Цодфисх би Р.Боргацци

šta

Шта је бакалар?

Баццала је име хране на бази атлантског бакалара или белог бакалара - породице Гадидае, род Гадус и морхуа - јако дехидриране.

Да се ​​не замени са рибом, уместо да се осуши за хладну вентилацију - принцип конвекције - и сунчевог зрачења, сушени бакалар се суши ослањањем - осмотским ефектом грубе соли. У оба случаја ради се о случају конзервиране рибе; ипак, две врсте намирница, поред начина производње, међусобно се разликују због својих нутритивних карактеристика и система кулинарске обраде.

Богат протеинима високе биолошке вредности, специфичним витаминима и минералима, бакалар припада основној групи хране. Ако није правилно обрађена, не препоручује се у неким дијетама. Масовно присуство соли чини га, ако није прописно пречишћено, контраиндикован у исхрани оних који пате од примарне хипертензије осетљиве на натријум. Напомена : нутритивни вишак натријума је такође повезан са појавом других поремећаја и болести.

Бакалар је био један од главних извоза северног Атлантика и, као иу локалним кухињама, проширио се и на гастрономске традиције других земаља - од којих многе гледају на Медитеран, попут Италије. У Бел Паесеу, у ствари, постоји много региона који укључују бакалар међу састојцима традиционалних локалних рецепата.

Међутим, мора се нагласити да је због јаког демографског пада атлантског бакалара - узрокованог интензивним риболовом - прерада бакалара почела да погађа различите врсте риба. Из тог разлога, данас је реч "баццала" постала донекле генеричко име.

Синоними

Други називи бакалара и риба, а тиме и опћенито сушеног бакалара, су: хабердина (средњи енглески), бацалхау (салгадо - португалски), бацалао саладо (шпански), бакаилао (баскијски), бацалла салат и ассецат или бацалла салат ( Каталонски), μπακαλιαρος, бакалиарос (грчки), кабељау (немачки), цабиллауд (француски), бакалар (хрватски), баккељаув (холандски), макаиабу (централна и источна Африка), капакала (фински). Остала имена укључују рактогуолли / гоикегуолли (Сами), клипфиск / клиппфиск / цлипфисх (скандинавски), стоквис / клипвис (холандски), салтфискур (исландски), моруе (француски), салтфисх (англопхоне цариббеан), бакаљав (малтешки), лабардан (руски) ).

Нутритионал Пропертиес

Богати протеинима високе биолошке вредности, специфичним витаминима и минералима - као што су они из Б комплекса, фосфора и гвожђа - бакалар је производ који припада основној групи хране.

Очигледно је да је веома калорична, иако ова енергетска вредност не узима у обзир коефицијент рехидратације пре кувања. Бакалар спреман за кухање треба да има исте калорије као и свјежи бакалар.

Енергија се углавном снабдева протеинима, а затим следи скромна количина липида; угљени хидрати су одсутни, као и дијетална влакна. Пептиди имају високу биолошку вредност, тј. Садрже све есенцијалне аминокиселине у поређењу са протеинским моделом људских бића. Профил липида је такође добар; иако је укупна количина масних киселина ограничена, незасићене полинезасићене омега 3 (еикосапентаенска киселина ЕПА и докосахексаеноична ДХА) превладавају над засићеним. Због њихове осетљивости на кисеоник, слободне радикале, светлост и топлоту, остаје сумња да дугорочно очување бакалара утиче на коначну количину интактних и активних омега-3 у бакалару. Холестерол је присутан али није превисок.

Молекули који су најчешће одговорни за интолеранцију хране, тј. Лактозу и глутен, нису присутни. Међутим, може садржати трагове хистамина. Концентрација пурина је веома висока.

Концентрација витамина растворљивих у води групе Б, посебно тиамина (вит Б1), рибофлавина (вит Б2), ниацина (вит ПП) и пиридоксина (вит Б6) је изванредна. Ниво витамина растворљивог у мастима (вит Д) такође треба да буде значајан.

Нивои фосфора, гвожђа и калијума се морају сматрати одличним; када је свежа, бакалар садржи и много јода - није јасно колико се тога губи током дехидрације и намакања. Количина натријума је изузетно висока.

исхрана

Цод у исхрани

Бакалар је погодан за хипокалоричну дијету за мршављење особе са прекомерном тежином. Због могуће добре концентрације омега 3, због прихватљивог садржаја холестерола и занемаривих засићених масти, такође се може користити као дијета против дислипидемије. Нема импликација за дијабетес мелитус типа 2.

Међутим, не може се рећи да је бакалар погодан за све врсте исхране. Ако није правилно натопљен, због високе концентрације натријума, он постаје контраиндикован у случају примарне хипертензије осетљиве на натријум. Штавише, исхрана богата сољу је статистички повезана са различитим патологијама гастроинтестиналног система. Може оштетити слузницу желуца, погоршати гастритис и чир; поред тога, ако је повезан са превеликим количинама других нежељених молекула - као што су нитрати и нитрити - прекомерни нивои натријума корелирају са повећаном учесталошћу рака желуца и дебелог црева.

Богатство есенцијалних аминокиселина чини га погодном храном за оне којима је потребна већа потреба за протеинима, на пример оне у развоју, труднице и дојиље, испитаници у старости, потхрањени људи - такође због малабсорпције - и спортисте који практикују веома интензивне и дуготрајне активности.

Бакалар нема контраиндикације за целијакију и неподношење лактозе. Могуће је да се искључи у случају интолеранције хистамина. Сви они који пате од хиперурикемије треба да избегавају да га стављају у исхрану.

Витамини Б групе углавном играју улогу коензима; из тог разлога се бакалар може сматрати погодном храном за подршку, уопште, ћелијског метаболизма свих ткива. Хипотетско присуство витамина Д чини рибу корисном за одржавање коштаног метаболизма.

Гвожђе је од суштинског значаја за стварање хемоглобина и миоглобина, потенцијално дефицијентних код анемичних субјеката; то је разлог зашто је бакалар храна која треба да буде укључена у превентивну и куративну исхрану у анемији гвожђа. Бакалар доприноси достизању препорученог оброка фосфора који се налази у великим количинама у костима и фосфолипидима - присутним изнад свега у нервним ћелијама. Ако садржи исту количину јода као свежи бакалар, ова храна би учествовала у глатком функционисању штитне жлезде. Не треба га сматрати типичним извором калијума, али и даље доприноси повећању његовог нивоа у исхрани.

Просечан део бакалара - који тек треба да буде натопљен - је 50 г (око 145 кцал).

кухиња

Десалинизирајте бакалар

Прије кухања, бакалар захтијева прелиминарни корак рехидрације и десалинизације. То се постиже урањањем у хладну воду око 1-3 дана, мијењајући воду два или три пута дневно. Ако се врши искључиво у фрижидеру (3-4 ° Ц), овај процес се може продужити до недељу дана, чиме се скоро у потпуности елиминише со из рибе.

Бакар у кухињи и рецепти из свијета

У Европи се бакалар кува на много различитих начина. У нордијским земљама постоји много рецепата са кромпиром и луком - производи за узгој типични за ова места - и запечени у касеролу, брашно и пржени.

У Француској, "брандаде де моруе" је познато јело које се пече у пећи на бази пире кромпира и рехидрираног бакалара, зачињеног белим луком и маслиновим уљем.

Португалска кухиња се може похвалити најразноврснијим рецептима на бази бакалара. У Грчкој се печени бакалар послужује са скордалијом - Салса Мезес.

Бакалар је део многих европских прослава "Божићног бдјења", посебно јужног "Феста деи Сетте Песци", типично италијанско-америчког. У нашем Бел Паесеу, рецепти за бакалар се разликују у мноштву регионалних и чак локалних припрема; Неки класични примери су: бакалар у стилу Вићенце и венецијански бакалар из регије Венето, бакалар из тосканског стила из Тоскане, бакалар у напуљском стилу из региона Цампаниа, итд.

На неколико острва Западне Индије бакалар је основа популарног рецепта под називом "слана риба". На Јамајци, национално јело је "ацкее са сланом рибом". На Бермудама се бакалар послужује са кромпиром, авокадом, бананом и куваним јајима. У неким деловима Мексика се пече са тијелом од јаја и пирјана у црвеном сосу, да се сервира на божићној вечери.

производња

Производња бакалара

Производња бакалара може се сумирати на следећи начин:

1. Риболов атлантских бакалара;
2. Избацивање и одсецање главе рибама. Напомена : ова фаза се често одвија директно на броду;
3. Сољење за сушење. Напомена : ова фаза се одвија уместо на земљи;
4. Продаја целе или сецкане рибе, са или без централне кости.

Риболов и еколошка одрживост бакалара

Атлантски риболов бакалара се одвијао у модерним временима, посебно са великим рибарским бродовима који експлоатишу системе великих мрежа. Ови бродови су опремљени радарима, електронским навигацијским суставима и сонарима, како би могли лако идентифицирати штале за рибу - које, као што је познато, имају врло друштвене навике.

Интензивни риболов, који је почео отприлике средином 20. века, достигао је врхунац између касних 1970-их и 1980-их. Године 1992. улов бакалара пао је на 1% у поређењу са претходном годином, упозоравајући канадску владу да је такса за ову врсту суспендована.

Прије колапса популације бакалара, бакалар је настао искључиво од ове врсте риба. Срећом, од тада производи који се продају као "бакалар" могу да потичу од других сличних риба, као што су: полак (рода Поллацхиус ), вахња или вучка ( Меланограммус аеглефинус ), плави пишмос или пудлица ( Мицромесистиус поутассоу ), линг или молва ( Молва молва ) и кљова или кљова ( Бросме бросме ).

Квалитативни аспекти бакалара

У Норвешкој је произведено пет различитих типова бакалара. Најбоље се звало "супериор ектра" (ектра врх). "Надређени", "империјални", "универзални" и "популарни" праћени су силазним редоследом. С друге стране, ова имена се више не користе у изобиљу, иако се неки произвођачи и даље концентришу на квалитетнији бакалар.

"Супериор екстра" се прави само од бакалара уловљеног са линијом. Риба, уловљена само једном годишње - за вријеме мријеста - искрварена је прије него што јој се одруби глава. Затим се избрише, филетира и соли. Чак и професионални рибари и водећи познаваоци цијене чињеницу да је риба ухваћена у линији, јер ако је заробљена у мрежи она умире чак и прије него што се искрвари и, осим што се бори за исцрпљеност, има тенденцију да добије огреботине и модрице. Врхунске особине су увијек сољене док су још свјеже, док се јефтиније могу подвргнути претходном замрзавању.

Осим тога, квалитетни бакалар ниског квалитета усољен је убризгавањем саламуре, док су најбољи суви слани. "Супериор екстра" је чак два пута сушен, готово као Парма шунка. Између два сушења риба се одмара и укус се побољшава.

историја

Историја бакалара

Бакалар је произведен више од 400 година, иако су гајеви открили Европљани још у КСВИИ веку, у време француских патрола на обалама Терранове - када је Јацкуес Цартиер открио ушће реке Сан Лоренцо. Места на којима се родила традиција сушеног бакалара су Норвешка - где се назива "клиппфиск", буквално "риба од гребена" - Исланд, Фарска острва и Њуфаундленд.

Између ова два, најстарија мајсторска обрада је, дакле, она која припада локалној популацији од најранијих времена. Традиционална метода је захтијевала да се бакалар уклони и обезглави, затим се изложио природном сушењу, на отвореном, на литицама или другим голим каменим зидовима - захваљујући дјеловању вјетра и сунца.

Европљани, с друге стране, који су морали да почну да прерађују рибу на броду и нису могли да искористе исте услове, почели су да користе грубу со за сушење, али тек од седамнаестог века - када је најјефтинија европска со Јужни је постао доступан поморским земљама Сјеверне Европе.

Након тога, бакалар је постао битан елемент за међународну трговину између Старог и Новог Свијета, што представља страну такозване "трокутасте трговине". Тако се проширио Атлантским океаном и постао традиционални састојак не само у кухињи сјеверне Европе, већ иу кухињама Медитерана, западне Африке, Кариба и Бразила.

У католичким земљама потрошња бакалара постала је фундаментална; уобичајено је да се то укључи у недељну исхрану и нарочито петком, када не треба да једете месо. Исто важи и за период коризме.

Да ли сте знали да ...

Међутим, прерада шумских риба је напуштена и данас остаје. С друге стране, тренутна процедура је мало другачија; одвија се у затвореном простору, подаље од сунца и ветра, а замењују га електрични грејачи-клима уређаји за контролу радне атмосфере.