Њоки

Шта су они?

Њоки су типично италијански кулинарски препарат, који се углавном користи као први течај. Генерално, уколико није другачије назначено, израз "њоки" означава "оне кромпира"; ипак постоје безбројне нијансе локалне природе.

Њоки од кромпира припремају се мешањем куваног кромпира, огуљеног и здробљеног брашна; базна смеша се затим раздели на мале комаде да се кувају у кипућој води. Током мешања можете додати и додатне састојке, као што су лиснато поврће, црвена репа, тиквице, шафран, кари итд. Посебно у традиционалној рецептури, квалитет сировине и брига о поступку директно се огледају у квалитету готовог производа. Постоји и неколико алтернатива класичним њокима; кромпир и брашно могу бити замијењени брашном, као што су кукурузна брашна (тосканска кестењаста палента), гриз (њоки римског стила), дурум пшенично брашно (сицилијанска гноццули), кромпиров шкроб (римско млеко), али и крух устајале, бундеве, рикота, јаја, спанаћ итд.

Поред основних састојака, још један карактеристичан фактор је подела теста на различите делове; ове, у ствари, имају варијабилне облике и величине засноване на типу њока: "гноццхетти" или "цхиццхе" су, на примјер, минијатурна верзија најпознатијих "рођака". Између осталог, ако у неким регионима њоке имају глатку површину, у другима оне добијају пругасти изглед, идеалан за сакупљање соса.

Припрема њоки кромпира је стога уметност дубоко под утицајем локалне и породичне традиције.

sastojci

Кромпир за њоке

кромпир мора бити брашнаст (богат шкробом, са великим гранулама), апсолутно не прегломазан, не танак и не превише богат водом. Имајте на уму да они морају увек бити добро очувани; боље избегавати зелене, меке или очигледне пупољке (назване "очи"), јер могу садржати велике количине соланина, потенцијално токсичног алкалоида који је боље без њега!

Величина кромпира мора бити средња (око 150-200г), али, ако се одлучите, боље је да их преферирате мање него веће (да би се добила равномјернија припрема).

Гноццхи брашно

брашно мора бити од пшенице, типа 00 и са средњим присуством глутена. Брашно има функцију збијања теста и чини га отпорним на кување. У пракси, што се мање додаје, то боље! Његова чврстоћа (В), квалитет кромпира и правилан процес омогућит ће добивање релативно сухе тјестенине с добром отпорношћу на кухање. Имајте на уму да вишак потоњег састојка (типичан за тијеста која искориштавају кромпир неприкладног квалитета, кухан у комадима, без коре, обрађен хладно) одређује три негативна аспекта: прекомјерну тврдоћу кнедле (што ће захтијевати више кухања) дуга), што значи да их је потребно смањити тако да се добро кувају унутра и претјерана перцепција брашна (како на додир, тако и на укус) који прекомјерно доминира окусом кромпира (главни састојак).

НБ . Присуство додатних састојака мора бити у складу са специфичним пропорцијама како би се спречило да било који вишак наруши конзистенцију и заптивање теста током печења.

поступак

Након избора састојака, да би се постигао оптималан резултат, веома је важно спровести процедуру која није ништа друго него беспрекорна. Пре свега, кромпир се кува цела, са коре и у хладној води (читај: врсте кувања у води). Кување без љуштења одредило би и делимично растварање скроба и апсорпцију воде од самог кромпира, на штету квалитета теста.

После кувања (око 45 'за оне средње величине), кромпир треба згњечити "масер за кромпир са уским рупама". Током ове процедуре, било би пожељно да се провери да вода не излази из рупа у инструменту; у овом случају, избришите га.

Имајте на уму да се кромпир никада не сме хладити. Смањење температуре доводи до отврдњавања кромпира (што ће бити теже радити) и мањег пластичног капацитета; између осталог, у време инкорпорације брашна, повишена температура омогућава већу хидратацију додатог скроба који, као и кромпир, треба да почне да бубри и желатинизује.

Са пиреом и пареним кромпиром мало брашна (по могућности просијати) додајте, мало соли и помешајте (у почетку са вилицом, затим рукама). Тесто од њока је спремно када више није лепљиво.

Чим је довољно стабилан, од теста исеците мале комадиће и формирајте хлебове дебеле као што желите велике њоке (око 2цм за рођаке и 1цм за доброте). Затим их раздвојите ножем и добро их посипајте брашном на пладањ.

Запамтите да тијесто од њока није аморфно; брашно наставља да се хидрира, глутен се опушта и конзистенција се брзо мења. Једном када сте спремни, боље је да их брзо скухате, припремите или одмах замрзнете.

Нема много тога за рећи за кување. То се ради у кипућој, обилној и већ сланој води. Неопходно је да топлотна обрада буде веома брза. Вода НЕ МОЖЕ апсолутно да изгуби кључање, због чега је, нарочито ако су њоки замрзнути, боље да се не штеди на величини лонца, на количини воде и на пламену пећи. Било би боље да их, након што сте их умочили, избегавате мешање њока да бисте их избегли или их разбили. Стога је потребно чекати да се оне појаве са дна, процес који ће (у складу са управо поменутим препорукама) бити одржан за неколико тренутака. У теорији, ако су њоки произведени са добрим тестом (мало брашна), у време њиховог настанка требали би бити мање или више спремни; ово посебно важи за доброте. Међутим, боље их је окусити или их дотакнути пре него што их испразните.

УПОЗОРЕЊЕ! Домаћи њоки, за разлику од тестенина, не би требало да буду "готови" у тави. Овај третман (веома користан за макароне, таглиателле, ригатони, шпагете итд.) Би их површно уништио без завршетка кувања. Штавише, због своје природе, њоки везују сос чак и када је пламен вани.

Савети за куповину

Пази на етикету!

Када купујете храну, укључујући кнедле, добро је пажљиво прочитати етикету. У ствари, садржи драгоцене информације о квалитету производа; ако се, на пример, на паковању појављује израз "њоки кромпир", то значи да су ти гомољи заиста главни састојак; ако се, напротив, појави реч "њоки са кромпиром", врло је вероватно да је најважнији састојак брашно. Генерално, као што је већ поновљено за домаће, њоки су још укуснији и вреднији што је садржај кромпира већи.

У сваком случају, потрошач треба да има на уму да редослед у којем се састојци појављују на етикети није случајан, већ је регулисан законом. Конкретно, различите компоненте се морају појавити у силазном редоследу количина; то значи да је први састојак листе богатији од другог, што је заузврат више него трећи и тако даље.

Нутритивне вредности и калорије

Ако се припремају по традиционалној рецептури, њоки кромпир су храна са скромним садржајем калорија, много нижа од пиринча и тестенина. Више разрађене припреме, као што су оне које се користе у индустријској области, уместо тога су ризичније, и из строго калоријске и са здравствене перспективе. У ствари, није неуобичајено пронаћи производе обогаћене биљним мастима и / или маргарином. Такође се мора узети у обзир да се унос калорија повећава када се различитим кнедлама и сосовима додају кнедле.

ХРАНА [100 грама]	Калорије	протеин	Граси	угљени хидрати
	кцал	г	г	г
њоке *	124	2.8	2.8	23.1
Њоки у римском стилу **	136	7.7	8.5	7.8
паста	353	10.9	1.4	79.9
пиринач	332	6.7	0.4	80.4
* Састојци : кромпир 400 грама + брашно 80 грама + парадајз сос 150 грама + маслац 15 грама + зачини
састојци** : крупица од дурум пшенице 250 грама, 2 јаја, 1 л млијека, 50 грама маслаца, 100 нарибаног пармезана + зачини

Што се тиче енергетских нутријената, њоки имају унос калорија углавном прекривен угљеним хидратима; протеини нису ретки, али чак ни одлични (средње биолошке вредности), а липиди су прилично безначајни. Влакна су присутна, док холестерол није.

Са физиолошке тачке гледишта, њоки се не издвајају за било коју посебну концентрацију. Садржај гвожђа је већи него код тестенина, а коришћењем утврђеног кромпира, чак и селен или јод (у зависности од врсте) треба да буду значајни.

Чак и за оно што се тиче витамина, њоки не успевају. Удио аскорбинске киселине (витамина Ц) садржан у кромпиру, иако дискретан, инактивира се кухањем. За остале, мале количине различитих молекула које припадају групи Б не недостају.

Њоки зачињени малим екстра дјевичанским маслиновим уљем и / или сосом од парадајза су први течај погодан за сваку дијету (укључујући и ону за прекомјерну тежину, хиперхолестеролемију и хипертензивну особу). Имају прилично висок гликемијски индекс, због чега је, у случају дијабетеса мелитуса типа 2 и / или хипертриглицеридемије, боље смањити удео и повећати унос влакана са поврћем на бази поврћа.

Просечан део њока је око 200г; у случају прекомерне тежине, дијабетеса или високих триглицерида, боље је смањити на 150г.

Гноццхи Реципес

Домаћи кинески њоки - основни рецепт

У Видео рецепту нашег личног покера, поред састојака и доза основног рецепта, можете пронаћи све "трикове" за припрему њока од кромпира код куће.

Њоки од кромпира

к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-у