Опште и карактеристике разних фруктозних сирупа
Према важећем законодавству, " фруктозни сируп - глукоза " је пречишћени и концентровани водени раствор угљених хидрата хране, добијених од скроба, скроба и / или инулина, који мора имати следеће карактеристике:
а) сува материја не мања од 70% по маси
б) екстракт декстрозе не мањи од 20% по маси суве материје, изражене у Д-глукози
ц) сулфатни пепео који не прелази 1% по маси на сувој супстанци.
д) садржај фруктозе већи од 5% и већи од садржаја глукозе; иначе, без обзира на ограничење од 5%, говоримо о сирупу глукоза-фруктоза.
Еквивалент декстрозе је процена процента редукујућих шећера присутних у фруктозном сирупу.
Дефиниција фруктозног сирупа коју даје законодавац је прилично широка, због чега се ово име може приписати производима са мало другачијим карактеристикама. Високо се користе, посебно у безалкохолним пићима, на пример сирупи фруктоза-глукоза који садрже два шећера у процентима који су једнаки 55 и 45% (ХФЦС 55); међутим, други типови сирупа који су више или мање богати фруктозом (ХФЦС 90, ХФЦС 42 итд.) доступни су на тржишту. Веровање да се фруктозни сируп састоји искључиво од фруктозе је стога погрешно; у стварности говоримо о мјешавини глукозе и фруктозе у различитим пропорцијама. Што је већи проценат фруктозе, већа је растворљивост у води и моћ заслађивања производа. Осим тога, фруктоза развија свој максимални потенцијал заслађивача у киселости и ниским температурама; сходно томе, фруктозни сируп се широко користи у безалкохолним пићима, истим онима које Британци називају "безалкохолна пића".
ХФЦС је акроним за кукурузни сируп високог фруктозе, италијанизован у кукурузном сирупу високе фруктозе; у ствари, овај производ се добија углавном од кукурузног скроба. Скроб је, у ствари, полисахарид који се састоји од многих јединица глукозе које су повезане на линеаран и разгранати начин. На индустријском нивоу, додају се ензими који могу растворити ове везе, што доводи до много краћих глукозних ланаца (малтоза, декстрина) и појединачних јединица шећера. Међу овим ензимима памтимо алфа амилазу, која омогућава добијање сирупа са садржајем од око 10-20% слободне глукозе и глуко-амилазе, што повећава овај проценат преко 90%. Алфа-амилаза се индустријски производи коришћењем бактеријске врсте ( Бациллус сп.), Док глуко-амилаза користи гљивичне врсте: Аспергиллус .
За добијање производа обухваћеног овим чланком, глукозни сируп се подвргава дјеловању ензима глукоза-изомеразе, који омогућава комерцијализацију високо фруктозних кукурузних сирупа (ХФЦС). У ствари, од средине 1970-их, овај ензим (чешће познат као ксилоза изомераза), који претвара глукозу у његов слатки изомер, фруктоза, је индустријски добијен из микроорганизма Стрептомицес муринус .
Фруктозни сируп у храни
Глукоза-фруктозни сируп налазимо у многим прехрамбеним производима (слаткиши, житарице, кекси, грицкалице и јогурт, спортска пића, кечап итд.); користи се иу сладоледу као контролер степена слаткоће и за снижавање тачке смрзавања; захваљујући својим карактеристикама повећава кремастост и мекоћу сладоледа.
Фруктозни сируп, дијабетес и телесна тежина
Са метаболичке тачке гледишта, фруктоза има неке особености које су одавно учиниле важним савезником за спортисте и дијабетичаре. Након гутања, фруктоза се апсорбује у дигестивном тракту на мањој брзини од глукозе и сахарозе, због чега је низак гликемијски индекс. Једном упијена у танко црево, фруктоза се преноси у јетру, где се користи за синтезу хепатичне глукозе без потребе за инсулином. Захваљујући ниском садржају гликемије и инсулина, фруктоза се дуго сматра идеалном заменом за шећер. Данас, међутим, знамо да прекомерне количине фруктозе (> 40-50 г / дан) погодују синтези масти у јетри и стимулишу секрецију инсулина, што доводи до стања инсулинске резистенције. Из тог разлога, према неколико студија, интензивна употреба фруктозног сирупа као заслађивача била би на неки начин укључена у ширење гојазности и метаболичких поремећаја као што је дијабетес.
