Свежа риба и њено очување

Деградација рибе

Од времена хватања до употребе хране, свежа риба мора нужно бити у фрижидеру. Очување улова у леду на 0 ° Ц (стална температура) не мијења његов састав око 4 - 7 дана.

Након 7 - 10 дана, или раније, ако је температура виша од 0 ° Ц или када дође до значајних флуктуација као што се дешава када је изложена на штандовима тржишта, почињу прве важне измјене. У почетку, сведоци смо трансформације триетиламин оксида у триметиламин и, касније, у диметиламин помоћу бактеријских и ендогених ензима. Током времена реакција се наставља, што доводи до формирања моноетиламина и формалдехида (одговорног за типичан мирис рибе која је претучена). Постоји и формирање сулфидне киселине (која доприноси да риба постане мучна арома) и биогених амина (хистамин, триптамин, кадавевин, путресцин, тирамин). Посебно, хистамин је присутан у дискретним количинама већ у свежој риби, а повећање његове концентрације може довести до псеудалергијских реакција код осетљивих субјеката (појава црвених тачака на кожи, мучнина, бол у стомаку, итд.). Исте реакције се јављају након узимања јагода када постоји основна предиспозиција.

Поред хемијских трансформација, риба може бити погођена и биолошком контаминацијом. Нарочито, рибу нападају углавном бактерије које припадају родовима Псеудомонас, Моракелла и Флавобацтериум-Цитхопхаге .

Процена свежине: како знати да ли је риба свежа?

Сензорске методе

	ФРЕСХ ФИСХ	ДРОППЕД ФИСХ
мирис	Мекан и пријатан	Ацре, ацид, аммониацал
Општи изглед	Сјајна, металик, прелива	Досадно, непрозирно
тело	крут	Опруге (ако је месо притиснуто прстом остаје отисак)
доследност	са содом
vaga	Снажно присталица	Лако се уклањају
кожа	Теса, обојена	Лака, избледела
око	Ведро, живо	Тупа, стакласта
шкрге	Росе-ред, уједињена	Граи, уздигнут
ано	затворено	истурен
утроба	Глатка, чиста, бриљантна	омекшало
спина	Везано за месо	ослабљен
месо	Чврста, бела / црвена	мрвљив

Физичке методе

Одређивање електричне проводљивости ткива: како се свежи производ погоршава, електрична проводљивост се повећава.

Хемијске методе

Одређивање триметиламина, испарљивог базичног азота, формалдехида, хистамина, пероксида и тиобарбитурне киселине.

Биохемијске методе

Тражити специфичне ензиме који излазе из ћелија током одмрзавања; ако су присутни то значи да је риба замрзнута и поновно замрзнута.

Микробиолошке методе

Они се заснивају на развоју култура микроорганизама, али су предуги да би се могли примијенити на процјену свјежине рибе.

Приликом куповине смрзнуте рибе, запамтите да хладни ланац треба да буде што је могуће нетакнутији; из овог разлога:

ставите смрзнуту рибу у колица само на крају куповине (озбиљност супермаркета се такође процењује на основу положаја бројача замрзнуте хране, који мора бити близу сандука и на супротној страни од улаза).

Поред процене температуре термостата у фрижидеру, предност треба дати пакетима на дну, јер су они најближи отварању више склони температурним променама.

Контаминанти рибе

Они произилазе прије свега из окружења у којем живе. Могу се поделити на:

хемијски загађивачи:

• тешки метали: олово, кадмијум, жива

• пестициди

• органска једињења хлора и брома

и биолошки загађивачи:

• токсини које производе алге и неке врсте риба, као што су рибице пуферске, могу изазвати: тровање парализом ПСП; неуротоксично тровање НСП; амнезијско тровање АСП; Диареално ДСП тровање.

• паразити и микроорганизми (чешћи су у узгојеној риби).

конзервација

Најбољи начин да се очува свежа риба је да се чува у фрижидеру на 0 ° Ц, који се може појавити у ћелијама или у леду. У овом случају комерцијални живот рибе је 7-8 дана; 9-10 ако је вакумирана.

С друге стране, дубоко замрзавање (-18 -30 ° Ц) мора да се одвија у максималном времену од 2 сата и због тога се често прави директно у рибарским пловилима. Други процеси чувања, чак и ако се сада користе само да би се добиле посебне органолептичке карактеристике, су:

• сољење, у којем се риба измјењује са слојевима соли или уроњена у концентриране расолине (10-30% НаЦл);
• пушење;
• сушење (коначна влажност мора бити мања од 15% и њена ефикасност је прихватљива само за очување витке рибе, као што је бакалар који се користи за производњу риба);
• маринирање (коришћењем сирћета и соли као конзерванса);

Конзервација, раширена у индустријској области, углавном се користи за туне, мале очи и инћуне). По закону, додавање антиоксидантних, антифунгалних и антибактеријских адитива је дозвољено у конзервираној риби:

• Сорбинска киселина и њене соли

• Бензоична киселина

• Етил и пропил пароксибензоат

• Сумпор диоксид (соли бакалара и рачићи и шкољке)

• Аскорбинска киселина

Риба која остаје непродана или уловљене врсте без комерцијалне вриједности користе се за производњу рибљег брашна и нафте намијењене прије свега за сточарство.