је веома популарно тесто.

У безбројним варијантама, неопходно је за популарне рецепте као што су торте и кекси, или још траженији, али не мање традиционални, као што је пита од Ферраровог стила - укусно једно јело слично пити, прекривено пецивом од прућа, испуњено маццхерони пире са белом крпицом, бешамелом и тартуфом.

Пецива су врло калорична и богата мастима. Они немају прецизан оквир у ВИИ основним групама хране и имају промискуитетне нутритивне карактеристике - које дају брашно, јаја и животињске масти. Због присуства корисних фактора као што су витамини и минерали, неоспорно је да имају врло високу храњиву снагу. С друге стране, не могу бити укључени у терапију хране претилих или метаболичких пацијената - као што су дијабетес мелитус типа 2 или хиперхолестеролемија - целијакија и нетолеранција на лактозу - ако садрже маслац.

У принципу, може се дефинисати да тесто кратког пецива углавном садржи:

Брашно: тип 00 меке пшенице; неке користе целину или инулин обогаћену за дијеталне рецепте
Масноћа за прераду: животињског поријекла, чврста и углавном засићена, попут маслаца или масти. Неколико варијанти су базиране на маргарину или биљном уљу
Шећер од шећера: столни гранулат, као што је шећер од шећерне репе. Неки преферирају стевију као природни заслађивач
Жумањак: обично кокошке, средње величине, али добро иде и од гуске, бисерке, ћурке, патке, препелице и ноја - логично, пропорционално дозама
Арома: може бити огуљена лимунова кора, ванилин пасуљ или ванилин, горки какао, итд.
Фине салт

Напомена : неки га обогаћују прстохватом хемијског квасца или соде бикарбоне, како би је лакше квасили, чинећи га мекшим и лакшим.

Лако пециво

к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-у

sastojci

Захтеви и карактеристике састојака за рецепте кратких пецива

Пре него што илуструјемо најчешће рецепте, покушајмо да схватимо који су основни захтеви састојака да добијемо "успешно" пециво:

Брашно: за класично пециво мора бити пшенично брашно од меке пшенице, рафинирано и не јако "снажно". Конкретно, препоручује се употреба 00 (бела) и ФОРЦЕ> 90 или између 90 и 160; Манитобно брашно није погодно за припрему пецива.

Напомена : сила је параметар који се добија из корелације између индекса издржљивости и индекса растезљивости, који се може поставити у нумеричкој скали која укључује од <90 до 370; симбол јединице за мерење је "В".

Масти: масти које се користе за колаче су чврсте у расхлађивању, а неке и на собној температури. Омиљени састојак је свакако путер, одговоран за типичну структуру ароме куваног пецива. Постоје и замене маслаца мастом или маргарином. Ово последње је без холестерола, али после процеса хидрогенације са истим садржајем засићених масти; она је такође калорична, јер је сиромашна водом. Масти су више калоричне него маслац, али се могу користити у мањим количинама од маслаца (-15%); у овом случају смеша може да захтева малу количину воде или млека, или у дозама које су исте тежине као и маслац. Неопходно је да су масти за кратко пециво чврсте конзистенције, стога хладне, у време обраде; растопљени маслац тежи да активира глутинску мрежу и, као и уље, не допушта да достигне идеалну конзистенцију за тесто.
Шећер: Осим употребе заслађивача који нису растворни угљени хидрати, шећер који се најчешће користи у производњи кратког пецива је свакако зрнаста сахароза - бела табела гранулирана. Али не смијемо заборавити да је глуцид с највећом снагом заслађивања фруктоза, која је такођер доступна у грануларној форми, што је карактеристика која би нам омогућила да користимо много мање количине од сахарозе (-33%).
Жумањци: жумањак је битан састојак, јер тијесту даје интензивну жуту нијансу - захваљујући присуству каротеноида - омогућава емулговање масти добијањем хомогеног једињења - захваљујући лецитинима - и повећава хидратацију у корист савитљивост теста. Најраширенији производ је несумњиво жумањак, чак и ако су алтернативе различите; сви жумањци су погодни за ову намену, на пример: гуска, патка, ћуретина, бисерка, чак и ној или препелица. Осим тога, важно је нагласити да је у области колективног угоститељства недавно наметнута употреба јаја или њихових искључиво пастеризованих (брик) или лиофилизираних компоненти. Непотребно је истицати како сличан избор, иако обавезан, може негативно утицати на квалитет хране; стога, пошто је то рецепт "кухати на високим температурама", код куће би могло бити дозвољено да се преферирају свеже.

Напомена : од суштинског значаја је да се користи, или у јасној преваленци, жумањак у односу на албумин, да би се добила права конзистенција теста. Бјеланчевина, поред снабдијевања прекомјерном количином воде - која би угрозила фазу мијешања - даје производу прекомјерну компактност чиме се смањује његова пожељна ломљивост; да би се превазишао овај последњи проблем, бјеланчевине би се могле разбијати - а да не би било потешкоћа у укључивању остатка састојака - али резултат би био далеко од традиционалног пецива.

Арома: класичне ароме кратког пецива су нарибана лимунова кора или есенција лимуна у капљицама и ванилија или ванилин или ванилија у капима. Остали мање коришћени су горки какао и кафа - не мљевени, већ топиви. Многи верују да је употреба лимуна неопходна да би се надокнадила дебљина теста, или да се олакша укус жумањка, балансирајући рецепт. Исто тако, претпоставља се да је чиста ванила способна да појача мирис маслаца и свежег жуманца. Избор једне или друге ароме би стога зависио од резултата који ће се добити. По мом мишљењу то је само питање укуса, а избор једне или друге ароме зависи искључиво од коначне употребе пецива.
Сол: употреба фине соли је минимална, али одлучујућа; његова функција је да се супротстави слаткастом укусу шећера повећавајући његов потенцијални заслађивач. Његово присуство не компромитује конзистентност кратког пецива, због чега би било могуће и избјећи његово кориштење.
Додатни састојци: у производњи "специјалног" колача постоји много додатних састојака; најчешћи су: уљарице или сушено воће - пистације, ораси, лешници, бадеми, пињоле итд. - и комадићи чоколаде.
Средства за подизање: како се и очекивало, употреба хемијског квасца или натријум бикарбоната је у потпуности дискреција шефа пецива, али није део традиционалног рецепта.

Протеин кратко пециво без маслаца

Рецепти

Неки рецепти за пециво

Кратко пециво - верзија 1

Састојци: 1кг брашна, 600г путера, 350г шећера, 60г жумањака, 1 лимун, ванилија КБ, соли.

Поступак: омекшајте маслац рукама и додајте га шећеру, соли, нарибаној лимунској корици и ванилину. Додајте жумањке. Додајте просијано брашно. Чувати у фрижидеру на 60-120 '' пре употребе.

Кратко пециво - верзија 2 (више мрвљено)

Састојци: 1кг брашна, 600г путера, 500г шећера у праху, 60г жумањака, 5г соли.

Поступак: умутити, умутити маслац и шећер, затим додати жумањке и коначно просијано брашно. Чувати у фрижидеру на 60-120 '' пре употребе.

Кратко пециво - верзија 3

Састојци: 750г брашна, 550г путера, 230г шећера, 50г жумањака, 1 наранџа, ванилин.

Поступак: умутити, умутити маслац и шећер, затим додати жумањке, нарибану кору наранче и ванилин. Додајте просијано брашно и гњечите неколико минута. Чувати у фрижидеру на 60-120 '' пре употребе.

Кратко пециво - верзија 4 (за пите)

Састојци: 1 кг брашна, 500г путера, 250г шећера, 160г жумањака, 10г соли, 100мл воде, 1 лимун.

Поступак: просијати брашно, помијешати га са шећером и нарибаном лимуновом корицом. Формирајте фонтану са прашином; у средини ставите омекшани маслац и жуманце са водом. Мешајте тесто што је мање могуће и ставите у фрижидер на одмор 60-120 'пре употребе.

Бадем кратко тесто - верзија 5

Састојци: 1кг брашна, 400г љуштених бадема, 400г путера, 250г шећера, 60г жумањака, 2 цела јаја, 10г соли, 1 лимун и евентуално млеко КБ.

Поступак: бадеми ситно исецкати пола шећера и додати их у просијано брашно. Умутком, умутите преостали путер и шећер, затим додајте жумањке и јаја, нарибану лимунову кору и коначно брашно са бадемима. Чувати у фрижидеру на 60-120 '' пре употребе.

Кратко пециво за колаче - верзија 6

Састојци: 1кг брашна, 500г путера, 400г шећера, 200г целих јаја, 150г жумањака, 1 лимун.

Поступак: умутити, умутити маслац, шећер и огуљену лимунову кору; настављајући бич, додајте жумањке и цела јаја. Размутити у просијаном брашну да би се добила мешавина која се може обрадити врећицом за пециво.

Кратко пециво за колаче - верзија 7

Састојци: 1кг брашна, 700г путера, 300г шећера, 80г бадемовог или ораховог теста, 60г жумањака, 10г соли, 1 лимун.

Поступак: омекшајте маслац са шећером и сољу, а одвојено радите бадемову пасту са жумањцима. Комбинирајте једињења заједно са просијаним брашном и нарибаном лимуновом корицом. Ставите у фрижидер и оставите да одстоји 60-120 минута пре употребе.

Чоколадно пециво - верзија 8

Састојци: 650г брашна, 450г путера, 200г шећера, 50г какаа, 60г жумањака, 2 цела јаја.

Поступак: умутити, умутити маслац и шећер, додати жумањке, цела јаја и нарибану кору наранче. Комбиновати просијано брашно са какаоом и мешати неколико минута. Чувати у фрижидеру на 60-120 '' пре употребе.

Да ли сте знали да ...

Кратко пециво се такође може припремити у светлој, веганској верзији и тако даље и тако даље! Пратите Алисине рецепте, наш лични шпорет, у мојим личним зонама.

Какао кравље пециво

к Идите на страницу са видео записима Идите на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе

Нутритионал Пропертиес

Нутритивна својства кратког пецива

Кратко пециво је база пецива која се углавном користи у формулацији кекса и колача. То значи да нутритивне карактеристике које су овде приказане на страни - у погледу сировог и не пуњеног теста - не прате стварна својства рецепата у којима се тесто користи. Увек имајте на уму да кување дехидрира храну, очигледно у различитим степенима, у зависности од температуре и трајања. Штавише, постоје испуне са вишом калоричном густином, али и многе друге са нижим енергетским нивоом. Сваки случај треба да се оцени сам.

Кратко пециво није укључено ни у једну од ВИИ основних група хране и садржи састојке промискуитета, има недефинисана нутритивна својства.

То пециво је високо калорични рецепт, чија енергија долази првенствено из угљених хидрата и липида, скоро једнако, а затим из протеина. Угљени хидрати су углавном комплексни (шкроб), претежно засићене масне киселине и пептиди високе и средње биолошке вриједности - због присуства различитих врста хране.

Садржи влакна у умјереним количинама, док је холестерол у изобиљу. Доноси аминокиселину глутена, лактозе, пурина и фенилаланина до значајних нивоа, што може да штети хиперсензитивним појединцима. Не обезбеђује састојке који не садрже хистамин и хистамин.

Кратко пециво има интересантан профил витамина, чак и ако га веома дуготрајно кување значајно осиромаши. Има добру концентрацију у води растворљивих молекула групе Б, посебно ниацина (вит ПП); ту су и тиамин (вит Б1), рибофлавин (вит Б2), пиридоксин (вит Б6) и кобаламин (вит Б12). Концентрација липосолубљивог витамина А, схваћеног као ретинол и еквиваленти (вит А и каротеноиди, РАЕ) је одлична; ниво калциферола (вит Д) такође треба да буде значајан. Може се извести мала концентрација витамина Е (алфа токоферол), која није релевантна за дневни баланс.

Што се тиче минерала, ниво натријума се издваја пре свега; фосфор, калијум, гвожђе и вероватно такође цинк нису занемарљиви, али нису превише значајни.

Схортбреад	Вредности за 100 г
енергија	444, 1 кцал
ТОТ Угљени хидрати	55.9 г
од тога сложени угљени хидрати	37.8 г
од којих растворљиви шећери	18.1 г
влакна	1.3 г
од којих је растворљиво	- г
од којих је нерастворљива	- г
ТОТ масти	23.3 г
од којих су засићене масне киселине	15.5 г
од којих мононезасићене масне киселине	6.6 г
од којих полинезасићене масне киселине	1.2 г
протеин	6.2 г
vitamini
Тиамин (вит Б1)	0, 06 мг
Рибофлавин (Б2)	0.04 мг
Ниацин (вит ПП)	0, 50 мг
Пантотенска киселина (вит Б5)	- мг
Пиридоксин (вит Б6)	- мг
фолата	- мцг
Витамин Б 12	- мцг
Витамин Ц (аскорбинска киселина)	0.6 мг
Витамин А	213.4 РАЕ
Витамин А	- ИУ
Витамин Д	- мцг
Витамин К	- мцг
Витамин Е (алфа токоферол)	0.8 мг
Минерали
фудбал	20.2 мг
гвожђе	0.4 мг
магнезијум	- мг
манган	- мг
фосфор	56, 1 мг
калијум	73, 6 мг
цинк	- мг
натријум	197.1 мг
вода	14.3 г

Веган схортбреад - Егглесс и Буттер фрее

исхрана

Кратко тесто у исхрани

Кратко пециво није лако пробављива храна. Стога је неодговарајуће, нарочито у оброцима који претходе спавању, у исхрани за оштећења и дисфункцију желуца и једњака, као што су: диспепсија, желучана киселина, хипохлоридрија, хиперклорхидрија, гастритис, чир на желуцу или дванаестопалачном цреву, хиатална хернија и вишак рефлукса или гастроезофагеална рефлуксна болест.

Кратко пециво је контраиндиковано у нутритивној терапији против прекомерне тежине, због вишка калорија, од чега се већина приписује комбинацији липида и угљених хидрата. За незанемарив ниво холестерола и засићених масних киселина, може се сматрати неприкладним за обичну исхрану оних који пате од хиперхолестеролемије. Такође има гликемијско оптерећење које може негативно утицати на исхрану за дијабетес мелитус типа 2 и хипертриглицеридемију; штавише, значајан значај растворних шећера може повећати вероватноћу пропадања зуба код посебно предиспонираних субјеката.

Кратко пециво треба конзумирати умјерено у случају хиперурикемије, посебно код напада на гихт и склоности литиазији мокраћне киселине у бубрегу (калкулоза). Такође се не сматра релевантним за дијететску терапију против фенилкетонурије. Требало би да буде потпуно искључено из режима целијакије. У случају нетолеранције на лактозу, његова адекватност зависи од нивоа индивидуалне осетљивости на млечни шећер.

Садржавајући добру дозу протеина високе биолошке вредности, кратко пециво помаже да се задовољи нутриционистичка потреба оних који се нађу у условима повећане потребе за есенцијалним аминокиселинама. Није прехрамбени извор од примарног значаја за витамине или минерале посебно; садржи неколико, али у скромним количинама - осим витамина А. Због тога се сматра веома храњивом храном, али не и овом детерминантом.

Просечна количина кратког пецива је 30 г (око 135 кцал).