Укус хране зависи пре свега од њиховог наслеђа молекула и хемијских једињења. Најкарактеристичнији пример је слатки укус шећера, који је са хемијске тачке тачније познат као сахароза. Ово једињење потиче од споја молекула глукозе са молекулом фруктозе; потоњи је слађи од шећера и обилује зрелим воћем, што му даје типичан слатки укус. Дискретне количине фруктозе су такође садржане у паприкама и луку које, насумце гледано, спадају у ред мало поврћа које има слатки укус. Месо је, с друге стране, без шећера (и једноставних и сложених), иако су у коњском месу присутни мали трагови гликогена (комплексни шећер), којима дају слаткасти ретроокус. Код рибљих производа у шкољкама је присутна одређена количина једноставних угљених хидрата.
Ако онда, настављајући да говоримо о шећеру, загријавамо сахарозу до одређене температуре, то ће јако промијенити њен окус док не добије типичан укус карамеле. У ствари, кување је у стању да снажно промени укус сирове хране, јер се нове хемикалије развијају услед дејства топлоте. Штавише, чак и иста жвакања могу ослободити неке супстанце присутне у храни; добро је познато, на пример, да је комад хлеба који дуго жваче постао посебно сладак, захваљујући ензиму саливарног птиалина који дели скроб на глукозу.
Окрећући се зачинима, пикантни "окус" чили паприке се даје капсаицином и другим капсаициноидима, док папар дугује много свог пиперинског љутине. У чешњаку имамо алицин, док у ђумбиру налазимо зингероне. Код каранфилића и цимета арома се даје еугенолом, док се у сирћету кисели укус даје пре свега сирћетном киселином.
Расхладни ефекат неке жваке је везан за присуство ксилитола, полиола присутног у неким плодовима, као што су јагоде и шљиве; исто важи и за ментол, екстрахован из етеричног уља папрене метвице, али се често производи синтетички. Кисели укус незреле јабуке даје обилно присуство јабучне и винске киселине, док у цитрусима налазимо углавном лимунску киселину.
Такође треба напоменути да, уз ретке изузетке, не постоји храна састављена од појединачних хемијских једињења у њиховом чистом стању и управо је асоцијација различитих једињења која свакој храни даје различите сензорне нијансе. Да би се дала идеја довољно је упоредити ванилин грах са његовом суштином (ванилин); иако је потоњи главни молекул одговоран за арому и арому ванилије, органолетичке карактеристике се не могу тачно суперпонирати.
Изглед, текстура и мирис хране такође утичу на перцепцију укуса. Са психолошке тачке гледишта, на пример, показало се да дегустација ружичастог јогурта од ванилије даје утисак перцепције укуса јагода, иако производ потпуно недостаје. То се дешава зато што облик и боја хране предиспонира мозак да очекује прецизан распон укуса.
Исти дискурс, учињен за вид, важи и за мирис; само помислите колико је укус хране раван када се охладимо.
Што се тиче конзистентности, орална мукоза је богата живчаним завршецима способним да детектује тактилне сензације, повезане са конзистенцијом, зрнатошћу и вискозношћу хране. Пикантни укус чили паприке, на пример, није последица интеракције са специфичним рецептором за укус, већ због стимулативног ефекта капсаицина на рецепторе који примају топлотне лезије од абразије или топлоте. Код незрелих плодова и старог црног вина, с друге стране, обилно присуство танина "даје" типичан осећај притиска: ови молекули, у ствари, смањују способност подмазивања пљувачке, чинећи уста грубим, сувим и мешаним.
