општост
Палмино уље је веома добро позната и распрострањена масноћа за зачињавање.
Због најновијих открића у области здравства, данас је употреба овог производа у најмању руку контроверзна. То је разлог зашто су компаније предузеле кораке да траже "теоретски" здравију алтернативу: нехидрогенизовано палмино уље.
Шта је палмино уље?
Палмино уље или дендско уље је преливна маса добивена прешањем плодова произведених палминим уљима (Елаеис гуинеенсис, Елаеис олеифера и Атталеа марипа ). Због тога су коштунице веома богате липидима. Оно што многи не знају је да, као и код маслина, чак и плодови палминих уља садрже другачији профил масних киселина између пулпе (перикарпа) и семена (ендосперм, ембрион и покривач). Не случајно, од коштуница палминих уља добијају се, у сировом стању, два различита уља: право палмино уље (од пулпе) и уље палминог зрна (из семена).
С квалитативног становишта, палмино уље је очигледно супериорно у односу на уље палминог зрна, захваљујући већој концентрацији незасићених масних киселина, мање "штетних" (ац. Палмитинска киселина), каротеноида (провитамин А са антиоксидативним ефектом). ) и токофероли (витамин Е са антиоксидативним дејством). С друге стране, уље палминог зрна је мање богато полинезасићенима, садржи више "штетних" засићења и мање антиоксиданата.
Кроз бројне процесе, као што су фракционисање, пречишћавање и хидрогеновање, могу се добити многе врсте различитих уља из палминог уља и уља палминог коштица.
tipovi
Врсте палминог уља
Палмино уље се такође може класификовати према степену рафинације и врсти обраде којој је подвргнута. Потребе индустријске производње постепено су оријентисане на селекцију према фракционисаним уљима (подела течних делова од чврстих), пречишћена (без боје и мириса) и евентуално хидрогенизована. То омогућава добијање неутралних уља, погодних и као састојак у тесту и за пржење (са неопходним разликама између производа), веома отпорне на оксидацију, са високом димном тачком и јефтиним. Нажалост, због њиховог лошег метаболичког утицаја, понекад то може бити непогодно за честу потрошњу иу значајним количинама.
- Црвено палмино уље, сирово, као и стеаринска киселина (засићено) богато је олеинском киселином и антиоксидантним витаминима који су корисни за здравље. Сви остали су такођер рафинирани, стога су лишени антиоксидативне компоненте
- Уље палминог језгра, из разлога које смо видели, је квалитативно инфериорно
- Фракционисано палмино уље (увек пречишћено, никада сирово) је подељено на различите нуспроизводе, од којих су неки одлични, а други се не препоручују:
- Олеини (дланове и дланове), течне фракције, богате незасићеним масним киселинама (посебно олеинским), имају тенденцију да буду добри за метаболизам (нарочито длан)
- Суперолин (длан), фракционисан два пута (или бифракционирано) богат незасићеним масним киселинама, има тенденцију да буде добар за метаболизам (али нижи од палмина олеина)
- Стеарини (длан и длан), чврсте фракције, богате засићеним киселинама (посебно палмитинске и стеаринске), имају тенденцију да лоше утичу на метаболизам.
хидрогеновање
Хидрогенирано и нехидрирано палмино уље: шта се мења?
Као што смо већ рекли, потражња прехрамбене индустрије је оријентисала производњу уља на различитим нивоима прераде. Дио њих се проводи прије стављања на тржиште, док се друге могу изравно примјењивати од стране прехрамбених компанија на темељу потребе.
Ако палмино уље мора бити посебно отпорно на топлоту и одржавати своју конзистенцију чак и на собној температури, компанија ће купити или произвести безбојно уље без окуса са високом тачком топљења; на пример стеарин. Међутим, постоји друго решење, наиме примена хидрогенације на течне компоненте.
Хидрогенација је хемијско-физичка модификација незасићених масних киселина (у случају палминог уља, мононезасићене олеине) на коју се додавањем водоника приписују својства засићених масти (чврсте као што је палмитинска киселина). Многи ће се запитати какав смисао може имати уље кад ради независно када постоји могућност куповине чврсте фракције директно. симпле; уместо куповине сиромашно прерађеног и стога веома скупог интермедијера, бирам сировину која је готово у потпуности сировина за прераду у целини или, још горе, течни остатак веома лошег квалитета и због тога веома јефтин.
Међутим, потрошачи и даље сумњају да хидрогенирана уља могу бити штетна по здравље. У ствари, нарочито кроз грубе и слабо контролисане процесе (тј. Најскорије), јавља се прилично непријатан споредни ефекат, тј. Производња масних киселина у транс конформацији. То су липиди са најгорим метаболичким утицајем свих који предиспонирају хиперхолестеролемију и индиректно према прекомерној тежини.
Због тога се данас, упркос чињеници да су се технологије хидрогенације побољшале и производња транс масних киселина знатно нижа, индустрије враћају у не-хидрогенирана уља. Међутим, мора се признати да чак и ријеч "не-хидрогенирано" може довести у заблуду процјену квалитете производа. Ако узмемо у обзир да, осим садржаја транс масних киселина, хидрогената и засићених (палмитинских), имају исти метаболички ефекат, можемо закључити да:
"Ако индустрија, уместо хидрогената, користи фракционисане као стеарин, резултат се не мења!".
Закључци
Нехидрогенизовано палмино уље: да ли то прави разлику?
До сада су направљене приближне процене. За већу прецизност било би потребно проучавати различите врсте палминог уља у бројним варијантама рафинирања један по један. С друге стране, правило никада не верујућих реклама је увек валидно. На крају крајева, сирово палмино уље би било добар компромис; могли бисмо га упоредити (спаннометријски) са мешавином маслиновог уља и маслаца. Чак и олеин палминог уља, иако је лишен свих својих каротеноида, представља добро решење; с друге стране, олеин дланове језгре и суперолина је мање добар.
Стога није само важно присуство или одсуство хидрогенације, већ и врста уља о којем говоримо. Стеарин није хидрогениран, али нема добар утицај на метаболизам. Хидрогенизовани олеин палминог зрна, који је у почетку претежно незасићен и стога има тенденцију да буде бољи од претходног, може после хидрогенизације постати слабијег квалитета.
