Лизозим је супстанца протеинске природе која је присутна у биолошким секретима (пљувачка, сузе, сперматозоиди, носна слуз, млеко итд.) Иу јајима (албумин садржи велике количине). Овај ензим, откривен 1922. године од стране Флеминга, спроводи занимљиво антимикробно дејство, захваљујући способности да хидролизује пептидогликане који чине бактеријски зид (реч лизозим потиче од грчког: лисо = која величина и зимо = ензим). Након оштећења ове механички отпорне структуре, бактеријска ћелија црпи воду до пуцања.
Не случајно, дакле, лизозим се обилно излучује у областима тела које су највише изложене контакту са патогенима (усне шупљине, коњунктиве, итд.). Његов имунитет доказује чињеница да бебе храњене формулом без лизозима имају учесталост дијареалних епизода три пута веће од дојенчади храњене мајчиним млијеком (у којима, поред лизозима, налазимо и антитела).
Оптимални пХ за функционисање лизозима је пет; у пољу хране се користи, такође под скраћеницом Е1105, за очување старих сирева, укључујући Грана Падано.
