општост
Кобасице су намирнице животињског поријекла. Традиционално, ово су конзервирана јела која спадају у сет сухог меса и прве основне хране.
УПОЗОРЕЊЕ! Иако је већина кобасица и мљевена салама (нпр. Салама), ове двије карактеристике апсолутно нису два синонима; само помислите на цулателло, бресаола и роловану панчету, које укључују обраду комада целог меса, сољене и сазреле након пуњења премаза.
Постоји много врста кобасица; међу онима са мљевеним месом подсјећамо: сирово и не зачињено (кобасице), сирово и мало зачињено (цотецхино, лонац салама, зампоне, салама да суго), сирово и зачињено (салама), кувано (мортадела, вурстел, цоппа ди теста), димљени (ндуја, димљене кобасице) итд.
Покривање - Анимал Гут
Облагање кобасица може бити природно или синтетичко. Природни се састоји од шупљих органа, њихових делова или коже животињског порекла; неки класични примери су танко црево, дебело црево, бешика, стомак и кора. Ове облоге не долазе увек од исте животиње заклане за месо; у ствари, имајући у виду да је већина кобасица на бази свињског меса (биномна номенклатура: Сус сцрофа доместицус ) и да је одрасла свиња карактеристична по дебелом цреву, за краткотрајне препарате, ова сировина је неприкладна ( Уместо тога, теле је пожељније). Све у свему, за издужена конзервирана меса (кобасице, сушене кобасице, саламе, итд.), Користе се: дебело и дебело цријево теле, танко и дебело цријево коња, танко и дебело цријево свиње.
Што се тиче кобасица у бешици, најпознатије су свакако вентрицина (врста сирове и зачињене саламе), салама да суго ферраресе (врста више или мање зачињене саламе, која се конзумира кухана или сирова, у зависности од врста), цулателло (цијела кобасица од сировог меса), неке фине мортаделе, врло дуге зачињене саламе (као што је бондиола из Фераре, чак 2 године). Што се тиче кобасица у кожи, спомињемо зампоне (свињску шупљу кожу).
Премази за кобасице се, наравно, не користе "природно". Неопходно их је испразнити, осушити (уклонити слуз), опрати их, одмашћити, дезинфиковати и евентуално их солити, пушити или сушити; ово се односи и на бешику, а посебно на црева. НБ : Уместо тога, неопходно је нанети правилно стругање да би се уклониле све сувишне чекиње.
Алтернативе Цоатингс
Као што се и очекивало, премаз кобасица може бити и друге врсте. Поред природних, посебно на индустријском нивоу, често се користе целулозна омотача, колагена омотача и колатирана омотача.
Целулозни омотачи су цријева претежно биљног поријекла, али нису природна. У већини случајева они садрже и пластичне материјале, како би остварили своје физичке карактеристике; они нису едикте.
С друге стране, колагени омотачи су јестиви и углавном се користе у паковању куваних месних производа. Добијају се из одређених комада за прераду меса као што су кожа и кости.
Оковане чауре су у суштини стране производње; оне се заснивају на преклапању и лепљењу црева. Употреба је иста као код животињских црева.
Постоји последња прилично различита категорија цријева за кобасице; 100% синтетичка, у основи пластична. Користи се за куване кобасице, нарочито за нискоквалитетне; оне се стављају у њих, пакују се под вакуумом, запечате топлотом и кувају. Очигледно, НИСУ јестиви.
Нутритионал Феатурес
Из онога што сам до сада прочитао, требало би да буде сасвим јасно да међу различитим врстама кобасица могу бити битне разлике у најмању руку.
Говорећи о бресаоли и цотецхину, свакако није лако "направити траву свежањом"; стога покушавамо да дамо општи преглед који је што јаснији и тачнији.
Свакако, све кобасице (мљевено или цијело месо које јесу) имају висок садржај у кухињској соли. Овај састојак, који се користи као конзерванс и зачин, делимично је (40%) састављен од натријума. Овај минерал је потенцијално подложан вишку хране, са негативним посљедицама по људско здравље (очигледно се спомиње талијанска популација). Изгледа да је он одговоран за повећање крвног притиска (веома важан фактор ризика за кардиоваскуларни систем), чак и ако се то догађа углавном на предиспонираним, гојазним и седентарним субјектима. Друге познате последице вишка натријума у исхрани су мање познате, али још увек непожељне; то су: желучани поремећаји, повећан ризик од рака у дигестивном тракту и прекомјерно излучивање калција кроз урин (непожељно стање за узгој појединаца и оних код којих постоји ризик од остеопорозе). Кобасице су стога "слободан" натријумски извор хране који, заједно са дискреционим делом (који се додаје у кувању или на столу), треба елиминисати или драстично смањити.
Такође треба напоменути да је већина кобасица богата мастима. Што се тиче молекула енергетског типа, или триглицерида, осим што су присутни у вишку доприносећи оцртавању висококалоричног профила (који није погодан за прехрану са вишком килограма), чини се да се карактерише висока количина засићених ланаца. Осим тога, масне кобасице такође садрже много холестерола. Засићене масне киселине су одговорне за негативан метаболички утицај, јер (ако су у вишку или у неравнотежи са незасићеним) погодују повећању укупног холестерола и изнад свега ЛДЛ фракције (лош холестерол). И ова околност (погоршана уносом холестерола садржаног у хладним резовима), као што је хипертензија, представља веома важан кардиоваскуларни фактор ризика.
Подсећамо да садржај нитрата и нитрита кобасица (адитива са антиоксидативним и конзервансим деловањем) представља неповољан елемент за здравље људи; ови адитиви су у корелацији са рађањем канцерогених нитрозамина у желуцу и, уз помоћ вишка натријума, погодују настанку неоплазије дигестивног тракта (желудац и црево).
Срећом, мршаве и необрађене кобасице (цулателло, бресаола) имају мање контраиндикација, јер су танке и са уносом нитрата и нитрита који се не могу поредити са другим.
Што се тиче осталих хранљивих материја, кобасице су одличан извор протеина високе биолошке вредности. Садрже много гвожђа, што је посебно важно у исхрани плодних и трудних жена; међутим, из хигијенских разлога, сирове кобасице нису дозвољене у схеми исхране ових посљедњих случајева.
Нема значајних количина калијума. Витамини су такођер богати (посебно у групи Б), иако их дехидрација и зрење значајно смањују.
Потрошња кобасица (посебно масних) треба ограничити на 1-2 пута недељно иу порцијама нижим од 100г (у зависности од укупног садржаја натријума у исхрани); у исхрани дјетета било би боље да нису присутни и, у сваком случају, никада на систематски начин и / или са великим дијеловима.
