кестени
Опште информације о куханим кестенима
Кестени се могу јести свјеже, кухати или пржити, или сушити и мљети како би се добило брашно.
У овом чланку ћемо говорити о куханим кестенима, једном од најкарактеристичнијих италијанских јела на бази ових шкробних плодова. Типично за јесенску сезону, кухани кестени конзумирају се посебно на крају оброка, умјесто десерта, свјежег воћа или сира.
Органске и ботаничке ноте о кестену
"Кестени" су јестиви плодови произведени од листопадног дрвећа и грмља, који припадају породици Фагацеае и роду Цастанеа ; неке распрострањене врсте су: алнифолиа, дентата, хенрии, моллиссима, озаркенсис, пумила, сатива и сегуинии .
Поријеклом из умјерених подручја сјеверне хемисфере, у Италији је род Цастанеа саставни дио спонтане Апенинске и алпске доње макије. Кестењаци су такође предмет култивације и пошумљавања, јер је сакупљање и продаја кестена изврстан извор прихода. Штавише, кестењаци пружају право окружење за развој неких вргања.
Данас, више него икада, ове биљке пате од климатских промјена, болести и штеточина. И из тог разлога, локални кестени имају знатно вишу цијену од оних увезених из иностранства.
Нутритивни унос на куханим кестенима
Хранидбена класификација куханих кестена је прилично компликована. Ово су свеже воће са скробом и са ограниченом количином воде; кестени се стога разликују од:
- Свјеже водене воће, богато фруктозом (брескве, јабуке, трешње, јагоде, итд.)
- Сушено уљно воће (ораси, лешници, бадеми, пистације, итд.).
Уместо тога, они имају више афинитета за кромпир, с друге стране су кртоле, и са житарицама и махунаркама, које чине семе одређених зељастих биљака. Биљка, не италијанска, која производи плодове сличне са нутриционистичке тачке гледишта је хлеб (Генус Артоцарпус ).
Кухани кестени су прилично калоријска храна, коју карактеришу високи нивои сложених угљених хидрата. Њихова употреба у исхрани мора бити адекватно израчуната, јер они често представљају објекте злостављања, вишка калорија и разлог за добијање на тежини.
Нутритионал Пропертиес
Нутритивна разматрања о кестенима
Кестени су намирнице биљног порекла које се са ботаничке тачке гледишта сматрају правим плодовима. Међутим, због двосмислености њиховог нутритивног садржаја, они се не класифицирају у прецизну основну групу хране.
Они не садрже витамин А већ, на основу "УСДА Нутриент Датабасе", доносе значајне количине витамина Ц (подаци нису потврђени базом података ИНРАН). Међутим, већина овог витамина се губи током кувања, што је есенцијална процедура јер сирови кестени НИСУ јестиви.
Једине заједничке карактеристике кестена са свјежим воћем су:
- Унос калијума (добро)
- Унос влакана (висок).
Такође се разликују од сушеног воћа (уљано семе), уместо тога карактерише га висок садржај масти, са мало воде и угљених хидрата.
Кестени, с друге стране, имају више афинитета према основној групи ИИИ и ИВ (житарице, кромпир и махунарке).
У наставку се налази мала збирна табела у којој се упоређује калоријска густина и садржај скроба и воде: сирова тестенина (сува), тип 00 хлеб (кувана), кромпир (сирови), пасуљ (сиров) и кестени (сирови).
| Сирова гризна паста (100 г) | Тип 00 хлеба (100 г) | кестени (100 г) | Сирови грах (100 г) | krompir (100 г) | |
| вода | 10, 8 г / 100 г | 29, 0 г / 100 г | 55.8 г / 100 г | 60.8 г / 100 г | 78, 5 г / 100 г |
| скроб | 68.1 г / 100 г | 59, 1 г / 100 г | 25, 3 г / 100 г | 19.5 г / 100 г | 15.9 г / 100 г |
| енергија | 353 кцал / 100 г | 289 кцал / 100 г | 165 кцал / 100 г | 133 кцал / 100 г | 85 кцал / 100 г |
Напомена : имајте на уму да су сирова тестенина од крупице и хлеб потпуно и делимично дехидрирани. Свеже житарице (обично немогуће пронаћи) би садржавале постотак воде и угљикохидрата који би били сличнији оном кестена и граха.
Прехрамбене карактеристике куханих кестена
Кухани кестени су храна са значајним уносом енергије, која се може сматрати високом или средњом, у зависности од контекста у који су уметнути; у области свјежег воћа врло је висока, у контексту шкробне хране она је умјерена.
Они садрже нешто већи проценат воде од сирових, чак и ако разлог није јасан; генерално, садржај воде у храни се повећава ако је производ у директном контакту са течношћу током кувања. Кестени, с друге стране, кувају се са љуском која је краткорочно нерастворљива и херметична (због тога водоотпорна).
Калорије се углавном снабдевају сложеним угљеним хидратима, након чега следи скроман проценат протеина и липида. Угљени хидрати имају тенденцију да буду комплексни, који се састоје од скроба (иако је око 8% базирано на сахарози, глукози и фруктози), и пептиди средње биолошке вредности (ограничавајућа аминокиселина: триптофан); масне киселине су вероватно незасићене (специфични детаљи нису доступни).
Садржај влакана је веома висок, чак и већи од скоро свих воћа, поврћа, житарица, махунарки, кромпира итд. (поређење је само за уљарице); међу влакнима, међутим, постоје и одређени "нераздвојни угљикохидрати", нарочито стацхиосио и рафиноза, одговорни за типичну производњу цревног гаса узроковану уносом кестена. Холестерол, лактоза и хистамин су одсутни.
Једини алерген који се налази у њима састоји се од протеина, али статистички, алергија на кестен је прилично ретка.
Што се тиче минералних соли, нивои калијума и бакра су прилично значајни; Што се тиче витамина, са друге стране, концентрације растворљивих у води Б2 (рибофлавин) и ПП (ниацин) су значајне.
Као што је предвиђено у претходном параграфу, према америчком извору (База података о хранљивим подлогама УСДА) кестени су богати витамином Ц. С друге стране, да би их учинили јестивим, неопходно је да се кувају дуго времена. Као термолабилни витамин, аскорбинска киселина је посебно осјетљива на топлоту и разграђује се до 40% кухањем.
Код људи који немају проблема са констипацијом, значајне количине кестена могу одредити: повећану евакуацију, надутост и надутост, дистанцу и отицање абдомена.
Кухани кестени немају контраиндикације за вегетаријанску и веганску филозофију, као ни за вјерске прехрамбене режиме као што су кошер, муслиман и хинду.
Просечна количина куваних кестена, која се користи као оброк, је 60-80 г (око 100-130 кцал). Желећи да их убаци уместо првог, просечан део је 200 г (око 330 кцал). Уместо хлеба, просечна количина је 100 г (око 165 кцал).
| кестени | Кухани кестени | ||
| Јестиви део | 85% | 88% | |
| вода | 55.8 г | 63.3 г | |
| протеин | 2.9 г | 2.5 г | |
| Липиди ТОТ | 1.7 г | 1.3 г | |
| Засићене масне киселине | - г | - г | |
| Мононезасићене масне киселине | - г | - г | |
| Полинезасићене масне киселине | - г | - г | |
| холестерол | 0.0 мг | 0.0 мг | |
| ТОТ Угљени хидрати | 36.7 г | 26.1 г | |
| скроб | 25.3 г | 16.9 г | |
| Растворљиви шећери | 8.9 г | 7.5 г | |
| Дијетална влакна | 4.3 г | 5.4 г | |
| Топљива влакна | 0.37 г | 0.59 г | |
| Нетопљива влакна | 4.33 г | 4.84 г | |
| енергија | 165.0 кцал | 120.0 кцал | |
| натријум | 9.0 мг | - мг | |
| калијум | 395.0 мг | - мг | |
| гвожђе | 0.9 мг | - мг | |
| фудбал | 30.0 мг | - мг | |
| фосфор | 81.0 мг | - мг | |
| магнезијум | - мг | - мг | |
| цинк | - мг | - мг | |
| бакар | 0.4 мг | - мг | |
| селен | - µг | - µг | |
| tiamin | 0, 08 мг | - мг | |
| рибофлавин | 0.28 мг | - мг | |
| ниацин | 1.11 мг | - мг | |
| Витамин А | 0.0 µг | 0.0 µг | |
| Витамин Ц | 40, 2 мг * | - мг | |
| Витамин Е | - мг | - мг | |
* Ова вредност је дата у "УСДА Нутриент Датабасе".
Припрема и рецепт
Рецепт куханих кестена
Рецепт за куване кестене је једноставан. Прије свега, у вријеме куповине потребно је провјерити да ли је сировина доброг квалитета. Током складиштења и складиштења, кестен губи до 1% своје тежине у једном дану; на додир, стога морају бити напети и пуни, без празних простора. Осим тога, проверите да нема остатака плијесни, рупа за инсекте или ларви.
Изабране кестене, треба их опрати у текућој води; током ове фазе, ако неко плута, они морају бити елиминисани. Затим се урањају у посуду са доста хладне воде, евентуално окусом по укусу.
Запалите ватру и, од тренутка кључања, процените време кувања од 20 'за веома мале кестене, 30-40' за средње кестене и> 40 'за велике. Зато их оциједите и умотајте у чисту крпу и "стисните" (како бисте олакшали следећу фазу љуштења). Још увек је топла, огулити их, лишавајући их глатког спољашњег премаза и длакаве унутрашње облоге. Ако се кестен не љушти правилно, користите нож.
Напомена : кестени који се не љуште правилно не складиште се на одговарајући начин, нису довољно кувани или нису замотани у крпу и стиснути.
