бубрег

општост

"Рогнони" је термин који се обично користи за означавање бубрежног апарата заклане животиње (најраширенија су говеда); бубрези су дакле изнутрице, или део звери груписане у "петој четвртини".

Све животиње намењене за људску исхрану (и оне које су одгајане и оне које припадају групи за игру) могу понудити јестиве бубреге.

Бубрези имају карактеристичан и пропорционалан укус старости животиње порекла. Телећи бубрези, на пример, су они са најосетљивијим укусом, док су говеђи или коњски бубрези посебно јаког укуса.

Ова разлика произилази из чињенице да су бубрези органи који су задужени за филтрацију крви и концентрацију урина, тако да ниво уреје и других азотних група садржаних у њима резултира изузетно повишеним, али променљивим са храњењем; Млада животиња која се храни углавном млеком има већу реналну филтрацију од одрасле звери, што резултира нижом концентрацијом урина и уреје садржане у њима.

Нутритивни састав бубрега говеда - Референтне вредности ИНРАН табела састава хране

Нутритивне вредности (на 100 г јестивог дела) Јестиви део 100.0% вода 76, 5г протеин 18, 4г Липиди ТОТ 4, 6г Засићене масне киселине - г Мононезасићене масне киселине - г Полинезасићене масне киселине - г холестерол 375, 0мг ТОТ Угљени хидрати 0.8г скроб 0.0г Растворљиви шећери 0.8г Дијетална влакна 0.0г енергија 118, 0кцал натријум 180, 0мг калијум 230, 0мг гвожђе 8, 0мг фудбал 9, 0мг фосфор 220, 0мг tiamin 0, 37мг рибофлавин 2, 25мг ниацин 5, 80мг Витамин А 345.0 µг Витамин Ц 13, 0мг Витамин Е - мг

Нутритивне карактеристике

Бубрези су намирнице са одличном хранљивом вредношћу, али је неопходно одмах одредити да њихова употреба готово увек доводи до претераног уноса холестерола. Очигледно, за оне који пате од болести повезаних са метаболизмом овог стероидног липида, јести бубреге систематски али периодично не би укључивали никакву декомпензацију крви; с друге стране, у случају да је вишак укупног холестерола или ЛДЛ присутан у крви, бубрези не представљају препоручљиву храну.

Бубрези су изнутрице које садрже неколико масних киселина (мада углавном засићене), многе протеине са високом биолошком вредношћу и траговима шећера; резултат је изузетно ограничено снабдевање енергијом упоредиво са снабдевањем мршавим месом.

Бубрези доносе готово све минералне соли у количинама које су најмање добре; посебно ценимо гвожђе (без анемичних људи), селен и цинк (које имају високу антиоксидативну моћ). Бубрези НЕ садрже добре дозе калцијума, док је фосфор знатан; ово није позитиван аспект јер хронична промена односа калцијума и фосфора у исхрани може довести до погоршања метаболизма костију.

Са витаминске тачке гледишта, бубрези су богати у води растворљивим и мастима растворљивим молекулима; Међу растворљивим у мастима издвајају се витамин А (ретинол) и витамин Д (калциферол, веома ретки), док су међу растворљивим у води истакнуте одличне количине тиамина, рибофлавина, ниацина, биотина итд. (или скоро сви молекули из групе Б).

Бубрези су намирнице са средњим садржајем пурина и зато их је потребно увести умерено у исхрани против хиперурикемије.