Кроз кухање хране, долази до бројних модификација нутритивних принципа; међу њима, неке су позитивне и корисне за људску исхрану, док су друге негативне.
Денатурација протеина - позитиван аспект
Кухање протеина, односно припрема хране која садржи протеине, подразумева пре свега структуралну модификацију пептида названу денатурација протеина. Наиме, денатурацијом протеина подразумевамо физичко изобличење секундарних, терцијарних и квартарних структура протеина, које се дешавају разбијањем стабилизирајућих веза (као што су дисулфидни мостови). Денатурација је позитиван аспект, заиста, то је основни циљ за који је важно да се кувају протеини који, кроз овај процес, губе своју првобитну биолошку функцију и имају тенденцију коагулације, агрегације и губитка растворљивости.
Денатурација почиње на температурама од око 60-70 ° Ц и олакшана је киселим пХ (<7) и / или коагулационим дигестивним ензимима.
Ослобађање сумпороводика или водоник-сулфида или водоник-сулфида - негативан аспект
Денатурација протеина током кувања такође представља непријатан аспект; у неким намирницама, као што су јаје или млијеко, ослобађају се дисулфидни мостови, ослобађају водиков сулфид или водиков сулфид или водиков сулфид (Х2С).
Х 2 С је токсично једињење које делује негативно на ћелије свих ткива (осим црвених крвних зрнаца) јер инхибира митохондријално дисање; очигледно, једноставним кувањем хране, ослобађање Х 2 С је минимално и од изнимно смањене важности ... али за правичност, вреди се сетити.
Протеинска хидролиза - позитиван аспект
Поред денатурације комплексних протеинских структура, протеини за кување повећавају њихову сварљивост и захваљујући хидролизи пептидних ланаца (такође олакшан киселим окружењем и / или специфичним ензимима); ова реакција се манифестује руптуром пептидних веза и доводи до диференцијације у мање аминокиселинске ланце који су лакше нападнути дигестивним соковима.
Промена бочног ланца аминокиселина и оксидација радикалне групе - негативан аспект
Кување протеина на температурама> 100 ° Ц модификује бочни ланац неких аминокиселина и понекад (у присуству кисеоника) изазива оксидацију радикалне групе (Р). Најосетљивије аминокиселине су: сумпоризоване : цистеин, цистин, метионин (који се, како се очекује, може ослободити сумпороводика) и хетероциклични : триптофан, тирозин и хистидин (триптофан, у печењу> 200 ° Ц, може се претворити у полицикличне ароматичне угљоводонике ).
Маиллардова реакција - негативан аспект за здравље, али (умјерено) позитиван за непце ...
Маиллардова реакција (Лоуис Цамилле Маиллард 1912) одређује формирање смеђих и укусних једињења са кувањем (полициклични аромати) и заснива се на удруживању амино група протеина са једноставним шећерима.
Маиллардов механизам: 1) кондензација НХ2 групе аминокиселине са угљеним хидратом и последична производња Схифф базе ; 2) трансформација Схифф базе у производ Амадори ; 3) трансмутација Амадоријевог производа у полицикличне ароматичне угљоводонике - који кухањем дају храни смеђу боју и "кувани" укус - али и у интермедијерним једињењима као што су хидроксиметилфурфурал (ХМФ) или меланоидини .
НБ . Са нутритивне тачке гледишта, Маиллардова реакција укључује парцијални губитак аминокиселинског лизина и смањење пробављивости меланоидина, јер је непробављива.
На крају, могуће је потврдити да кување протеина или намирница које их садрже, укључује позитивне аспекте као што су: денатурација секундарних, терцијарних и кватернарних структура и хидролиза протеина са ослобађањем аминокиселина и / или пептида; међутим, кување протеина такође одређује неколико негативних аспеката као што су: ослобађање Х2С, промена и оксидација бочних ланаца и радикалних ланаца који припадају амино киселинама и активирање Маиллардове реакције. Ове нежељене промене могу се ублажити избегавањем излагања протеинских намирница високим температурама кухања, постигнутим, на пример, током пржења или печења на отвореном пламену. На крају, треба имати на уму да је кухање протеинске хране пар екцелленце (риба и месо) од суштинског значаја за спречавање различитих врста тровања храном; у том смислу погледајте чланке: сирова риба и сирово месо. Што се тиче јаја и махунарки, које су такођер богате протеинима, кухање је важно за инактивирање анти-храњивих твари које могу оштетити тијело.
