Сирово млеко: ризици и опасности

Гровтх милк

Млеко је храна; он је излучни производ млечних жлезда, стога представља ексклузивни елемент класе сисара. Млијеко се излучује у корист првог физичког развоја потомства (за човјека око 6 мјесеци) и мијења његов састав током периода одбића. Кроз дојење, дјеца имају могућност:

Храни се и расте
Развити интестиналну бактеријску флору и имунолошку заштиту
Приближите се коначној чврстој храни

Законодавство и категорије производа

Млеко је изузетно распрострањено пиће; конзумира га већина свјетских култура и као храна мора бити подвргнута прописима и контролама квалитета. У Италији, млеко за пиће значи " редовно, непрекидно и потпуно излучно средство животиња у добром здрављу и исхрани ".

Осим тога, тамо где није другачије назначено на етикети - иако није искључена продаја "других млека" као што су овце, козе, биволи, магарци итд. - "млеко" означава искључиво оно што потиче од мужње женског говеда најпознатији као крава или крава (РД 9/5/29 бр. 994 и релативне модификације).

НБ . Биљно млеко, са својим заслугама и њиховим недостацима, јесу храна (обично се додаје и обогаћује) која са нутритивног становишта НЕ МОЖЕ да се упореди са млеком из животињског порекла; штавише, они свакако не могу замијенити људски.

Сирово млеко

Сирово млеко је "традиционална" храна добро укоријењена у италијанској традицији и култури хране; Иако је данас најраспрострањенији производ вакцина, у различитим областима полуострва конзумирају се и друге врсте млека (види претходни параграф).

Тржиште нуди широк спектар производа који се разликују по:

Тип животиње
Рок трајања ( стерилизиран, традиционално пастеризован, брзо пастеризован или краткотрајно високотемпературни [ХТСТ - под називом "свјеже млијеко" - мање конзервирајући], таттед са ултра високом температуром [УХТ - звани дуги вијек], микрофилтрирано )
Садржај масти (цели, обрано и делом обрано)
Друге технике прераде као што је хидролиза лактозе (делактозатно млеко) како би се олакшала сварљивост.

Цјелокупно млијеко (садржај липида једнак или већи од 3, 5% укупне енергије) може бити УХТ (дуготрајан), ХТСТ (назван "свјеж" и спреман за неколико дана), микрофилтриран (познато је да се продаје у "боцама") плава боја ”и која се чува више од 8 дана) или РАВ.

Сирово млијеко је најмање конзервативно и најмање пробављиво (види чланак: "Сирово млијеко и цијело млијеко - разлике") и, иако је у прошлости увијек било дистрибуирано чак и малопродаји, са појавом конзервативних техника његова потрошња је прогресивно изгубљена вредност.

Недавно су се узгајивачи организовали да успоставе ефикасну дистрибутивну мрежу у "кратком ланцу" (од произвођача до потрошача) која, захваљујући уградњи расхладних аутомата, обнавља ширење сировог млијека. Органолептички квалитет сличног производа је изванредан, међутим, осим што је мање пробављив (због непостојања хомогенизације масти), он има и бројна хигијенско-прехрамбена ограничења. Сирово млеко се мора допуњавати СВАКОДНЕВНО и складиштити искључиво између 0 и 4 ° Ц, што свакако не угрожава дистрибуцију МА значајно ограничава домаће управљање храном. Штавише, парадоксално, али апсолутно важно, сирово млеко НЕ ТРЕБА да буде пијан РАВ! Наиме, да би се гарантовала његова свеобухватност (јер садржи живе и активне патогене микроорганизме), сирово млеко би требало да прође топлотну обраду (кључање) која неумитно компромитује типичне укусне карактеристике које су неки потрошачи ценили.

Нажалост, често се дешава да купци више воле да "ризикују своје здравље" само да уживају у млеку који, суочимо се, има укус много изнад било које друге алтернативе; међутим, ти људи вјероватно не знају ризике који могу довести до уноса прекомјерно контаминираног сировог млијека.

Ризици сировог млека

Сирово млеко, чак и ако не садржи микроорганизме који продиру "унутар животиње" (септицемска инфекција), НЕ МОГУ назвати стерилном храном. Нормално је да течност, у време муже, дође у контакт са неким микроорганизмима који се налазе у галактофорним каналима (терминални тубули дојки који комуницирају са спољаштином) или изложени на екстремитетима дојки; то значи да се, док музи здраву животињу, добија сирово млеко које садржи од 103 јединице бактерија које формирају колоније по милилитру (цфу / мл), до 104 цфу / мл. Да би се концепт превео на разумљивији начин, може се десити да ризик од конзумирања сировог млијека буде његова бактеријска контаминација (захваљујући његовој прехрамбеној бројности) и њеној инфекцији или тровању храном.

Обољења сировог млека су: бруцелоза, антракс, туберкулоза, листериоза, салмонелоза, К грозница, кампилобактериоза, ентерохеморагијски колитис и стаффилококална / стрептококна инфекција (маститис). Напомена. Постоји могућност да ризик од болести због контаминације са Мицобацтериум Авиум субсп паратуберцулосис сировог млека корелира са манифестацијом Црохнове болести.

Подсећамо да је ризик од конзумирања сировог млека експоненцијално смањен једноставном пастеризацијом (60-65 ° Ц за 30 минута или 75-85 ° Ц за 10-15 секунди), чак и ако се не добије потпуна стерилност од живих организама, а камоли из њихових спора. Ризик од конзумирања сировог млека укључује и могућност контаминације између здраве хране и фекалија животиње, или да оператери задужени за мужу, због немара, држе млеко у отвореним контејнерима и / или изложени ваздух, њихова слина или друге нечистоће.

Страх који је увијек упозоравао произвођаче (и који би требали привући пажњу потрошача на сирово млијеко) је контаминација Листериа ( Л. моноцитогенес ). Ова бактерија, изузетно отпорна на високе температуре, готово је безопасна за здраве особе ... МА представља смртоносни патоген за имуносупресију и за фетус који носи трудница. Међутим, у бројчаном смислу, највеће епидемије изазване потрошњом сировог млека указале су на пролиферацију салмонеле и есерихије цоли (праћене Цампилобацтери и Иерсиниа ентероцолитица). Италијанска штампа је дала посебан нагласак на неке случајеве хемолитичког уремичног синдрома (ХУС) који су повезани са Е. цоли инфекцијом која производи вероцитотокин (ВТЕЦ) код педијатријских пацијената, вероватно стечених конзумирањем контаминираног непастеризованог млека .

Предмет је огроман и не мислим да би било корисно да читаоци стекну детаљно знање о микробиологији; ипак, једини проспект онога што је до сада речено требало би да фаворизује одређену свијест о ризику повезаном са потрошњом сировог млијека, који - иако низак (захваљујући ригорозним здравственим прегледима на цијелом ланцу снабдијевања) - постоји и стално је наглашаван од стране Министарство здравља Италије. Нека буде јасно, сватко са својим здрављем може изабрати да уради оно што сматра најбољим, међутим, образовање о исхрани је неопходно, посебно за оне (родитеље и угоститеље) који преузимају одговорност за управљање исхраном других.

Библиографија: