општост
Свињска маст је зачинска маст животињског поријекла; карактерише га екстремна отпорност на топлоту (висока точка дима) насупрот ниској отпорности на оксидативни стрес (јака тенденција да постане ужегла). Масти су стога погодне за употребу у кухању МА, погодне за складиштење у околини без надзора (светлост, температура, кисеоник, итд.).
Производња масти: маст се добија из "вишка" масти свиње ( Сус сцрофа доместицус ) помоћу термалне фузије.
Поступак вађења масти је делимично усмерен само на себе (када је изведен из адреналне масти) и делом везан за производњу чварака. Поступање по налогу, да би се добило маст треба:
- Упишите адреналну масноћу и штитове поткожног масног ткива у споро загрејаном и дуготрајном котлу
- Причекајте фузију масти и потпуно испаравање воде из ткива
- Одводите укапљену маст у контејнере масти и сачекајте да се очврсне
- Одвојено, притискајте невероватно смањене делове (пошто су испражњени од триглицерида), евентуално их зачините, и повратите последњи добијени део масти.
Масти: последњи део јестивог опоравка свиње: као што је добро познато, расплодне свиње се могу сврстати у два различита дела: она од звери која се узгаја на контролисаној исхрани и животиња које су прекомерно храњене (типична италијанска) . Док прва група углавном садржи свиње које се користе у производњи свјежег меса, друга (позната тешка дворишта) углавном представљају свиње намијењене продаји конзервираног меса (слано, пуњено месо, итд.).
Сваки рез свиње добија веома прецизну улогу и одредиште. Тачно је да се масти добијају од вишка масноће, али, како у тешким тако и код лаких свиња, ова компонента (осим адреналне) је од суштинског значаја за бројне препарате. На лаком, поткожна масноћа се често везује за неке резове као што је свјежи трбух, неке котлице, свјежу шунку итд. У тешком свињцу, поткожна маст се састоји од масти, гуанциале, шкуне, зачињене панчете, зачињене шунке итд. осим тога, након што је скинула кору, треба је одрезати или тло како би се направила мјешавина кобасица као што су кобасице, саламе, лонацке саламе, зампони, цотецхино, саламе од умака, итд. На крају крајева, поткожна маст за производњу масти није јако богата!
Квалитет хране и масне киселине у свињској масти: подразумева се да је маст бољег органолептичког и укусног квалитета са више поткожног масног ткива и мање надбубрежне жлезде. С друге стране, представљајући процес опоравка јестивих порција, жртвовање најбољих комада свињетине за производњу масти само по себи не би био добро размотрен избор.
Што се тиче хемијско-физичких својстава масти, запамтимо да се оне (као и оне нутриционистичке) значајно разликују у зависности од исхране наметнуте узгојеној свињи. Тешка свињска маст (суперцхаргед) УВЕК је богатији засићеним мастима од лаког свињског меса (пропорционално више обилује мононезасићеним масним киселинама). Штавише, што се тиче избора врсте сточне хране, треба узети у обзир да (да би се истакао пример) тканине свиње црне Неброди (која се храни углавном жиром, сувим воћем, луковицама и кртолама) су чак и богате. у есенцијалним полинезасићеним масним киселинама типа омега6.
| Нутритивни састав Струтто или Сугна - Референтне вриједности Табела састава хране - ИНРАН | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Нутритивне вредности (на 100 г јестивог дела)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
У овом тренутку се поставља питање:
Како састав масне киселине масти (или уопште свињског меса) утиче на исхрану и људско здравље?
Ускоро је речено; највећа количина (и апсолутна иу односу на незасићене масти) засићених масти има позитивне и негативне импликације. Негативан аспект се односи на утицај на стање људског здравља; вишак засићених масти (или омјер засићења / незасићења већи од 1/4), током времена, може повећати холестеролемију, а тиме и кардиоваскуларни ризик. Ово је посебно тачно ако је вишак засићених масти повезан са исхраном која је веома богата калоријама и седентарним начином живота; обрнуто, физички активан организам подвргнут нормокалоричној или (боље) благо хипокалоричној исхрани не делује негативно на вишак засићених масти.
Позитиван аспект се односи на "димну тачку" масти; засићене масти су стабилније за загревање и имају тенденцију да боље очувају свој структурни интегритет од других када кувају на високим температурама (избегавајући производњу токсичних молекула). Ово одређује побољшање органолептичког и укусног квалитета хране која их садржи, као и већу заштиту од канцерогених и / или токсичних катаболита. Запамтите да маст, која је без антиоксиданата, НИЈЕ погодна за конзервирање хране (осим масти од сирове шунке).
Нутритивна својства
Свињска маст је тоалетна маса корисна за кување, али се не препоручује за складиштење, посебно ако се јавља на собној температури, са интензивном светлошћу и изложености кисеонику. Она свакако садржи холестерол, иако из табеле испод није могуће екстраполирати њену вредност, па чак и високо присуство засићених масти чини га производом који се не препоручује у исхрани хиперколестеролемика и оних који се одликују већим кардиоваскуларним ризиком од нормалних.
Густина енергије масти је очигледно веома висока и готово упоредива са оном чистог биљног уља. Будући да је савршен за технику "пржења", препоручује се да се користи барем спорадично у исхрани.
НБ : маст се такође користи у саставу неких мешавина на бази брашна и воде; Практичан примјер је пар Ферраресе (крух), много пекарских производа (сцхиацциате, пинзини итд.), пиадина ромагнола (крух) и многи други. У наставку је видео рецепт за припремање традиционалне ромагне пиадине са свињском масти; најпажљивија линија ће умјесто тога преферирати лагану варијанту - веганску пиадину без масти са маслиновим уљем.
Рецепт за Пиадину - Како направити Пиадине
к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-у
