кисели купус

општост

Кисели купус (односно кисели купус ) је храна добијена сољењем и млечном ферментацијом сировог купуса (Брассицацеае фамилија, Брассица род, Л олерацеа врста, цапитате подврста и Филдеркраут Спезиалзуцхт сорта - рано бијела).

Кисели купус је конзервативан процес, сличан јогурту, који је потребан да би се осигурао доступност купуса и након дужег времена од бербе поврћа. Према томе, кисели купус је конзервирано поврће.

Израз "кисели купус" има немачко порекло и етимолошки потиче од термина " шваб ", што у ширем смислу значи "трава"; храна у строгом смислу (која је у Италији посебно позната као "кисели купус"), на матерњем језику се зове кисели купус (у преводу "кисели купус")

Кисели купус посебно је распрострањен у централно-северним деловима Европе, са континенталном и тенденциозно хладном климом; њихова потрошња је проширена у Немачкој, у Аустрији, на североистоку Швајцарске (немачки кантони), у северним деловима Италије (Трентино Алто Адиге, Фриули Венезиа Гиулиа, Венето), у Мађарској, Пољској, Словенији, Хрватско залеђе, у Србији иу многим земљама бившег Совјетског Савеза.

Кисели купус се разликује од сировог купуса по свом сланом и киселом укусу, док је нутритивни профил дјелимично измијењен ... али не нужно осиромашен; од киселог купуса разликује се од свеже хране:

Минор вит садржај Ц (аскорбинска киселина)
Већи садржај витамина Б (након ферментације)
Већи садржај натријум хлорида (НаЦл - кухињска со).

припрема

Кисели купус се може производити и код куће. Прво, потребно је пронаћи главу купуса Филдеркраут Спезиалзуцхт, опрати је извана, очистити уклањањем вањских листова и изрезати јестиви дио на танке кришке; затим ставите јестиво у велики контејнер (попут кашике) стратификовањем поврћа и сољењем за 2, 25-2, 5% (сол спречава раст Грам негативних бактерија и фаворизује корисне). На крају аранжмана, потребно је поставити тежину која компримира целину, допуштајући јој да се излије из воде која се ослобађа сољењем и ферментацијом. На крају, покријте посуду и оставите да се охлади неколико дана (око 2) да достигне довољан ниво киселости (око 1.6-1.8% са 1.0-1.3% млечне киселине и пХ између 3.1 и 3.7).

Кисели купус - Како их припремити и похранити код куће

к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-у

Састав храњивих састојака кисели купус

Нутритивне вредности (на 100 г јестивог дела)

Јестиви део		100%
вода		92, 5г
протеин		0, 9г
Липиди ТОТ		0.1г
	холестерол	0, 0мг
ТОТ Угљени хидрати		4, 3Г
Дијетална влакна		2, 6г
енергија		19, 0кцал
натријум		661, 0мг
калијум		170, 0мг
гвожђе		1.5мг
фудбал		30, 0мг
фосфор		20, 0мг
tiamin		0, 02мг
рибофлавин		0, 02мг
ниацин		0, 14мг
Витамин А		1, 0μг *
Витамин Ц		14, 7мг
Витамин Е		0, 14мг

Генерално, НИЈЕ неопходно користити микробне стартере за припрему киселог купуса јер је корисна бактеријска флора та која је присутна на сировој храни; потоњи су у суштини штапићи и млијечни коки, точније: Леуцоностоц месентероидес, Леуцоностоц фаллак ( Леуцоностоц имају краћу генерацију и витално вријеме); накнадно: Лацтобациллус плантарум, Лацтобациллус бревис. Педицоццус церевисиае и Ентероцоццус фаецалис интервенишу у завршним фазама ферментације киселог купуса.

Сауеркраут гоне бад

Зашто се то догађа?

Промена бактеријске флоре неопходне за производњу киселог купуса одређује неухватљивост купуса; Најчешће манифестације су: меки кисели купус, вискозни кисели купус, трули кисели купус и ружичасти кисели купус. Да видимо детаљније:

Омекшавање киселог купуса се дешава када се бактеријске врсте које треба да преузму у завршним фазама ( Лацтобациллус плантарум, Лацтобациллус бревис, Педицоццус церевисиае и Ентероцоццус фаецалис ) развијају унапред.
Кисели купус постаје вискозан због прекомјерног развоја Лацтобациллус цуцумерис и Лацтобациллус плантарум, који се јавља углавном на високим температурама.
Ротација може бити узрокована другим бактеријама, плијеснима или квасцима
Коначно, ружичаста боја је фаворизована растом Торула спп. посебно Торула глутинис .

УПОЗОРЕЊЕ! Иако ферментација може бити успешна, кисели купус (ако није добро сачуван) још увек је подложан пропадању; ово се дешава након површинске микотске пролиферације и релативног пораста пХ, који је опет погодан за нежељени раст бактерија.

Нутритивне карактеристике

Унос енергетских хранива киселог купуса није много другачији од уноса свежег купуса.

Као што се и очекивало, кисели купус је поврће које је конзервирано и изложено значајном оксидативном стресу; штавише, да би се дугорочно сачували, они захтевају паковање и последичну пастеризацију, не узимајући у обзир да, пре конзумирања, треба их пирјати у тави. Сви ови аспекти (оксидација и термичка обрада) изазивају примјетно снижавање укупне аскорбинске киселине (вит. Ц).

Што се тиче минералних соли, кисели купус садржи велике количине натријума, што их чини неприкладним за прехрану против хипертензије. С друге стране, они су такође богати холином (вит. Ј), супстанцом која је потенцијално корисна за смањење циркулирајућег хомоцистеина као кардиоваскуларног фактора ризика.

Кисели купус, користећи бактеријску ферментацију, такође садржи добре количине кобаламина (вит. Б12), ограничавајући фактор у строго веганским дијетама.

Библиографија: