Моно и диглицериди масних киселина су хранљиве материје које су добро познате нашем телу, које их примају кроз исхрану и директно и индиректно (од хидролизованих триглицерида током процеса варења). Подсетимо се да су најобимнији липиди у природи управо триглицериди, хидрофобни молекули (који нису растворљиви у води) настали уједињењем три масне киселине са молекулом глицерола. Ако из ове структуре уклонимо једну или две масне киселине, добијамо моно и диглицериде масних киселина.
За разлику од масних киселина, глицерол је молекул растворљив у води. Из тога следи да се одузимањем једне или две масне киселине из структуре триглицерида, растворљивост липида у води значајно повећава. Ова особина је корисна у индустријској области, где се моно и диглицериди масних киселина (Е471) углавном користе као емулгатори, због њихове способности да задрже "уједињене" водене фазе (вода - захваљујући ОХ глицеролу) уљним фазама (уље - захваљујући масним киселинама). У том смислу, већ годинама је познато да специјалне смеше моно и диглицерида масних киселина имају супериорну емулзиону снагу у поређењу са појединачним једињењима. Генерално, естри засићених и незасићених масних киселина се користе са угљеничним ланцима који прелазе 16 атома угљеника.
Моно и диглицериди масних киселина се природно формирају у процесу ужеглости, тако да је у уљу максимални садржај слободних масних киселина регулисан законом (такођер и зато што производу даје неугодан окус). У индустријском пољу, ови адитиви се синтетички производе из глицерола и од појединачних масних киселина, или се добијају од нуспроизвода нафтне индустрије.
Будући да није могуће а приори утврдити врсту масних киселина повезаних са глицеролом, стога знајући проценте засићених, незасићених и хидрогенираних масних киселина, не можемо формулирати прецизну здравствену процјену ових адитива. Ово су очигледно сигурне супстанце, с обзиром на њихово нормално присуство у храни и континуирано порекло дигестивних процеса на триглицеридима. Утицај на здравље остаје упитан, с обзиром да у теорији за функционалне захтјеве произвођач хране без хидрогенираних масти може онда користити смјесе моно и диглицерида богатих транс масним киселинама. Чак и ако се користе углавном биљна уља, не може се искључити употреба животињских масти.
Други широко коришћени адитиви су естри моно и диглицерида масних киселина, у којима се слободне хидроксилне групе глицерола естерификују са сирћетном киселином, млечном киселином, лимунском киселином, винском киселином или њиховим комбинацијама. Ови адитиви (Е 472 а, б, ц, д, е, ф) се користе - због њиховог капацитета за емулгирање и стабилизацију - пре свега у производима од сира као што су хлеб, хлеб и двопека.
