Генерално, кафа је пиће добијено из инфузије (при веома високим температурама) праха који се добија мљевењем семена каве који се већ пече.
У стварности, кафа је назив за грм који припада роду Цоффеа, који се разликује у различитим врстама као што су арабица, цанепхора, либерица итд.
Комерцијално најинтересантнији део ове биљке је стога семе коштунице, док се меснати део одбацује или користи у секундарне сврхе.
У Италији, кафа значи црно или печено; у стварности, они се узимају од коштунице, која је зелена, са хрскавичном конзистенцијом и врло деликатним (скоро анонимним) укусом / окусом.
Која је разлика између зелене кафе и црне кафе? Црна кафа је подвргнута третману пржења (печења) који позитивно побољшава одређене органолептичке и укусне карактеристике. С друге стране, сирова кафа задржава своје физичке и хемијске, а тиме и нутритивне карактеристике нетакнуте.
Да ли добијате слична или различита пића од зелене кафе и црне кафе? Два производа направљена од њега су изузетно различита. Тамне течности се добијају из црне кафе (уклањањем прашине при високим температурама), са аромом и интензивним, продорним, у основи горким укусом и са прилично јаким "куваним" назнакама. Напротив, од зелене (инфузијом праха) добија се прави биљни чај, трезвен, лаган, зеленкаст али транспарентан, са укусом и укусом који је тешко описати.
Који је нутритивни јаз између пржене кафе и зелене кафе? Разлика између црне кафе и сирове кафе је, у дубинској анализи, веома релевантна. Као што се лако може закључити из до сада објашњеног, зелена кафа, поред тога што није подвргнута термичкој обради, има за циљ производњу напитка добијеног инфузијом на око 70 ° Ц; такав систем гарантује одржавање већине хранљивих састојака које садржи, што је управо супротно од онога што се може добити од пржене кафе.
Печење црне кафе је термални процес који омогућава да зрна достигну и до 220 ° Ц (у неким процесима присилни ваздух достиже 400 ° Ц); осим тога, системи за производњу напитка укључују пролаз воде на око 90 ° Ц. При томе се природно поставља питање: који су то молекули који се могу оштетити при примјени сличних температура? Настављамо са редоследом:
Глуциди, липиди и протеини: иако енергетски макронутријенти каве нису квантитативно веома значајни (<5% масе), њихове физичке промене након пржења играју битну улогу. У печеној кафи, али не у сировој кави, почиње ослобађање сумпороводика, водоник-сулфида, липидних пероксида, акриламида итд., Свих молекула штетних за организам (иако у готово неважним дозама).
Фенолне супстанце: оне представљају велики део нутритивног "пртљага" зелене кафе; главна је хлорогенска киселина (ЦГА, али и танинска киселина и ферулска киселина). ГЦП има антиоксидантне, антиинфламаторне, диуретичке и стимулативне моћи (кофеин потиче од тога). Формира се из кининске киселине и кофеинске киселине, али се биолошки активни део састоји од последње. У печеној кави, хлорогенска киселина је структурално компромитована, због чега је њена интеракција са организмом потпуно другачија. Биолошки активни део брже улази у крвоток, али такође има смањени полуживот; напротив, у сировој кави се мало по мало апсорбује и метаболизира једнако споро.
У поређењу са прженом, сирова зелена кафа "не би требало" да има нежељене ефекте, због чега се у сваком погледу сматра фитотерапијским производом, за разлику од пића направљеног од печеног зрна које је, са своје стране, означено као "порок" било би боље да се не злоупотребљава.
