општост
Вргањи су група базидиомицетних гљивица из породице Болетацеае и рода Болетус .
Идентификовани биномском номенклатуром Болетус едулис, на француском се називају Цепе де Бордеаук, док су на енглеском језику познати као цеп, пенни бун или кинг болете .
У прошлости, многе европске печурке са карактеристикама сличним онима код вргања сматране су сортама Б. едулис, али је молекуларна филогенетска анализа негирала ову хипотезу; Занимљиво је, међутим, да су и друге гљиве које су раније биле класификоване као врсте саме по себи постале специфичне за гљиве са вргањима.
Врста западне Сјеверне Америке позната као калифорнијска краљица ( Болетус едулис вар. Грандедулис ) је тамније обојена сорта формално идентификована тек 2007. године.
опис
Површина ових пора је беле боје у раној доби и еволуира у зеленкасто-жуту, када је потпуно зрела (види слику).
Стабљика или стабљика вргања је робусна, бела или жућкаста, до 25цм дуга и 10цм широка; површно је прекривен лаганим слојем решетки .
Нутритионал Феатурес
Вргањи су намирнице гљивичног порекла (не поврће), тако да су корисници вегетаријанске, веганске и потенцијално сирове хране примљени у лакто-ово дијету.
Свјеже вргањи садрже око 80% воде, иако ова вриједност овиси о временским увјетима у вријеме развоја и прераде; имају низак садржај масти и угљених хидрата, док имају већу количину протеина са средњом биолошком вредношћу.
Укупни глуциди (укључујући оне који нису доступни) чине већину плодоносног тела вргања, или више од 9, 23% свеже масе и 65, 4% суве масе. То су углавном топљиви моносахариди - као што су глукоза, манитол (није доступан) и алфа трехалоза - и нерастворни полисахариди (до 80-90% суве материје у ћелијским зидовима) као што су гликоген и хитин.
Хитин, хемицелулоза и пектин (нису доступни) представљају дијетална влакна вргања.
У вргањима, укупни липиди чине 2, 6% суве материје. Удео масних киселина (изражен у% од укупног) је: палмитинска киселина 9, 8%; 2, 7% стеаринске киселине; олеинска киселина 36.1%; линолна киселина 42, 2% и линоленска киселина 0, 2%.
Компаративна студија аминокиселинског састава једанаест португалских јестивих гљива показала је да Болетус едулис има највећи садржај укупних аминокиселина. Укључено је свих 20 есенцијалних и многих не-есенцијалних аминокиселина.
Анализа слободних аминокиселина (тј. Оне које нису везане за протеине) открила је веће концентрације глутамина, аланина (и око 25% укупног) и лизина .
Прехрамбена улога порцина је пре свега да обезбеди неке витамине, минералне соли и дијетална влакна (горе поменути угљени хидрати нису доступни).
Вредности порцини метала и минералних састава су прилично различите у зависности од извора истраживања; то је због чињенице да гљиве акумулирају различите елементе и да су концентрације у плодним тијелима често варијабилне у зависности од састава тла.
Генерално, вргање садржи значајне количине селена (антиоксиданс и користан елемент за функционисање штитне жлезде); међутим, његова биорасположивост се сматра прилично скромном.
Дивљи порцини садрже добре количине витамина Д2 ( ергокалциферол ), али се његове концентрације чине мањим у култивисаним гљивама (концентрације снажно зависе од излагања сунчевој светлости, чак и након што су сакупљене). Такође, количина вит Е ( токоферола ) није занемарљива.
Осим тога, вргањ садржи добре количине ергостерола (прекурсор вит Д); то је релативно висок унос који чини вргањ изузетно занимљив за вегетаријанце и вегане, који често пате од недостатка витамина због своје исхране. Да би се ергостерол претворио у витамин Д2, гљива мора бити изложена ултраљубичастом зрачењу од сунца; ова реакција се дешава и након жетве, тако да су неки истраживачи дошли до закључка да би било добро изложити печурке око 60 минута на сунцу пре него што их скуха и поједе .
Вргањи производе друга органска једињења са различитим биолошким активностима; међу њима су познати антивирусни, антиоксиданси и фитоцхелатини (они подстичу отпорност организма на токсичне метале токсичне природе).
Хемијска структура (са лева на десно): ергостерол; ергоцалциферол (Витамин Д2) ергостерол пероксид.
Био-Ацтиве Порцини Цомпоундс
Као што се и очекивало, вргање садржи одличне количине ергостерола. Поред тога, они обезбеђују ергостерол пероксид, дериват стероида са широким спектром биолошке активности, укључујући антимикробне, анти-инфламаторне и цитотоксичне функције за неке туморске ћелије (ефекат примећен ин витро).
Вргањи такође садрже лектин, који има афинитет за ксилозу и мелибиозу . Лектин је митогено једињење, што значи да може стимулисати ћелије да започну процес репликације са последичном митозом. Поред тога, лектин има позната антивирусна својства јер инхибира вирусни ензим реверзну транскриптазу људске имунодефицијенције.
Друге студије указују да порцини такође врше антивирусну активност против вируса вакциније и вируса духа мозаика .
Антивирусна једињења гљива су од интереса у биомедицинским истраживањима, захваљујући њиховој моћи да побољшају знање о репликацији вируса и потенцијалној корисности у лечењу инфекција.
Вргањи имају висок антиоксидативни капацитет, вероватно због комбинације различитих органских киселина ( оксална, лимунска, јабучна, јантарна и фумарна ), токоферола, фенолних једињења и алкалоида .
Најразвијенија антиоксидативна активност налази се унутар капелица гљива. Надаље, процјењује се да вргањ може садржавати до 528 мг ерготионеина (сумпорне аминокиселине са антиоксидативним дјеловањем) по килограму свјежих гљива, што је једна од највећих вриједности у испитиваним намирницама.
Према мађарском истраживању проведеном 1950. године, порцини се могу похвалити одређеним капацитетом против рака, али након других америчких истраживања хипотеза је одбијена.
Гастрономиц оутлине
Цијењени као састојци велике вриједности у многим рецептима, вргањи су јестиве гљиве како сирове тако и куване.
Гастрономска употреба вргања укључује формулацију неких првих јела као што су супе, тјестенина, рижота, палента итд. Поред тога, они обогаћују бројна јела на бази меса, као што су, на пример, фрицассее варива; ту је и нека комбинација ракова (маззанцолле) и вргања.
У рецептима средње вредности, предјела, салата или јединствених јела, као што су брускете, пице, сирове салате, сендвичи итд.
Хеави Метал Цонтаминатион
Вино је познато да је способно да толерише, па чак и напредује на земљишту загађеном токсичним тешким металима, као што су ливнице у близини.
Као што се и очекивало, отпорност гљивица на токсичност тешких метала добија биохемијско једињење које се назива фитоцхелатински олигопептид, чија је производња индукована излагањем самом металу.
Фитохелатини су хелатни агенси који могу да формирају вишеструке везе са металом. У овом облику, контаминант није у стању да реагује са другим околним елементима или јонима и складишти се у нетоксичној варијанти унутар ткива.
роба
Иако се продаје комерцијално, гљиве са вргањима се и даље веома тешко развијају.
У Европи, вргањи су доступни у свјежем облику, посебно у касно љето и јесен; у другим сезонама, умјесто тога, оне се дистрибуирају смрзнуте или сушене или у саламури.
Познати и награђени знаком ИГП (типична географска ознака), су вргање гљиве из Борготаро.
станиште
Цепови расту у широким и четинарским шумама, или у плантажама, формирајући симбиотичке ектомикоризне асоцијације које окружују подземне корене биљака са гљивичним облогама ткива.
Гљива производи плодна тела (што се обично схвата као гљивица) спора које излазе из земље у сезонама љета и јесени.
Сродне врсте
Различите врсте печурака сличне вргањима, такозване тзв. У Европи, поред Б. едулис (или Цепе де Бордеаук ), најпопуларнији псеудо-порцини су:
- Тете де Негре ("негро глава", односно Болетус аереус ), много рјеђи од Б. едулис, највише је цијењен од стране гурмана и најскупљи. Обично је мањи и тамнији од Б. едулис и веома се добро слаже са сушењем
- Цепе дес пинс ("боровница" или " Болетус пинопхилус" или " Болетус пиницола" ); очигледно расте међу боровима. Ријеткији од Б. едулис, гурмани су мање цењени од осталих двају типова, али остају супериорни у односу на све остале.
- Цепе д'ете ("летни вргањ " или " Болетус ретицулатус" ), још је рјеђи и раније од осталих.
Укључујући и едулис, то су четири независне врсте вргања присутне у Европи; Што се тиче подврста едулиса, међутим, можемо видјети: бетулицола, цхиппеваенсис, персоонии, куерцицола и вентурии .
