Гутање је пролаз болуса из уста у желудац. Болус се састоји од хране растргане током жвакања, у комбинацији са излучевинама пљувачке и збијеним дјеловањем језика.
Гутање је прилично сложен догађај, јер види учешће различитих анатомских структура, укључујући и кратки канал, назван ждријело, заједнички за дигестивни и респираторни систем. Дуж ждрела, који комуницира супериорно са назалним шупљинама и инфериорно са једњаком и гркљаном, могу проћи и болни болус усмерен ка једњаку и респираторни ваздух који долази из носа и уста и преноси се према ларинксу, трахеји и плућима.
Механизам гутања има за циљ каналисање болуса у једњак и спречавање његовог уласка у назалне шупљине или трахеју. Поред болуса за храну, чин гутања гура течности и пљувачку излучену у једњак током дана.
Улаз за почетак гутања је добровољан, али након што га покрене свјесни механизам, цијели процес се наставља аутономно.
Када језик гура болус против стражњих зидова уста, механички рецептори у усној шупљини обавештавају централни нервни систем, који модулира контракцију и опуштање мишића усне дупље, фаринкса и једњака.
Намена регрутовања или инхибиције ових мишића је искључивање респираторног тракта. Меко непце се подиже како би се спречило да се болус уздигне дуж носне шупљине. У исто време, да би се избегло да се болус спушта у гркљан и трахеју, регрутује се хрскавични вентил назван епиглотис који, активиран мишићима ларинкса, спречава болус да пређе на погрешан пут. Епиглотис затвара мали простор иза гркљана и назива се глотис. Током ове прве фазе гутања прекида се респираторни чин (гутање апнеје).
Ждријело и једњак раздвојени су мишићним прстеном, који се назива горњи сфинктер једњака. У мировању мускулатура која га чини је захваћена и сфинктер је затворен. Током гутања, сигнали из централног нервног система га ослобађају као одговор на механичке и хемијске подражаје из усне дупље.
Када је болус потпуно прошао кроз овај сфинктер, меко непце се враћа у положај мировања, глотис се отвара и горњи сфинктер једњака се затвара.
Једњак је цев која има за циљ преношење болуса из фаринкса у стомак. Једњак и желудац су одвојени од доњег езофагеалног сфинктера, који се називају и кардији.
Захваљујући сили гравитације и контракцији мишићних ћелија присутних дуж зида једњака, храна се гура према стомаку. Конкретно, мишићни прстенови производе валове контракције, назване перисталтички, који, стимулисани присуством болуса, фаворизују прстенасту контракцију узводно и релаксацију низводно, чиме се олакшава прогресија болуса према доле. Комплекс контракција и релаксације назива се перисталтика.
Перисталтичке контракције су пропулзивне и карактеристичне су за цео дигестивни систем. Поред једњака налазимо их иу желуцу и цревима, увек калибрисане тако да се садржај удара у аборални правац (од уста до ануса). Једини изузетак је повраћање, током којег се јављају антиписталтичке контракције које из почетног дела црева погодују елиминацији химуса кроз уста.
Захваљујући перисталтичкој контракцији болус достиже доњи езофагеални сфинктер. Када се овај мишићни прстен погоди перисталтичном контракцијом отвара се, фаворизирајући улазак болуса у желудац и завршавајући гутање.
Понекад само једна перисталтичка контракција није довољна да се болус унесе у желудац, на пример када једете лепљиву храну. У овом случају настају друге перисталтичке контракције, излучује се и гута више пљувачке и понавља се механизам гутања, што погодује прогресији болуса у једњаку.
У мировању једњак и стомак су две одвојене јединице, пошто је кардија затворена. Ово је важан одбрамбени механизам, пошто је садржај желуца екстремно киселински и његов пораст дуж једњака би оштетио ћелије (види: езофагеални рефлукс).
Дисфагија: овај термин указује на објективне потешкоће у гутању чврсте или течне хране. Увек узнемирујуће и понекад болно, може бити узроковано урођеним или стеченим анатомским променама, хроничним или пролазним упалним процесима, метаболичким болестима или због присуства страног тела.
