Занимање и интестерификација масти

Трансестерификација масних супстанци је хемијски процес дизајниран да редистрибуира масне киселине у молекулима триглицерида;

Сврха поступка је побољшање физичких карактеристика дотичне масти. Кроз процес трансестерификације могуће је, на пример, трансформисати биљна уља у получврсте масти (или обрнуто), поред смањења процеса ужеглости, стабилизације кристалне структуре и чинећи производ погодним за посебне примене (пржење, козметика, итд.).

Позната су два главна типа трансестерификације

• Говоримо о ИНТРАестерификацији када се транспозиција масних киселина одвија унутар појединих глицерида масне супстанце
• Говоримо о ИНТЕРестерификацији када се транспозиција масних киселина јавља између различитих глицерида мешавине два или више масних супстанци

Најједноставнији пример за разумевање потенцијала интерстерификације је преношење дела засићених масних киселина из триглицерида палминог уља на полинезасићени паразит сојиног уља. На тај начин ће бити могуће повећати тачку топљења сојиног уља, које ће се појавити као "нова", полукрута масноћа на собној температури, из које ће бити могуће добити маргарин поврћа без хидрогенизованих масноћа и низак проценат масти. засићена.

У већини биљних масти, палмитинска киселина и стеаринска киселина заузимају (генерално) положаје 1 и 3 молекула глицерола, респективно, док су све незасићене масне киселине (као што су олеинска и линолна) типично у позицији два. Преко трансестерификације добијамо маст са већим процентом засићених масних киселина на позицији два.

Уместо да модификује хемијску структуру масних киселина као што се дешава са хидрогенацијом, трансестерификација омогућава да се она редистрибуира у триглицеридима, вероватно користећи више од једног извора липида, на пример ангажовањем сојиног уља (високо течно на собној температури) и палминог масти (потпуно бетона на собној температури).

Треба напоменути да је интраестерификација такође способна да модификује баланс чврсте и течне масе триглицерида уља, јер зависи не само од киселог састава већ и од расподеле масних киселина унутар самог триглицерида.

Трансестерификација се може одвијати према хемијском или ензимском процесу:

• хемијска интересификација - у присуству базичних катализатора, као што су натријум метилат, и одговарајуће температуре - одређује неселективно ре-редовање масних киселина (то је рандомизовани процес са насумичном дистрибуцијом масних киселина)
• ензимска интересерификација, која користи имобилизоване липазе микробног или гљивичног порекла, обично се користи у индустрији за своју селективну модификацију положаја ац. масноћа у триглицеридима (процес није случајан већ је циљан).

критичност

Са становишта здраве хране, најкритичнија питања о процесима камерификације проистичу из квалитета сировина порекла, које:

• оне су рафинисане (са губитком дела оригиналне вредности хране)
• да би се смањили трошкови, могу се хидрогенизовати уз присуство транс масних киселина
• углавном их карактерише присуство тропских биљних уља, које због свог богатства засићеним мастима имају негативан утицај на ниво холестерола у крви и уопште на кардиоваскуларни ризик.

Осим тога, размена природних положаја масних киселина изазива сумњу у метаболички утицај ових "измењених масти". У ствари, ова промена могла би имати последице на кардиоваскуларно здравље; Прелиминарне студије показују да би у овом погледу утицај камерних масти на нивое укупног холестерола, ЛДЛ и ХДЛ био потпуно упоредив са ефектом природног партнера.