Сплеен ас Фоод оф Р.Боргацци

šta

Шта је слезена?

Слезина је орган животињског поријекла - са имунолошком функцијом, хемокатеретиком, борилачким, резервним и хематопоетским - често се користи као храна.

То је део петог квартала животиње и спада у скупину изнутрица.

Врсте слезине које се продају у прехрамбене сврхе су свињетина, говедина и овце. То су традиционална јела у кухињи различитих региона, посебно у центру и јужно од полуострва. Већином се кува кувана, пирјана или пржена.

Слезина је сврстана у прву основну групу хране - месо, јаја и рибље производе - иако у стварности није прави мишић. У суштини садржи специфичан паренхим - окружен фиброзном капсулом - добро васкуларизованом и састоји се углавном од црвене пулпе - због високог садржаја крви - и секундарно до беле пулпе - уместо лимфоидне природе.

Слезина има карактеристичан изглед, који се међутим може мењати у зависности од порекла животиње. Свиња је издужена, тамно црвена, са благо набораном површином.

Да ли сте знали да ...

Код људи и морских сисара, слезина има танки мишићни слој, постављен одмах испод влакнасте капсуле, који служи да се истисне пролијевањем крви садржане у њој директно у крвоток. Ово поспешује оксигенацију ткива и повећава капацитет апнеје. Стискање слезине је такође фаворизовано одређеним пранајамским вежбама и позицијама јоге, од крвног помака услед урањања и дубоког хидростатског притиска околине.

Хистолошка и цитолошка природа слезене значајно утиче на њена нутритивна својства. Поред обезбеђивања протеина са високом биолошком вредношћу, витамина и минерала специфичних за групу хране, овај орган је изузетно богат биолошки расположивом гвозденом рудом. С друге стране, има и мање пожељне карактеристике; међу њима изнад свега висок садржај холестерола и однос засићене / незасићене масти од 1: 1. Такође је богата пуринима, нежељеним за оне који пате од хиперурикемије или каменца / литијазе мокраћне киселине у бубрегу.

Нутритионал Пропертиес

Нутритивна својства слезине

Слезина припада првој основној групи намирница - нутритивном извору есенцијалних аминокиселина, минералних соли и специфичних витамина.

Има умерено снабдевање енергијом, углавном обезбеђено протеинима, праћено липидима. Пептиди имају високу биолошку вредност, тј. Садрже све есенцијалне аминокиселине у правим количинама и пропорцијама у односу на хумани протеински модел. Липидни профил слезине показује скоро једнаку расподелу између засићених и незасићених масти; полинуатурати су оскудни.

Слезина не садржи влакна и, без обзира на нутритивни статус заклане животиње, веома је богата холестеролом. Не садржи лактозу, глутен или хистамин; уместо тога пурини и аминокиселина фенилаланин обилују.

Што се тиче витамина, слезина садржи многе Б-групе растворљиве у води, посебно: тиамин (вит Б1), рибофлавин (вит Б2) и ниацин (вит ПП); веома је значајна јер је ретка у намирницама животињског поријекла, у присуству аскорбинске киселине (вит Ц). Осим ретинола и еквивалената (вит А и провитамин А), садржај липосолубилних витамина је генерално ирелевантан. Напомена : Витамин Ц је термолабилан, због чега се не "одупире" кухању неповратним искључивањем прије него што се уведе у оброк.

Што се тиче минерала, слезина се одликује одличном концентрацијом гвожђа - веома биодоступан. Нивои фосфора и цинка су одлични; калијум дискретан.

Хигијенски аспекти слезине као хране

Слезина је орган одговоран за чување лимфоцита Т, Б и моноцита, разградњу црвених крвних зрнаца и старих тромбоцита, рециклирање гвожђа хеме групе еритроцита, складиштење крви и, само у ембрионалној фази, стварање ћелија хематопоетске линије.

Не метаболизира лијекове, као што је јетра, и не филтрира крв, попут бубрега; то значи да, иако садржи много крви, у поређењу са горе наведеним, "не би требало" да садржи фармаколошке остатке и загађиваче - тешке метале, пестициде, диоксине, ПФАС итд. Међутим, добро је купити слезену од редовних, цертифицираних извора који врше редовне ветеринарске прегледе, а који су сљедиви и сљедиви.

Слезина није посебно склон паразитози. До бактеријских инфекција може доћи нарочито када је животиња озбиљно болесна и пролази кроз септикемију; у овом случају, створења из званичних кланица се не стављају на тржиште. Уместо тога, уобичајено је да слезена дође у контакт са вирусним агенсима, али је генерално патологија коју имуни систем животиње бори сам. Међутим, као храна која се припрема потпуним и дубоким кувањем, можемо одредити да слезена нема већи биолошки и микробиолошки ризик од мишићних резова.

исхрана

Слезина као храна у исхрани

Слезина је прилично јефтина и врло храњива храна која се, у правим порцијама и количинама, даје у исхрану свих здравих субјеката. Такође је препоручљиво у прехрамбеној терапији против прекомјерне тежине, не мора нужно смањити употребу уља или маслаца за вријеме кухања како би се осигурао нормолипидни и нискокалорични унос.

Однос масних киселина (засићених: незасићених) није одличан. Штавише, у делу слезене има више холестерола него што би требало да се узима за један дан. Прецизније, 100 г слезине садржи више од 350 мг, док је препоручена количина за здраву особу само 300 мг / дан (вишак од 17% у односу на дневну квоту). Код хиперхолестеролемија ово питање је још трновитије, с обзиром да не би требало да пређе 200 мг / дие (вишак од 75% у односу на дневну квоту). Стога можемо са сигурношћу утврдити да се ради о храни која није погодна за исхрану за хиперхолестеролемију.

Слезина, богата протеинима високе биолошке вредности, веома је корисна у исхрани оних који су у условима повећаних потреба за протеинима; на пример: трудноћа и дојење, раст, екстремно интензиван и / или дуготрајан спорт, старост - због поремећаја у исхрани и склоност геријатријској малабсорпцији - патолошка малапсорпција, опоравак од специфичне или генерализоване неухрањености, понижења итд.

Слезина је одличан извор хране за биолошко расположиво гвожђе и, редовно се конзумира у исхрани, оптимизује покривање нутритивних потреба. Ово је веће и, ако није адекватно задовољено, повезано са учесталошћу анемије због недостатка гвожђа, у плодним, трудним женама, маратонцима и вегетаријанцима - посебно у веганима. Слезина доприноси покривању потребе за фосфором, обилном у организму - посебно у костима, у фосфолипидима ћелијских мембрана иу нервном ткиву итд. - али и врло честа у храни. Садржај цинка, потребан за хормонску синтезу и антиоксидантне одбрамбене ензиме, више је него значајан. Слезина се не сматра есенцијалним извором калијума - алкализацијом неопходном за функционисање мембранског потенцијала и веома корисна у борби против примарне артеријске хипертензије - али и даље доприноси покривању специфичних потреба - већих у случају повећаног знојења, на пример у спорту, повећана диуреза и дијареја. Подсећамо да недостатак овог јона изазива, нарочито у вези са недостатком магнезијума и дехидрацијом, почетком мишићних грчева и опште слабости.

Слезина је веома богата витаминима Б, свим коензиматским факторима од велике важности у ћелијским процесима. Стога се може сматрати одличном подршком за функционисање свих телесних ткива. Садрже значајну дозу ретинола и / или еквивалената (вит А и / или РАЕ), он учествује у подршци визуелне функције, репликацији ћелија, репродуктивној функцији итд.

Садржај витамина Ц - аскорбинска киселина: антиоксидант и есенцијалан за имунолошки систем - који је иначе готово неповезан са намирницама животињског порекла, интересантан је, мада од секундарне важности. Међутим, због хигијенских, органолептичких и укусних проблема, слезина треба дубоко кухање, све до срца хране, са температурама вишим од оних код пастеризације. Са своје стране, витамин Ц је термолабилан; стога, ако је изложен високим температурама, има тенденцију да се разгради. Због тога се слезена не може сматрати релевантним извором аскорбинске киселине.

Слезина носи веома значајну количину фенилаланина и није међу храном која је погодна за фенилкетонурију. Садржи значајне нивое пурина, не препоручује се онима који пате од хиперурикемије - посебно тешке, са гихтним нападима - и за оне који имају већу склоност ка калкулози / бубрежној литиазији бубрега. Уместо тога, погодан је за нетолеранцију лактозе, целијакију и интолеранцију на хистамин. Није дозвољено у вегетаријанској и веганској исхрани. Неадекватна је за хиндуистичку и будистичку храну; ако долази од дозвољених животиња - кошер / халал - нема контраиндикација за муслиманске и јеврејске религије.

За горе поменуте хигијенске аспекте, потребно је обратити посебну пажњу на избор извора снабдијевања, који мора нужно бити редован и цертифициран, а можда и високог стандарда квалитете.

Просечна количина слезине је 100-150 г (око 100-150 кцал).

кухиња

Како се кува слезина?

У италијанској гастрономској традицији, они се конзумирају изнад свега: слезина свињетине, слезена говедине, слезина телетине и слезена јањетине.

Пре кувања слезене је потребно пажљиво припремити. Продаје се цела, чиста и очишћена, али понекад и даље затворена. Унутрашњи слезени се једу из слезине, окружени танким али отпорним влакнастим слојем везивног ткива који се не омекшава током кувања. Из тог разлога слезине је неопходно сачувати само паренхим, односно црвену и белу пулпу која се налази у капсули. Довољно је одрезати орган по дужини и испразнити га жлицом, или површно га остругати - стрпљиво, а да га не уништимо.

Слезина се кува углавном кувана, пирјана или пржена. Најпознатији рецепти су: сендвич са слезином (Пани ца меуса) - регион Сицилије, посебно у градовима Палермо и Цатаниа - јагњећа коратела - Марцхе, Умбрија, Лазио - и винцисграсси - Марцхе.

Генерално, слезину прате и друге намирнице исте категорије, посебно јетра и плућа, али и црева, мајчина душица, срце итд. Са изузетком винцисграсси, слезина не прати тестенину онолико често колико хлеб.

Комбинација хране и вина у слезини зависи од специфичног рецепта; међутим, пожељна су бела вина, на пример Бианцо писано ди Сан Тропе или Бианцо девица Вал ди Цхиана.